贡菜干怎么泡发比较好吗？

桥豆麻袋 2024-09-27 20:46:58

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干贡菜也叫贡菜干、苔干，它在烹调前必须经过正确的泡发。
干贡菜的泡发方法如下：
选择绿色纤维少的优质干贡菜，剪去叶片及嫩梢，先放入开水中泡5分钟。
5分钟后，取出贡菜漂洗干净，然后加适量食盐进行揉搓，挤去绿水，再加适量的食盐和白糖揉搓约2～3分钟，最后再漂洗干净，切成小段。
把切好的贡菜段用40℃的温开水泡30分钟或更多时间，直至贡菜泡透发开，然后捞出，挤干水分就可以准备烹制了。
说明：这一步也可以用冷水浸泡，口感更好，但需要的时间要适当延长。
一般来说，100克干贡菜可发至400～500克。泡发以后，可凉拌单独成菜，也可拼盘配菜，甜咸荤素宜可，炒拌煎煮皆行中西餐兼用、亦可以与肉类荤拌。还可烧菜、烩汤、配制多种素菜，制作成南北风味，味若海蛰、独具特色。
提醒：泡发后的贡菜切勿加醋、酱油或味精、茴香之类调料，否则降低贡菜的清香滋味，甚至发苦。
相关小常识：贡菜干品同一株中各有不同，上梢甜，中间淡，根部碱。馈享佳宾以上稍为美。吃时可将干贡菜分上、中、下三段切开，分别处理。
贡菜的家常做法
凉拌贡菜
（1）用温开水（40度左右）浸泡25-30分钟，或用冷水浸泡（时间长但是口感更好）
（2）理齐切段约3-5厘米寸段
（3）拌少许食盐揉搓，然后用冷水清洗，沥干盛入餐具中，
（4）加入白糖、食醋、麻油等调拌。
贡菜手撕鸡
原料：熟鸡脯（或鸡腿），贡菜。
贡菜提前用热水泡好，煮透后用冷水漂凉，切成小段，加盐、味精、香油拌匀，码在盘子里。熟鸡肉用刀拍松，用手撕成条，然后加盐、味精、酱油、醋、白糖、红油、蒜泥拌匀，盖在贡菜上，撒上少许葱花成菜。
特点：贡菜脆嫩，鸡丝细嫩，咸鲜带香辣，回味微酸甜。
蚕豆贡菜炒肉丁
做法如下：
第1步：肉切丁，用胡椒粉、盐、料酒、姜粉、生抽、淀粉拌腌20分钟
第2步：锅里加入一份腌贡菜和两份的豆瓣，加一碗水，用大火烧开并收干水份后取出备用。
第3步：锅烧热，放两汤匙油，油温热时，将肉丁倒入，炒至7成熟，再下豆瓣和贡菜大火翻炒至肉熟，即可盛盘上桌。
心得：第2步的目的有两个，一个是因为蚕豆老了之后，光靠快炒是很难熟透的，吃在嘴里容易有生腥气，煮一煮味道会更“熟”一点。另外一个原因是，在煮的过程中，贡菜里的盐分会析出，豆瓣也会吸收盐分，两者的咸淡可以中和，依照1：2的比例的话，不用再加盐了。 20210311

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