咖啡的所有种类及英文名称和特点

1 南美洲 【哥伦比亚（colombia）】 是世界第二大咖啡生产国，年产量约占全球的12%，虽然远低於第一名巴西的30%到35%，却大部分都是高品质的高山水洗豆。 哥伦比亚中部被南北纵向的三条山脉分割成数块谷地，其中中央和东边的山脉正是咖啡的主要产区。此地咖啡用集散的市场来命名，在中央山脉的有美得林（medellin）、阿曼尼亚 （armenia）和马尼札雷斯（manizales），而在东边山脉较有名的有波哥大（bogota，首都）和布卡拉艋 （bucaramanga）。 其中中央山脉最有名的美得林，有着厚重的质感、丰富的香味和平衡优美的酸味，阿曼尼亚和马尼札雷斯则没那麽好，但在市场上这三种会被看做是同一类豆子来流通，称做「mam」。如果你买到一袋mam，表示袋子里可能是这三种豆子中的任一种，它具有和美得林类似的质感与香味，却没有那麽酸；至於布卡拉艋 ，则有点苏门答腊的特性，质感浓稠，滋味丰富，酸味微弱。 依颗粒的大小分级，最高等的哥伦比亚豆为「顶级」（supremo），次一等的则叫「特优级」（extra），不过在市场上这两级常常被泛称为同一等级，叫做特高级（excelso）。 最好的哥伦比亚豆和哥斯大黎加或夏威夷可那豆类似，是一种没有极端的咖啡，质感浓郁，却不如苏门答腊浓；香味丰富，却不如最好的牙买加高山香；酸味明显，却不如安提瓜酸。它常带一种焦糖似的甘美味，类似布丁的芬芳，闻起来缺乏酸酸的果香，令人联想到牛奶煎饼的气味；用来调配综合咖啡也十分适合。 七十年代以来，在哥国**的全力推动之下，许多老树被产量高的新树种所取代，可惜评论家认为新种咖啡较旧种温和普通，品质已经大不如前了。 【委内瑞拉（venezuela）】 委内瑞拉的咖啡产量不高，大部分供应国内消费。虽然委内瑞拉咖啡主要产自西部接近哥伦比亚的地区，但是它的酸味非常弱，一点也不像哥伦比亚豆，反而比较像**豆般甜而深沉。 【秘鲁（peru）】 水洗的秘鲁豆，以中部的婵茶玛悠（chanchamayo）与南部的库斯科（cuzco）最着名，另外北部也有一些不错的有机咖啡。秘鲁豆有柔和到锐利的酸味，单薄到中等的质感，滋味与香气颇佳，是很好的综合品成份。 【巴西（brazil）】 虽然巴西咖啡年产量达全球的30到35%，占世界第一位，但没有一种巴西豆称得上是顶级的咖啡。满山遍野的咖啡树，分布在巴西的南部，可是搬得上台面的，却只有「山多士」（santos）一种；其他草率处理的豆子，大部分都拿来做即溶咖啡和易开罐咖啡。 山多士咖啡生长在圣保罗（sao paulo）一带，以出口港山多士为名，是十八世纪由布邦岛（**land of bourbon，今天的法属留尼旺岛，位於马达加斯加岛东边的印度洋中）传来的**比卡树后裔，属於布邦亚种（var. bourbon）。在树龄三到四岁以前，布邦咖啡树结的是小而扭曲的豆子，称为「布邦山多士」，这是**的巴西豆，通常在咖啡馆里直接被叫做「巴西」。 三四岁以后，布邦咖啡树只会结出又大又平的豆子，称做「平豆山多士」(flat bean santos)，价格便宜，不受咖啡族青睐。 布邦山多士没有突出的个性，滋味平平，质感中等，酸味普通，通常当做综合咖啡的基底，专门衬托别的咖啡。不过它倒有一个特色，就是含油丰富，这对不喜欢用罗布斯塔豆来调配espresso综合品的人来说，是一项令人欢迎的优点--它保证给你厚厚的克丽玛。 巴西还有一种「里约」豆（rio），由里约热内卢（rio de janeiro）输出，也很有名，不过它的名不是因为好喝，而是因为怪味。它有一股浓烈攻鼻的碘味，咖啡专家们特别把这类臭味叫做「里约碘味」（rio）；另外一个和里约豆有关的不名誉字眼，用来形容一种尝起来有点刺激性的药味，称为「里约味」（rioy），是由在树上乾燥的咖啡浆果在乾燥过程中持续发酵所造成的，常常可在乾燥处理的里约豆中发现。 2 拉美中美**海 【牙买加（jamaica）】 提到牙买加，我们马上听想到「蓝山」（blue mountain）咖啡。稀有昂贵的真蓝山豆，原产自华伦福（wallensford）咖啡园，但现在产地已扩充到附近海拨一千公尺以上的蓝山山区，只要庄园的树种和处理程序合乎一定标准，**就会颁发保证书，准许使用「蓝山」这个名称。 它曾经是咖啡神话的主角，可惜许多人认为传说中的特性--丰富的芳香、完整的质感，与均匀适口的酸味完美结合--已经不再，十五年前还有的美好酸味，如今只能在回忆里找寻了。 尽管如此，它的价格还是水涨船高，在**，有保证书的生豆零售价每公斤通常要2000元以上；在普遍使用麻袋包装的生豆市场中，坚持用圆桶包装的蓝山豆格外显示它的身价不凡。 「牙买加高山」（jamaica high mountain）指的是在岛上其他低於一千公尺的山地所产的咖啡豆，品质比较普通，具有温和的质感与酸味。 至於「综合蓝山」(blue mountain blend)或「蓝山式」咖啡（blue mountain style），通常是用好的哥伦比亚豆为主来调制的综合品，意在模仿蓝山的味道，和牙买加没有绝对的关系，你不会在蓝山式咖啡里面找到任何一颗真蓝山豆。 【多明尼加共和国（dominican republic）】 多明尼加共和国出产的豆子通常被叫做「圣多明哥」（santo domingan，这是他们旧的国名），那里的咖啡园主要围绕在岛中央的山脉边。 市场上的水洗高山咖啡有四种：奇宝（cibao）、巴尼（bani）、欧寇（ocoa）、巴拉宏那（barahona），后三种尤为人所称道。巴柔和的熟果甜味很像海地的咖啡；巴拉宏那则有较高的酸性，和典型**豆浓稠的斯感，在品质与特性上比较接近牙买加高山。烘焙至中深度最能突显它们的甘美。 【波多黎各（puerto rico） 】 以特选尤科（yauco selecto）为名的豆子，是**豆的最佳范例，质感浓厚，口味平衡，温柔却复杂有深度。深焙的**豆，不会有其他深焙豆常见的粗糙焦味，适合滤压壶（plunger或french press）和其他浸泡较久的煮法。 3 **伯东非 【也门（yemen）】 摩卡（mocha）这个字有着多种意义。西元600年前后，第一颗远离故乡--衣索比亚--的咖啡豆在红海对岸的叶门生根落户，从此开展了全世界的咖啡事业。由於早期也门咖啡最重要的出口港是摩卡港（现在早已淤积），也门出产的咖啡也就被叫做「摩卡」豆；日子一久，有些人便开始用「摩卡」来当做咖啡的昵称，和现在「爪哇」的情况类似。 后来，由於摩卡咖啡的馀韵像巧克力，「摩卡」一词又被引申为热巧克力和咖啡的混合饮品。因此，一样是「摩卡」，摩卡豆、摩卡壶和义式咖啡中的摩卡咖啡，代表的却是三种涵意。 今天的也门摩卡（yemen mocha）和一千多年以前的祖先没什麽两样，还是**的传统手工乾燥豆--虽然它的大小叁差不齐，生豆中的杂质也不少。最常看到的两个产地是马塔里（mattari）和山纳妮（sanani）；马塔里豆有比较多的质感、巧克力味和酸味，而山纳妮豆就比较平衡、芬芳。一般而言，摩卡豆平均颗粒较小，带有生姜的狂野泼辣气息、明亮独特的滋味、令人愉悦的水果酸性，以及丰厚如酒般的质感，难怪被誉为咖啡中的波尔多葡萄酒。在综合咖啡中，摩卡通常扮演高音的角色，负责刺激提味。 【衣索比亚（ethiopia）】 衣索比亚的高原是咖啡的发源地。在东部古都哈拉（harrar）附近海拨两千公尺左右的高处，仍用传统的乾燥法生产摩卡--哈拉豆（harrar,harari,harer或harar）。哈拉的质感中等，有水果酒般浓郁的味道，好的哈拉其狂野性和最好的叶门摩卡相当。其他地区的乾燥豆，如金比（gimbi或ghimbi）、吉（jima,jimma或djimah）和西达莫（sidamo），也同样地狂野似酒，但质感没那麽丰厚，也略嫌粗糙。 来自西部金比的水洗摩卡，有和哈拉一样的酒酸，但却以更丰富平衡的感觉来包装，质感也更厚重。至於产自南部的水洗豆，如西达莫和吉玛，就保存比较少的酒酸，而代之以更温柔细致的柠檬味和花味。个中极品产在西达莫内一个较高的狭小区域，称做耶咖雪啡（yirgacheffe），它丰富的滋味刷过味蕾，会留下无穷的馀韵，略弱的酸味则类似苏门答腊，在丰厚的质感下游动；此外，它更添加了独特的柔软花香，真不愧是独步全球的咖啡。 【肯亚（kenya）】 肯亚的咖啡产在中部的肯亚山附近，有时候会以首都奈洛比（nairobi）为名来保证其品质。在这里豆子是以大小来分级，最大的为aa，然后依次为a和b等等，和产地没有关系，所以同是a**的豆子，品质和特性可能差别颇大。 除了叶门和衣索比亚的乾燥摩卡，非洲**大部分的咖啡都是水洗的。由於有**支持，肯亚的水洗**比卡豆平均水准很高，被处理得相当仔细。好的肯亚豆不但有和摩卡一样带劲的酒酸，刺激舌头的两侧，它甚至拥有摩卡欠缺的丰厚质感，在非洲咖啡中，它最能冲煮出一杯均衡的饮料。 【坦桑尼亚（tanzania）】 大部分的坦桑尼亚豆生长在靠近北方肯亚边界的吉力马札罗（克里曼佳罗）山（mr. kilimanjaro）与梅鲁山（mt. meru）一带，通常称作「克里曼佳罗」，偶尔也会以集散地摩西（moshi）或阿鲁沙（arusha）为名。另外在国境南侧，也生产一点水洗**比卡豆，以附近的大城贝亚（mbeya）或集散中心帕雷（pare）命名。分级的方式和肯亚类似，以英文字母来区别大小。 大部分坦桑尼亚豆具有典型的非洲豆特色。较好的克里曼佳罗和普通的肯亚类似，具有浓厚的质感，通常它的酸性要比肯亚温和，并且均匀地刺激舌头后部中间和两侧的味蕾，喝起来的感觉，和蕃茄或汽水的酸味有点像。至於南方的豆子，则和次级的水洗摩卡相当，有柔和讨好的弱酸，圆润的口感，以及中等的质感。邻国马拉威（malawi）所产的豆也有类似坦桑尼亚豆的品质。 【乌干达（uganda）】 在东部靠近肯亚边界的埃贡山区(mr. elgon)西坡，出产一种相当不错的**比卡豆，称为布基苏(bug**u或bug**hu)，风味与肯亚相近，不过质感较薄。 【 辛巴威（zimbabwe）】 辛巴威又是一种典型的东非豆，好的辛巴威质感中等，但其强劲的酸质与水果酒的调性，可以和肯亚相提并论，此外还带着一丝黑胡椒的辛辣味道。最上等的辛巴威豆产在东部靠近莫三比克（mozambique）的地区，以大小分级，「053」是**的一种。 4 亚洲南部大洋洲 【印度（india）】 印度有八成以上的咖啡种在南部的喀拿达卡省（karnataka），常常以这个省的旧称「麦索」（mysore）为名来销售。最好的麦索豆被认为是穷人喝的苏门答腊，滋味和次级的苏门答腊一样丰厚甘醇，但价格较便宜。 另外一种「雨季马拉巴」（monsooned malabar）咖啡暴露在潮湿的季风中数周，不但使豆子变黄、酸度降低，也使咖啡有一种「陈年苏门答腊」特有的成熟浓醇；用来调配综合品也十分适合。 【印尼（indonesia）】 苏门答腊（sumatra） 和东非那美酒般的口感相对，印尼与新几内亚的豆子展现了另一种风情，有黏稠的质感，深埋在复杂滋味里的酸味，阴暗浓烈的药草或野菇气息，以及深入喉咙绕梁三日的回甘馀韵。它们可以在综合品中扮演低音的角色。许多人认为，在苏门答腊中西部，靠近巴东（padang）山区出产的曼特宁（mandheling）与安寇拉（ankola）是世界上质感最丰厚的咖啡，其中曼特宁比较有名，而琳冬（lindong）又是最受赞誉的。这些豆子是半水洗的，也就是先乾燥处理，再用热水洗掉乾果肉，这使得豆子既有乾燥处理豆的迷人土味，又能保持整齐的品质。 「陈年苏门答腊」（aged sumatra）是一种经过特别处理的豆子。生豆在产地存放了三年到十几年不等才上市，这使它的酸性降低，芳气减少，味道变得较为圆润，质感浓稠类似糖浆，厚而不丰，可说是咖啡中的普洱茶。 苏门答腊的最西北端也有一种水洗咖啡，叫「咖幼山脉」（gayo mountain），是一批变种的树。它比曼特宁乾净清爽，有清澈的药草味。 【苏拉维西（sulawesi , celebes）】 苏拉维西旧名西里伯斯，最常见到的名咖啡要算是产在岛中心区的托拉雅（toraja）了。托拉雅与上等的苏门答腊非常近似，只是质感稍微没那麽丰厚，酸度和明亮度也略高，至於印尼咖啡着名的野菇味及细致的药草味则统统具备。 【爪哇（j**a）】 在七十年代初期，爪哇把大部分荷兰人引进的**比卡树砍除，改种罗布斯塔豆，从此以后爪哇咖啡变得油腻、滋味平淡，并有一股很重的麦茶气味。 硕果仅存的几座**比卡庄园中，占皮（djampit）是最有名气的，这些豆子和其他印尼豆类似，但酸味较明显，质感也不那麽重。 【新几内亚（new guinea）】 标示新几内亚的咖啡，来自这个岛的东半部巴布亚新几内亚（papua new guinea）。新几内亚豆也算是一种印尼咖啡，但它没有最好的苏门答腊厚，也没有顶级的西里伯斯酸和香，它就是舒适滑口，有着悦人的酸质和甘甜，有时还能让人听想到牛肉面的香味。所有的豆子都是仔细处理过的水洗豆，是水洗**比卡豆中质感最浓稠的，可以定位在印尼和中美洲咖啡之间。不管是用来调配espresso还是一般的综合品，都能补酸质咖啡之不足。 【夏威夷（hawaii）】 夏威夷的可那（kona）咖啡，种植在夏威夷岛西南岸，毛那罗阿火山（mauna loa）的斜坡上。就风味来说，可那豆比较接近中美洲咖啡，而不像印尼咖啡。它的平均品质很高，处理得很仔细，质感中等，酸味不错，有非常丰富的味道，而且新鲜的可那咖啡香得不得了。如果你觉得印尼咖啡太厚，非洲咖啡太酸，中南美咖啡太亮，那麽「可那」可能满适合你的。 由於夏威夷的工资高，观光客又多，可那咖啡的售价也极其昂贵，甚至连「综合可那」（kona blend，可那豆的含量不超过5%）都有人卖。近年来，邻近的岛屿如茂宜（maui）、卡瓦宜（kauai）、摩洛开（molokai）也纷纷开始商业化种植咖啡了。 【**（**）】 **地处亚热带，境内多山，又有明显的雨季，对咖啡而言，算是还不错的生长环境，不过自光绪年间英人引进咖啡树以后，种植规模一直不大。现在仍有小规模种植的，有位在南投山区的惠荪林场（海拨一千多公尺）、云林古坑的荷苞山（海拨294公尺）、垦丁公园（以上**比卡种）、台大园艺系、嘉义农业试验所（以上赖比瑞亚种）和省立林业试验所恒春分所（两种都有）。荷苞山的咖啡豆风味接近中南美洲豆，有柔和的酸味与不错的质感，口味平衡；而惠荪林场的咖啡豆据说酸性较弱。 咖啡的历史 起源 咖啡的来源已无从稽考。诸多传说之一指咖啡原产于埃塞俄比亚(ethiopia)西南部的咖法省高原地区，据说是一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，因此发现了咖啡。也有说法是由于一场野火，烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起周围居民的注意。人民最初咀嚼这种植物果实以提神，后来烘烤磨碎掺入面粉做成面包，作为勇士的食物，以提高作战的勇气。 直到公元1000年左右，人们才开始用水煮咖啡做为饮料。13世纪时，埃塞俄比亚**入侵也门，将咖啡带到了**伯世界。因为**教义禁止教徒饮酒，有的宗教界人士认为这种饮料刺激神经，违反教义，曾一度禁止并关闭咖啡店，但埃及苏丹认为咖啡不违反教义，命令开禁，咖啡饮料迅速在**伯地区流行开来。咖啡(coffee)这个词，就是来源于**伯语(qahwa)，意思是“植物饮料”，后来传到土耳其，变为kahve，成为欧洲语言中这个词的来源。咖啡种植，制作的方法也被**伯人不断地改进逐渐完善。 传入欧洲 1570年，土耳其****维也纳，失败撤退时，有人在土耳其**的营房中发现一口袋黑色的种子，谁也不知道是什么东西。一个曾在土耳其生活过的波兰人，拿走了这袋咖啡，在维也纳开了第一家咖啡店。16世纪末，咖啡以“**酒”的名义通过意大利开始大规模传入欧洲。 17世纪欧洲上层人物开始流行饮用咖啡，但咖啡的种植和生产一直为**伯人所垄断，在欧洲价值不菲。直到1690年，一位荷兰船长航行到也门，得到几棵咖啡苗，开始在荷属印度(现在的印度尼西亚)种植成功。1716年在威尼斯第一家咖啡店开张，1727年荷属圭亚那(现为苏里南)的一位外交官的妻子，将几粒咖啡种子送给一位驻巴西的西班牙人，他在巴西试种取得很好的效果。巴西的气候非常适宜咖啡生长，从此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生产而价格下降的咖啡开始成为欧洲人的重要饮料，到1763年威尼斯已经有218家咖啡店。 最初有的**教宗教人士认为是“魔鬼饮料”，怂恿当时教皇克莱门八世禁止这种饮料，但教皇品尝后认为可以饮用，因此咖啡在欧洲迅速普及，在20世纪逐渐向全世界普及，成为一种重要饮料。 咖啡豆的加工 去皮：利用机械方式将果皮与大多数的果肉去除 发酵 干燥 烘焙：咖啡生豆透过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味，每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则观其烘焙的火候，从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙--是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。 咖啡豆在这场长约一二十分钟（与温度成反比）、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。从生豆、浅、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却漫漫膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随著烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸--如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。 浅焙--当豆子迸发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，一般做为罐装咖啡使用。 中焙--咖啡豆呈现出幽雅的褐色。这种烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。在20分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色，称为full-city roast,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的刻画出来。 深焙--咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利espresso，所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。对**敏感的人，不妨选用深焙的豆子，因为在深焙的过程中，**会慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其**的含量越是低，一杯espresso中的**含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量时**含又高了很多。 研磨 种类 咖啡豆的种类 市面上的咖啡主要为**比卡(coffea arabica)与罗布斯塔(coffea robusta)等两个原种。其各自又可再细分为更多的品种分枝。而市场上流通的咖啡豆多半以其产地来区分。以下列举部份主要产国及其著名的咖啡： 埃塞俄比亚：哈拉摩卡、耶加雪菲(yirgacheffe) 也门：也门摩卡 肯尼亚：肯尼亚aa 坦桑尼亚：吉立玛札罗 印尼：曼特宁、爪哇 印度：马拉巴 巴布亚新几内亚 巴西：山多士 牙买加：蓝山 哥伦比亚 哥斯达黎加：塔拉珠(tarrazu) 危地马拉：安堤瓜(antigua)、薇薇特南果(huehuetenango) 墨西哥 波多黎各：尤科特选(yauco selecto) 巴拿马 古巴：水晶山 美国：可那(kona) 20210311