做卤肉,出锅前需要大火熬还是小火熬?

范范 2024-09-27 20:53:19
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卤肉看起来是简单朴实的料理,但要作出一锅香q爽口的卤肉,却不是一件简单的事,从材料的选择、火候控制、调味比例,都有独特的妙方,让我们来看看如何掌握几个诀窍,轻松卤出一锅香气四溢、引人垂涎的卤肉。肉的肥瘦有比例
卤肉需要适当油脂才不会太干涩,因此通常选择肥瘦均匀的五花肉,但记得挑选肥瘦比例2:3的肉块,能提供卤肉需要的油脂,也不至于太过油腻。自己剁肉可增加弹性
要卤出口感香q的肉燥,诀窍在于不直接使用绞肉,而是买回整块肉,再慢慢剁成碎丁,在剁碎的过程中,其实就是为了让肉更有弹性,口感才会有嚼劲;如果要以绞肉代替,建议买粗绞肉,回去再用刀剁一剁,同样的,绞肉的肥瘦比例大约也是2:3。胶质是卤汁黏稠香滑的关键
一锅好吃的卤肉,除了要加适量的油脂外,胶质是让卤汁黏稠香滑的关键,一般可选用带皮五花肉,连皮一起剁碎熬煮至胶质释出,如果不喜欢吃猪皮,也可事先将皮分开放入,煮滚后再捞起即可。大小火影响肉质口感
肉块经加热烹煮后,肉中蛋白质凝固,饱水量增加,若是一下子以大火不断熬煮,使水分快速蒸发,肉质容易又乾又硬;因此卤肉时以大火将香料炒出香味后,最后要以小火慢慢炖煮1~2小时,使香味渗透至肉块,同时肉质才会软嫩香q。肉先汆烫可去腥且使肉质鲜嫩
为了去除肉的腥味,避免卤肉时产生浮沫,在肉块切成适当大小后,先放入滚水烫过,再捞起泡入冷水洗净,目的就是为了逼出血水,除去腥味;另外,汆烫后会使肉的表面急速收紧,将肉汁封在里面,再以冷水降温,肉块遇冷收缩,卤肉口感不仅更q,也会鲜嫩多汁。卤猪脚的事前处理
猪脚通常买回时肉贩已经处理干净,不过还是再刷洗干净。一般选用前脚卤制,因为肉比较多,猪皮亦含有丰富胶质,制作时首先要将猪脚汆烫,除去肉沫杂质,再捞起放入冰水洗净,让猪脚因快速冷却肉质收缩,而增加肉的紧实度,也将多馀油脂洗去。卤汁重复使用更好吃
卤肉吃完如果有剩下卤汁,可以再加进新鲜肉块,依味道酌量增添调味料及水,因旧卤汁已经含有胶质,味道丰厚甘美,再次利用的卤汁所卤制的肉会更加好吃。喜欢我的回答,请点击头像关注我! 20210311
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