如何自制假乳

susie 2024-12-01 10:55:53

最佳回答

豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（ph4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养 72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右）
（三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏，冬季用盐5.7㎏，夏季用盐6.2㎏。腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。腌坯要求nacl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。后期发酵
后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程
（一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，**装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。（二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。南乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。顺序加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。 20210311

汇率兑换计算器

兑换金额：

持有货币：

兑换货币：

兑换结果：

类似问答

如何简单自制鲢鳙饵料
- 2024-12-01 08:14:26
- 提问者: 小九月
自制鲢鳙饵料的步骤有以下五步：工具准备：轻麸一包，拉丝粉一包，雪花粉一包，盆一个，同样大小的水杯两只。1、用水杯取满满一水杯轻麸以及拉丝粉一杯，取拉丝粉的目的是防止饵料在水中雾化过快，延长饵料时间。2、加入雪花粉适量。一般大半杯足矣。因为鲢鱼爱在水中的上层扑食，雪花粉可以增加饵料浮力，让饵料可以漂浮。3、三者混合后，加入一杯白水。4、将三者搅拌均匀，等待半个小时，目的是增加它们的粘合力。5、最后揉...
如何制作自制捕鸟笼
- 2024-12-01 16:59:21
- 提问者: 阿n孝
六十厘米高度，底座大概长宽各四十、五十厘米宽度。看看密集的竹丝便觉得麻烦，花上五六天把它制作出来，也算得上是件“精细活”了。“别看小小的鸟笼，制作起来可不是一件简单的事。”他介绍道，首先是选材，要选用自然生长三年以上毛竹，不够年头的竹子发软，太老又容易崩开。而且选竹子时要注意皮色的完整，这砍好的青竹在运输过程中还要轻手轻脚，不能磕碰，否则就像皮肤一样，落下疤痕。“竹子拿来之后，还要在家里放上两三年...
如何自制三角形抄网
- 2024-12-01 09:47:03
- 提问者: *^若水微香^*
就地取材，一根粗点的钢丝或铁丝，安三角形的比例在圆柱体上拗，例如水杯，圆木桩，树杆，，注重比例，
如何辨别伊思的水乳真假
- 2024-12-01 23:46:30
- 提问者: Promべ
包装盒：1、正品颜色是金黄色的；假货颜色比较暗，而且字体印刷比正品高一些；2、正品字体印刷粗细正常；假货字体印刷比偏大偏粗；3、正品盒底印有生产日期；假货没有；产品：1、正品液体按压出口是扁圆的，不是圆形的；假货液体按压出口是圆形的，不是扁圆
求助如何制备聚乳酸膜
- 2024-12-01 11:20:01
- 提问者: 宋臻滢
可以试试用**做溶剂，可以使用石英盒子做膜，如果用培养皿的话一定要选平的，挥发的时候温度和真空度都有控制好
如何自制简易木工台锯
- 2024-12-01 15:08:18
- 提问者: 一只栗子說
简易木工台锯可用角磨机，云石机，手提锯等，锯片朝上安装在中间开孔的多层板上，多层板的大小根据需要自己确定，锯台面就完成了。可用铁方管或者木板做下面的锯台腿，高度自定。这样就初步形成了一个简易的台锯。
如何自制粉皮
- 2024-12-01 16:06:54
- 提问者: 淮北小哥
一平碗的淀粉。一平碗水。在前一天先泡上，要搅拌均匀。少放象2个指甲大小的矾（需要融化好），再放同样多的碱和盐，充分搅拌使东西都融化。第2天烧开水，等水开了后浇点凉水在锅里。不让水太热。用最好是铝的小盆啊什么的。把昨天搅拌好的淀粉倒入适当，在锅中晃匀。边晃动的过程中淀粉汁就在凝固。等刚刚凝固，没有汤汁了就把小盆放进水里面。使粉皮彻底熟。捞出来后在放在能末过小盆的凉水中。待凉透就用手把粉皮和盆分离。 ...
如何自制多肉花盆
- 2024-12-01 20:10:10
- 提问者: Shirley
如何diy自制木工夹具
- 2024-12-01 18:28:16
- 提问者: 岑大强
夹心饼干式”多层板自制台面夹
如何自己制作核反应堆
- 2024-12-01 10:55:53
- 提问者: 我在现场官方账号
你有可裂变的放射性物质吗，比如**235？好好读书，别胡思乱想

如何自制假乳

房贷计算器-九子财经 | 备案号： 桂ICP备19010581号-1 商务联系 企鹅：2790-680461

房贷计算器-九子财经 | 备案号：桂ICP备19010581号-1 商务联系企鹅：2790-680461