东北灌猪血肠的具体做法和材料比例

黄山松子 2024-12-01 18:26:18
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东北三省地域广大,白山黑水迤逦千里,以辽河东西为界猪血肠做法有细节差别,风味不同。北京街巷藏有许多特色菜馆,可以吃到猪血肠,一般挂着东北菜馆的牌子,其实大都是辽西的做法,即便是黑龙江人开的菜馆,也是辽西的做法。辽西做猪血肠方法简单,猪血里加盐和味精,再不加其他调料。放在酸菜锅里煮熟.单纯的猪血香味十分清亮。如果作的潦草,有猪肠子和猪血的腥,必须沾大蒜泥吃,风味独特,但非东北人恐怕吃不惯。

  猪血肠的上品在松花江流域和黑龙江流域,这大概跟1000多年前满族人的祖先生活习俗有关系,满族人的祖先靺鞨人,曾经长久地在黑龙江流域以牧猪为生,他们对猪的了解和亲密关系,大致像蒙古人对羊的了解和亲密关系。历史上有文字记载的以牧猪为生的民族大概只有靺鞨人了。

  满族人饮食以吃食品本味为主,唯猪血肠做的细致和精到。新鲜的猪血,装进洗了又洗的瓷盆或者瓦盆里,刚开膛的猪肚子里拽出一块热气腾腾的板油,切成细碎的的丁,趁热加入猪血里,迅速搅拌使之浑然一体。之后加生姜末、葱花末,花椒粉和盐,再次搅拌,直到均匀。

  猪血里加猪板油碎丁,是松花江黑龙江流域制作猪血肠的独特之处,猪血因此香浓别致。

  肠衣的洗涤,大致是先用碱水揉洗,再用盐水揉洗,再用花椒水揉洗,各两遍。肠衣十分结实,不用担心会揉碎,然后用清水浸泡数次。灌血肠也是技术活,虽然不复杂,擅长者不多,自己做不了,要请内行的人,请来的人除了留下和主人吃饭喝酒,临走带一成根煮熟的血肠是必须的。

  猪血肠蒸煮有讲究。最佳的煮法是放进炖酸菜的锅里,大概有借味解味之功吧,煮到两分钟左右开锅,用大针刺肠衣放气,否则肠衣爆裂,就不成血肠了,放气后再煮十分钟左右就好了,捞出置凉,切成段便有独特的异香四溢,闻之舌根生津,顿有吞咽之欲。

  如果没有炖酸菜,则以在屉上蒸熟为好,清水里煮血肠不行,味道全无,糟蹋了此味。

  有的东北女子拒吃此物,大都是源于对猪肠子的联想,那日一旦开了口,却是往死了吃,再也吃不够。

  猪血肠作为一种风味食品,地域性强,基本固定在东北三省以及**地区,往南过了山海关就没有了。身在异乡的东北人,临近腊月常常会想念家乡的美食猪血肠,其情思浓郁,近似晋时吴人张翰洛阳秋风里的“莼鲈之思”。 20210311
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