牛肉如何进行排酸处理,然后再切成片

海贼西大(海米家族) 2024-06-25 13:57:50
最佳回答
牛肉为什么需要排酸:

排酸的牛肉在肉质上更柔软有弹性,肉质也比较细腻,和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。

此外,排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。

排酸肉是活牛屠宰经自然冷却到常温后,将整只牛送入冷却间,在一定的温度(始终严格处于0—4℃)、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—imp(味精的主要成分),经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。 20210311
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