很想学做十三香小龙虾，能分享一下十三香粉的配方吗？

T朱娇娇C 2024-12-01 15:43:17

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谢谢邀请，我是制作美食，热爱美食，分享美食的钱多多。小龙虾近两年来十分的火爆，十三香小龙虾也是必点的一道，做好味道生意会火爆啊！先说十三香吧，十三香是用十几种香料根据不同的配量，性味配制而成。一般来说可以分为浓香类、鲜味类、麻辣类，调理类，但是苦味太重的香料一般烧出的汤都会有苦味，所以有些香料是不能加太多的，比如有草蔻，白蔻，丁香，等放多了味道会很刺鼻。就目前饭店来说最易做，顾客最易点的只有浓香型和麻辣型的两种。浓香型的十三香配方:
草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、**0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤（属于桂皮的一种．香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、毛桃1斤、枝子1斤、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。麻辣型的十三香配方:
草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、**0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香06斤、肉果0.9斤、甘草0.5斤、烟桂1斤、肉桂05斤、桂丁0.8斤（有防腐作用，颜色黑不可多放）、香茅0.7斤、桃草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。制作十三香小龙虾的步骤:
准备各种调料（以四斤龙虾为烹制为准）:小龙虾2千克，生姜，大蒜，洋葱各150克，十三香麻辣酱150克，自制十三香粉50克（麻辣型和浓香型都可以）香油少许，盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒一瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油2斤。十三香麻辣酱的制作:
用料有，郫县豆瓣酱15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油2斤。做法:将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后用此料烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可以烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲，汤汁**的效果。烧制过程:
1.取锅烧热，下入油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出，
2.另起锅，放入适量油烧熟，放入生姜，大蒜，洋葱炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油后加入龙虾，同时加入十三香粉和水（水的量以没过龙虾即可）小火烧15分钟后放入青辣椒，倒入啤酒再烧5分钟，至汤汁浓郁即可出锅，装盆后淋上少量香油，撒上白芝麻放上香菜上桌。注意事项:
1龙虾在油炸时，油温不宜过高下锅，炸制时间应控制2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高温中炸，那么炸制时间就会缩短，龙虾脑壳中的虾黄就不一定定型，入水烧制时就容易就出虾黄，使汤色浑浊。2龙虾的烹制过程在20到25分钟最为合适，时间过短虾肉不入味且有腥味，时间过长会导致虾肉不嫩影响到口感和鲜度。 20210311

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