金乡 壮馍 怎么做

大众点评结婚指南 2024-09-25 03:02:45
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制法
和面有讲究
简要的说,将面团放在石板或石案板上,另用一根擀面杖,一头固定,一头坐在身下,用身体的重量压擀面杖,以此重压手工柔制面团,俗称此法被形象化为“腚踹面”。面的讲究是重要的,必须是新麦面,韧性足,以少去麸皮的白面为佳。“揉”,“揉”的学问可大了,多少水,多少面,掺几次,揉几遍,都有讲究。“揉”而“压”之,擀面仗来回滚动,不断加面融合,总之,揉面不把女人的胳膊掺酸,男人的头上冒汗,那便很难做成“壮馍”。制作壮馍也是壮馍的名字的由来之一。
壮馍非炕者不可也
半成品壮馍是厚约1-2厘米,直径约50厘米的圆形面饼,外部通常有芝麻
面揉好后,做成平锅型,上撒芝麻,下透“气眼”,型边印上花纹。最后一遍工序是烘烤,这是关键一环。旧时多用木炭烤制,现用大焦烘烤,烘烤时在特制的平锅内,用文火加工,即“放在平锅上炕”,千万不能操之过急,心急吃不了好壮馍。要烘得外黄内壮,即外层焦酥香美,内层壮而不硌牙。反正是越有嚼头越好。
壮馍炕熟后两面呈黄色,直至外皮酥脆,内部宣软。为了让壮馍松软,适合当今人的饮食习惯,改良口感,壮馍有厚薄、软硬之分。

成品壮馍
正宗的壮馍是带细密气孔的厚硬壮馍,外硬内宣,可以吃出小麦的喷香,需要切成三角块售卖食用。
对比锅盔制法,几乎一致
烹调方法:发酵、烙烤
味 型:淡香味,麦香味
壮馍原料:
牛肉(或羊肉)、粉条(或粉皮)、面粉
壮馍调料:
葱、姜、盐、料酒、酱油、五香粉、味精、香油
壮馍做法:
1、面粉1/3用开水烫匀,冷却后和成烫面团,2/3用清水和成面团,然后将两种面团和在一起,揉匀,醒30分钟。 2、牛(羊)肉切成绿豆大小的粒,用刀粗略剁成肉馅;粉条(粉皮)用温水浸泡回软,切碎;葱、姜分别切碎。 3、牛(羊)肉馅、粉条(粉皮)、葱、姜,加盐、料酒、酱油、五香粉、味精、香油拌匀成壮馍馅。 4、面团揉匀,擀成圆片,放上拌好的馅,包裹好,做成厚度5-6cm、直径约60cm的圆饼,放平底锅中用小火半煎半烙(就是比一般烙的方法用油多些),两面金黄时即可。其他河南小吃  5 把面块分成每块重约600g的面剂,推擀成直径约22cm,厚3cm的圆形饼,上鏊勤翻转,俗称“三翻六转”,烙得火均匀,皮色微鼓时即熟,周围并有菊花形的毛边。
吃法
旧时徐州人在过生日时或者其他有意义的场合,让小孩老人吃两口壮馍,表示身体健壮、日后能长得很壮实。现今

羊肉汤泡馍
徐州壮馍平时都不吃。一般只和(牛)羊肉汤一起搭配吃,叫做羊肉泡馍。这种羊肉汤泡馍的吃法其实可能说明,不管是吃法还是做法、徐州壮馍的系属西北饮食风格。
此外徐州与山东交界地区也有各种壮馍,其中也有加油的壮馍,类似“馕”的做法。 20210311
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