判断鸡精优劣的主要标准是什么?

星空映像 & 张轩 2024-05-12 05:55:42
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行业标准正在制订。但要体现两种成份:一是鸡肉、鸡蛋的含量,用"全氮"来表示;二是味 精的含量,用鲜度表示,这两个指标要有明确要求。怎样判断鸡精的好坏?作为食品有两方面内容:一是感官指标:包括色泽、香气、体态、滋味、即用眼睛看,鼻子闻、嘴巴尝,没有好的口味就不是好的调味品;二是理化指标,即"全氮"等的含量,即含量越高,质量越好。感官和理化是相辅相成的,即全氮含量高的产品,风味相对好;风味相对好,全氮含量就高。当然,作为调味品不仅需要真材实料,配方和工艺也非常重要,不过这是厂家的商业秘密,也是企业的"核心竞争力"之一。当然鸡精中"全氮"指标不是衡量鸡精优劣的唯一标准。"全氮"既有肉类产生的,也有添加植物蛋白产生的,一定要和感官指标结合起来。鸡精应该加入鸡肉、鸡蛋等,才会有鸡香味;加入牛肉,"全氮"也提高,但就不是鸡精,而是牛肉精;而加入水解植物蛋白,也会提高全氮、增强风味。但由于好的植物蛋白的价格比鸡粉还高,企业也不会大量用植物蛋白去代替鸡粉。至于用鸡肉香精、香料等配制的产品,没有全氮,产品质量和风味都较差。对于分析"全氮"指标中的含量是牛肉、还是鸡肉产生的,目前还是**的难题,有的企业正在攻关研究。但作为调味品,应把主要精力放在研究口味上,并制订合理的引导性理化指标就可以了。对于目前含鸡肉少,档次低,生产成本低,价格也便宜的鸡精调味料,只要卫生指标符合要求,食用安全就可以了,至于营养问题,不是调味料主要解决的问题。如果真要摄取营养就去喝鸡汤好了。做好鸡精调味料关键是解决口味和用途。 20210311
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