周黑鸭怎么做的

✌赛赛姐姐 2024-05-29 23:14:28

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正宗周黑鸭配方及制作方式：
详细制作方法视频家威前面字母 b f t 后面数字 3 3 9

原料配方：鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

制作方法：

1、鸭脖子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点：香辣浓郁、鲜嫩可口

要领：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭脖子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后

继续浸泡是为了使其入味。继续浸泡是为了使其入味。 20210311

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好象是要5~8万左右吧,其实要开这样的一家店也不是很难.首先你要有信心,你要和周黑鸭店的技术师打好关系,把他如火醇清的技术弄到手,保证做出的味道要正宗.还有就是要保证店内的清洁,服务的完善.价格的统一,店面的统一.
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步骤 1点击查看大图首先江鸭脖洗干净，放入水里煮开，倒掉水清洗干净。步骤 2将洗干净的鸭脖再次放入锅内，把上诉调料统统一起放入，加入老抽，水，料酒没过鸭脖，大煮开！步骤 3闷一会，让汤汁渗透到鸭脖里面，可以浸泡一下午，比较入味。然后继续大烧，烧到汤汁表稠，越来越干就可以关火了。出锅，真的很香，那股香味就跟卖的一模一样

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