饭店怎样计算菜的价格

? 2024-12-01 01:20:07

最佳回答

研发出一道新菜品，那么应该如何定价呢？高了，市场难接受，低了毛利率难保证。怎么做才能保证毛利率的同时又让客人觉得可以接受？
一切都有规律和公式，下面就和华餐网一起学习一下吧。
最近，hc君有幸去一家新店去试菜。菜品都不错，于是大家开始问，你这道菜打算怎么定价，怎么卖啊？厨师长很纠结地说，这个价格还没具体定，大家认为卖多少比较合适？
现场有他们家的熟客，开玩笑说二三十的话我一定天天来。事实上，这道菜主食材是一道蒸鸡，为了口感和宣传采购的是养殖180天的鸡，二三十肯定是不可能的。但是他们的定位又是大众的平价餐厅，太贵估计顾客也难以接受。
所以这就涉及到菜品定价的成本以及顾客的心理接受价位的问题。
餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的，菜价问题在一定程度上影响着经营效果。高了，顾客觉得是故弄玄虚，低了自己又觉得不值得了。一般来讲，有以下几种定价方法：
定价的基本方法（毛利定价法）
1. 在定价时以毛利来确定。
菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。
菜品价格=成本÷（1 - 毛利率）
菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）
例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。还是用火锅店的实例来说明：
顺算：
一家火锅店的土豆售价是5元/份。土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元。
若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60%。
由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。
倒算：
即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。
假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。
所以对整个店来说，只能考察综合毛利。
2. 要充分了解当地同行的毛利情况。
需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。若无可比的，在参考其他类同店情况后，自己的定价也不要相差过大。
系数定价法
这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。
菜品价格=成本×定价系数
定价系数=菜品价格÷成本
比如：某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。
有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。
附加定价常数法
就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。
菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数
附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用（如能源、工资、租金）。
附加定价常数=（能源+工资+租金）÷当期销售份数
例如：某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元，租金75000元。那么附加定价常数是（50000+75000+25000）÷30000=5元
几个菜品定价策略
偏差感觉无整数
就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要看起来好像显得比较低。比如推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来改成32元，反而一天能卖到30多份。
原来的道理是这样：32和30当然是32大，但给顾客的感觉却不是这么绝对，30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以有的店的菜价一般没有整数。
再说说尾数7，这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元为48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。”
高低价格分散列
另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。
薄利多销
对于小餐馆来说，价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少，他就会觉得不值，恐怕领教过一次就不会再来了。
出于上述食客的消费心理，餐馆在制定价格的策略时，不妨也玩一下菜单上的数字游戏。比如，邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元；一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就定28元。
尽管表面看来，你的单项菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜式的消费，增加了营业额，综合毛利的总额可能就低不了多少，当营业额达到了一定高度时，总毛利甚至会增加，基本精神应该是薄利多销。又或者你在其他方面尽量节约开支，降低成本，力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。
总之，菜品定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去，低了，不能赚钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的定价才能赢得不错人气和提升营业额。 20210311

汇率兑换计算器

兑换金额：

持有货币：

兑换货币：

兑换结果：

类似问答

无锡凯宾斯基饭店婚宴怎么样?(价格啊，菜品之类的)
- 2024-12-01 02:29:18
- 提问者: 通辽万达影城
还行吧、挺好的、婚宴在钻石厅、应该有好几种厅的、婚宴现场的设备弄得很好、
3d打印价格是怎样计算的？
- 2024-12-01 21:26:17
- 提问者: Amo ?
3d打印是按照材料、克重、表面工艺计费的。菠萝三维3d打印严格按照材料、克重计费，价格也是透明的，如果量大还可以打折，划算便宜。
怎样计算出桥架的价格？
- 2024-12-01 23:58:42
- 提问者: 掉歪的林孃孃
电缆桥架的型号、厚度和尺寸都会影响价格。板材的价格浮动也会对电缆桥架的价格产生影响。
定制衣柜怎样计算价格 ?
- 2024-12-01 19:47:09
- 提问者: 陈翔六点半
定制衣柜由于设计美观，做工精细，板材环保，价格实惠，售后服务有保障等优点，越来越受到网友们的喜爱。市场上定制衣柜的计量名目众多，材质纷繁复杂，动辄数千元以上的价差，所以怎样计算定制衣柜价格成为家庭衣柜消费关切的热点。1、定制衣柜投影面积算法不管衣柜内部格局如何设置，隔板多少，衣柜投影的墙上的面积乘以单价就是板材总价。最早的衣柜厂家和现在装修公司一般都用这样的方式收费，但大多都要规定衣柜的深度不要超...
那饭菜的价格是怎样规定的
- 2024-12-01 11:13:19
- 提问者: 沧桑胡渣大叔、
饭菜的价格是怎样规定的具体需要看您问的是哪里的饭菜，如果是餐馆，酒店等餐饮服务行业的饭菜价格应该在当地物价部门监管下指定，不能把饭菜价格定的过高。
无锡凯宾斯基饭店婚宴怎么样?(价格啊，菜品之类的)
- 2024-12-01 18:30:45
- 提问者: 可爱的孩子
还行吧、挺好的、婚宴在钻石厅、应该有好几种厅的、婚宴现场的设备弄得很好、
求份普通饭店的菜单价格表最普遍的菜
- 2024-12-01 02:17:51
- 提问者: WeFlower花艺美学
鱼香肉丝 22-25元醋溜木须 18-20元水煮鱼38-42元一斤烧茄子15-18元松仁玉米18-20元炝土豆丝6-8元酱牛肉18-22元香菇肉丝18-20元京酱肉丝15元拌金针菇8元
怎样计算整体橱柜价格
- 2024-12-01 00:02:33
- 提问者: 苏橙
计价方式：1，延米计价；1延米包含地柜和吊柜，或者只包含地柜。包含地柜和吊柜的一般是三七分或者四六分，这个要看具体情况而定。另外五金，电器，造型费也要看各个厂商的是标配还是另外计价。这种是国内常见的计价方式。2，单元柜报价；就是按照单个柜子来计价，比如水槽柜多少钱，拉篮柜多少钱等这样子；柜体门板台面分开计价，用多少料计价多少钱，是国际上常用标准计价方式。这种计价相对来说也是比较合理的。
怎样计算吃饭的热量
- 2024-12-01 16:24:40
- 提问者: 每天一堂珠宝课
计算热量是有必要的，但没有必要餐餐计算！
饭店玉白菜怎么摆放
- 2024-12-01 08:35:15
- 提问者: 剧耀东方
玉白菜以翡翠白菜为最佳，放在家庭、办公室、商铺里或者配戴于身上。关于玉白菜的摆法颇有讲究，通常摆放在客厅，或者门口玄关处；人们喜欢将玉白菜横着放，喻意发“横财”；也有人将玉白菜摆在财位上，认为这样才能招财；一些做生意人则将玉白菜放在财务室。叶子层层包裹的玉白菜，每一片叶子线条流畅，疏密有致，光艳袭人，层层包裹起来，宛如将财富包裹起来一样，那随风摇曳的姿态，犹如仙女散花般迷人，寓意财源滚滚、多多发财...

饭店怎样计算菜的价格

房贷计算器-九子财经 | 备案号： 桂ICP备19010581号-1 商务联系 企鹅：2790-680461

房贷计算器-九子财经 | 备案号：桂ICP备19010581号-1 商务联系企鹅：2790-680461