营养师考试中题目,煎炸过的油脂反复使用,产生哪些有害物?

奥特曼表姐❤️ 2024-11-30 18:33:51
最佳回答
这化带来什么呢?主要是5方面的产 ——挥发性物质。油炸中发生氧化反即便是饱和脂肪酸也可能发生氧化,不饱和脂肪酸更不必说。形成的氢**物在高温作用下快速分解,产生挥发性物质,包括饱和与不饱和醛酮类、烃类、醇类、内酯、酸和酯类。其中很多挥发性物质都有毒,例如**,已被确认是油烟中提高肺癌风险的因素之一。因为不饱和脂肪酸在加热时更容易氧化,所以产生挥发性物质的同时也伴随着不饱和脂肪酸的减少,必需脂肪酸下降,维生素e极大损失。 油在空气中180℃加热30分钟以上,就能测出这些挥发性产物。 ——未聚合的极性物质,如羟基酸和环氧酸类。它们是氢**物断裂形成的烷氧自由基,再经过复杂途径形成的产物。这个过程让油脂的酸价升高。 ——脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物。这些物质是通过自由基的氧化聚合而产生的。同时伴随着不饱和脂肪酸的减少。因为聚合作用,分子量显著上升,使油脂的粘度显著增大。用坏油炒菜会觉得口感发腻,油用热水涮不掉,也就是这个原因!要知道没有聚合的油脂,哪怕就是猪油牛油,在热水中也是能够涮掉的。新鲜液体植物油用温水就能涮掉。 ——游离脂肪酸。在热和水的共同作用下,三酰**被水解成二酰**和脂肪酸,甚至单酰**和脂肪酸。这个过程也会让酸价升高。进入油脂的水分被不断蒸发,同时又会把挥发性物质带出油脂,就像水蒸气蒸馏一样。由于水分蒸发,油脂冒泡剧烈,又起到了搅拌作用,让水解反应速度更快。 ——反式脂肪酸。在高温下,顺式双键可能反式异构化。有研究证实,油脂加热时间越长,产物中反式脂肪酸比例越高,从百分之零点几,最多可升高到百分之十几。反式脂肪酸的害处,咱们已经说过多少遍啦...... 再说说油脂的颜色。煎炸过程中,食物中的蛋白质和碳水化合物在高温、中水分活度下发生美拉德反应,迅速产生褐色的颜色。同时,自然也会产生一部分**。油脂氧化所产生的含羰基物质也会促进美拉德反应。产生的褐色物质溶在油脂里,油脂的颜色就变深了。 说到油脂的质量,其实有很多指标。长时间油炸之后,油脂的酸价上升,碘价下降,粘度加大,烟点降低,起泡多,含羰基物质多,极性大,等等。碘价下降,意味着维生素e少了,不饱和脂肪酸少了,饱和脂肪酸多了,反式脂肪酸多了,氧化聚合产物多了,挥发性毒物多了。这样的油脂,果真值得吃么? 不过,颜色和味道一起,都可以用白陶土等吸附剂脱色的方法来去掉。所谓滤油粉,其实就是用来给煎炸油“美容”的东西。滤掉渣子,滤掉颜色,滤掉味道,煎炸了很久的油脂就显得“返老还童”了。经常做滤油处理,看似“糊弄人”,其实是有意义的。因为油脂中的渣子往往是含蛋白质物质或含淀粉物质,它们长期高温处理可能产生致癌物,及时滤去有利于提高油脂的安全性。 如果这些加热过的油再用来炒菜,而且是冒油烟的炒菜,会怎样?这种油的烟点会大大降低,烹调时油烟产生量急剧增加,而油烟是一种致癌物,研究证据确凿,绝对不容忽视! 20210311
汇率兑换计算器

类似问答
  • 期货从业考试科目和题型有哪些?
    • 2024-11-30 11:44:20
    • 提问者: 未知
    曾经考过时了,期货考试的状况为:  1、期货从业考试包门,辨别是:期货基础知识和期货法律法规,题量为140题。  2、“期货投资剖析”题量为100题,期货基础知识和期货法律法规过关才能考期货投资剖析。  3、考试采取闭卷、计算机考试方式,题目均为客观选择题,考题目型有:单选题、多选题、判别题和综合题。804
  • 管理会计师的考试科目有哪些?
    • 2024-11-30 23:50:08
    • 提问者: 未知
    管理会计师科目2113为两科,分5261别是《财务报告4102、规划、绩效1653与控制》和《财务决内策》。管理会计师分为容选择题和简答题,其中,选择题为100道,简答题为2道,每道简答题有5~7个小问题。cma考试分为上午和下午两场,时间如下:cma上午考p1科目。考试时间:8:30-12:30,cma下午考...
  • 特许金融分析师cfa考试科目有哪些?
    • 2024-11-30 18:47:45
    • 提问者: 未知
    参**:①职业标准和操守;②财务报表分析;③量化分析;④经济学;⑤固定收益投资分析;⑥股权分析;⑦投资组合管理;⑧企业金融;⑨衍生工具;⑩其他投资分析等等。
  • 人民银行反洗钱考试复习题
    • 2024-11-30 03:08:29
    • 提问者: 未知
    (一)判断改错题1.反洗钱是一项需要自上而下推动开展才能确保实效的合规工作,高管人员给予反洗作的支持和指导是营造良好内部控制环境的关键因素之一。2(正确)2.反洗钱内部控制的信息与交流包括获取充足的信息、有效的管理和交流以及开辟畅通的信息反馈和报告渠道,保证发现的问题能够及时、完整地为最高层掌握。(正~确)3.反洗钱内部控制制度应当具有权威性,任何人不得拥有不受内部控制约束的权利。(正确)4.反洗...
  • 维生素a和维生素d的作用?鱼肝油中有哪些营养?
    • 2024-11-30 04:36:53
    • 提问者: 未知
    鱼肝油的主要成分是维生素a和维生素d.维生素a可以明亮眼睛,维生素d 能促进钙、磷的吸收。补钙的同时,要配合使用鱼肝油,这样效果更佳。我们家宝宝出生到现在一直用的是...
  • 在油炸食品过程中如何使用起酥油的,对于煎炸类 起酥油应当和大豆油什么样的比例食用
    • 2024-11-30 14:04:22
    • 提问者: 未知
    直接用起酥油炸制即可,起酥油久炸颜色不会变黑,而且成本低。将大豆油和起酥油混用,也是可以的,起酥油久炸颜色不会变黑,而且成本低。比例很关键,因为关系到裹粉的硬度...
  • 营养师资格考试有用吗
    • 2024-11-30 16:34:12
    • 提问者: 未知
    有用的,从事该行业,加薪,还是申贴都是用的。但是公共营养师资格证书已经取。可以报考aci注册国际营养师,对于未来的发展前景也是比较好的。也可考**卫健委职业技能鉴定指导中心统一组织健康管理师**职业资格(**)鉴定考试。也是营养健康行业。aci注册国际营养师证书称为二十一世纪的“求职绿卡”,证书终身有效,可申请获得**海外人才库专业人才证书。是进入外资企业、中外合资企业乃至跨国公司的重要依据。考试...
  • 农村信用社招聘考试的考试科目有哪些?
    • 2024-11-30 23:08:37
    • 提问者: 未知
    信用社考试分为《公共基础知识》和《专业知识》两科。《公共基础知识》为各岗位共考科目,《专业知识》按报考岗位分为:《金融经济》《财会》、《储蓄》、《信贷》、《稽核》、《计算机》、...
  • 2010佛山初中生物地理会考复习资料与复习题目,很急!!
    • 2024-11-30 12:23:43
    • 提问者: 未知
    网上文库里面到处都有。。 我是长沙的。。
  • 物业管理师考试的问题
    • 2024-11-30 22:29:14
    • 提问者: 未知
    您好,根据**和建设部发布的《物业服务收费管理办法》第十一条  实行物业服务费用包干制的,物业服务费用的构成包括物业服务成本、法定税费和物业管理企业的利润。  实行物业服务费用酬金制的,预收的物业服务资金包括物业服务支出和物业管理企业的酬金。 物业服务成本或者物业服务支出构成一般包括以下部分:  1、管理服务人员的工资、社会保险和按规定提取的福利费等;  2、物业共用部位、共用设施设备的日常运行、...
汇率兑换计算器

热门推荐
热门问答
最新问答
推荐问答
新手帮助
常见问题
房贷计算器-九子财经 | 备案号: 桂ICP备19010581号-1 商务联系 企鹅:2790-680461

特别声明:本网为公益网站,人人都可发布,所有内容为会员自行上传发布",本站不承担任何法律责任,如内容有该作者著作权或违规内容,请联系我们清空删除。