你认为一桌经典海鲜菜中应该至少包括哪几道?为什么?

三流之路 2024-11-15 10:51:20
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常见的海八珍是参(海参)鲍(**)翅(鱼翅)肚(花胶)燕(燕窝)贝(瑶柱)唇(鱼唇)骨(鲨鱼头骨),当然这些在古代都是指这些海货的干制品,现在随着海洋捕捞业的进步,海产品产业链的延伸,很多新鲜的海鲜改变了我们对海产品的认识,又有一些鱼类和高级的海产品进入了我们高级食材的目录,比如龙虾中比中华青龙更好品质的澳龙,各种深海螃蟹比如日本三大蟹、帝王蟹、蜘蛛蟹等,当然象拔蚌、砗磲、海螺也都是很好的高级食材,同时各种海鱼比如石斑鱼中的龙趸、苏眉也都成为高贵的象征!但要说经典还是要看传统的海八珍,这些年来很多海鲜产生了不少的变化,例如葱烧海参的海参,过去常见的是用梅花参或者猪婆参,现在都用最好的辽刺参,个中原因一言难尽,主要是猪婆参和梅花参都已经被列为联合国濒危物种红色名录了,而辽刺参大部分都是养殖的。还记得以前萃华楼的全家福用的海参就是梅花参,现在很少见到了,粤菜馆还可以看见猪婆参的影子,但大部分都来自澳大利亚了。再比如瑶柱以前是海鲜里极其珍贵的食物,但是随着国外进口的新鲜贝柱进口,很多人也不认为瑶柱稀奇了!其实干制品的瑶柱是中餐味精的早期替代品,提供了大量海鲜的主味!过去龙虾并不比对虾更有名,主要是因为龙虾运输困难,生吃已经不是中餐主流了,但这几年随着日料对**人的影响,龙虾刺身常见于高级海鲜宴会上。至于海鱼中虽然石斑鱼更加名贵,但是传统的中餐中,大黄鱼更加讨喜。说实话现在舟山群岛的野生大黄鱼价格也不输石斑鱼了! 20210311
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