怎么才能知道炒菜的时候放盐的分量时合适的?

魚筱魚思密达 2024-05-12 16:45:05
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与大家分享---盐的使用技巧心得体会

即使你是特级厨师,离开了食盐也无法烹制出美味佳肴。炒菜放盐不仅可以调味增食欲,而且还能保持菜肴的风味、特色和营养。然而,烹调中何时放盐最好?确有一番讲究。
宜烹制前放盐的菜肴:烹制块状粉蒸肉时,因食物厚大,在蒸的过程中又不能放调味品,故宜在蒸前把盐和调味品一次放入,这样既可使调味品早渗入原料,又能消除腥擅味。在烹制香酥鸡、鸭时,宜将宰杀洗净的整只鸡、鸭.先用盐把外皮及内腔均匀地抹遍,这样可使蒸炸出来的鸡、鸭,既酥烂,又透味。烧整条鱼或炸鱼块时。在烹制前先用盐稍腌渍再烹制,既能起脱水紧缩肉体使之不易松散的作用,又有助于咸味渗入肉体之效。有些爆、炒、溜、炸的菜肴,在挂糊上浆之前先在原料中放盐拌匀上劲,可使糊浆与原料粘密而紧,不致产生脱袍现象。
宜烹制时放盐的菜肴:在烹制红烧鱼、红烧肉时,当锅内加入底油稍热,鱼经煎、肉经煸后,即应放盐、调味品和水,然后用旺火烧沸片刻,再改用小火慢煨,使味渗入肉里,这样烹制出来的菜肴色深、香浓、味正、鲜美。

宜烹制将毕放盐的菜肴:烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒芹菜时,宜在旺火、热锅、油温较高的条件下将菜下锅,并以菜下锅就有“僻啪”的响声为好,全部煸炒透时再放盐。如果早放盐,不仅会使原料过早脱水,炒出的菜肴质老不嫩,同时亦会增加维生素的损失。

宜熟烂后放盐的菜肴:肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤、脚爪汤等荤汤之以营养丰富、味道鲜美,主要是蛋白质和脂肪溶在汤里的结果。如果放盐过早,不但烹制的汤液不鲜美,而且肉也不易酥烂。这是因为盐是一种电解质,能使蛋白质、脂肪迅速凝固变性,肉质表面的空隙也会因此收缩,造成骨组织紧密而不易烧烂,骨髓内的蛋白质、脂肪也就无法溶出,由于汤里溶解的蛋白质、脂肪少了,所以就影响汤的味道鲜美。因此,煨荤汤时,宜在熟烂后放盐调味。同理,煮黄豆、烧豆腐等含蛋白质丰富的食物菜肴时,也应在熟烂起锅前放盐。

宜食前放盐的菜肴:凉拌黄瓜时,洗净切成薄片,用盐腌一下,即可沥去水分,加人其他调味品拌匀食之。凉拌西芹等脆生时蔬时,最好将去皮切成条、片的葛琶先放沸水中烫一下,再取出用盐腌一下,加入其它调味品拌匀食用。这些稍经腌制的菜肴,食之更感脆爽可口 20210311
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