改性淀粉和变性淀粉有什么区别

弯弯儿 2024-11-29 17:44:28

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改粉在面条制品中的主要作用：（一）提高复水性能，缩短油炸、热风方便面和挂面的冲泡和煮制时间。（二）改善面条色泽，使产品外表光亮洁白。（三）提高面条的弹性和筋韧度，吃起来爽滑筋道，不断条、不糊汤。（四）降低油炸方便面面饼的含油率，节省生产成本。（五）增加冷冻面条和保鲜湿面的冻融稳定性和抗老化回生。二、面条制品专用改性淀粉的应用机理在面条的煮制和冲泡过程中，由于改性淀粉具有较低的糊化温度和较强的吸水性能，能抢在小麦淀粉糊化和小麦蛋白变性凝固前糊化并迅速膨胀，优先在面条中占据较大的空间,提高了面条的熟化程度。在其后的油炸和热风干燥过程中，形成疏松多孔的结构，为水分进入面体内部提供了畅通的路径。故能大大提高面条的复水性，显著缩短面饼的冲泡时间。面条冲泡和制煮过程中,改性淀粉糊化后产生较高的热黏度,并在其表面形成一层薄薄的淀粉膜,较高的热黏度可以粘住周围的小麦淀粉，减少面条表面的淀粉流失，降低面汤中可溶性物质的浓度。强度较高的淀粉膜除可以提供有咬劲、滑爽的口感，还有降低油炸面饼吸油率的作用（一般可降低2-3%左右），减少酸败，降低面饼的酸价和**值，延长货架期。另外,改性淀粉较高的抗冻融稳定性和抗老化回生性，可以使冷冻面条和保鲜湿面在冷冻和冷藏过程中，淀粉不老化，不回生，保持口感如初。三、使用方法和参考用量（一）使用方法将改性淀粉与水、盐、碱和其他添加剂在容器内混合搅拌，缓慢加入面粉，和面15分钟，醒发15—20分钟（或根据本厂工艺使用）。（二）参考用量根据应用品种的不同，建议添加量为面粉的8-12%。四、主要技术指标项目指标外观气味白色粉末，无异味及肉眼可见杂质水分（%） ≤15.0 白度（mgo） ≥90.0 粘度（6%，bu） ≥600 细度（%，100目） ≥99.0 ph值（30%悬浮液） 6.0-8.0 灰分（%） ≤0.3 砷(以as计，mg/kg) ≤0.5 铅(以pb计，mg/kg) ≤1.0 五、产品应用范围油炸方便面、热风方便面；米线、河粉；爽滑挂面；速冻微波面、保鲜湿面。六、包装储存覆膜编织袋25kg/袋，内附聚乙烯衬里。储存在干燥、避光、通风的地方，避免直接接触地面，远离化学品和散发异味的物质 20210311

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