为保证胭脂虫红色素的品质,张津凤等重点研究了ph值、日照、温度、储藏、部分金属离子和部分食品添加剂等对胭脂虫红色素稳定性的影响。结果表明:胭脂虫红色素是一种优良的食用天然红色素,它在弱酸性或中性环境中呈鲜艳的紫红色,但在碱性条件下色调发生改变。色素溶液在ph值为5.7下,在波长494 nm处有最大吸收。
因此,色素色价的测定可以此作为参考。色素的贮藏稳定性和热稳定性良好,但光稳定性较差,日光直射24 h后,色素的保留率仅为18.4%。另外,该色素的耐氧化性较弱,受金属离子fe3 + 影响较大;但还原性物质对色素有护色作用。此外,胭脂虫红色素对绝大多数的食品添加剂稳定,适用范围较为广泛。
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