云南哪里的红糖最好?

大魔王吃垮厦门 2024-12-22 19:45:34
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红糖好不好主要看制造工艺,现在市面上很多古法红糖乱七八糟的都有,有赤砂糖冒充的,有加石灰水的,有掺赤砂糖半真半假的,也有加白糖半真半假的…!我尝过很多云南红糖,很多都是带酸味,或者焦苦味等等。其实红糖的好坏跟跟着种植的环境很有影响,跟施肥也有影响,跟熬制工艺也有影响。我作为广西糖度之乡的制糖人在这方面深有体验,熬制上等的古法红糖一定要选择不用尿素施肥,不用猪粪施肥,不种在黏土上的甘蔗。因为甘蔗中有一种苹果酸的东西简称果酸,果酸偏高的甘蔗在做古法红糖时需要在锅里加入5‰的石灰水中和这些酸性才能做出古法红糖,否则会变成拉拉糖,也就是那种粘牙齿的牛皮糖。而现在大部分做原榨古法红糖的都用此法,甘蔗越肥果酸越高,需要加石灰水越多,不然是成不了糖砂的,他们都吹嘘着零化学添加剂,其实多多少少还是加了一点石灰水,他们会“自动”忽略掉这个石灰水,不过还好啦,至少没加现代工业化学添加剂,也算真正的古法红糖了,那些用焦苦味的赤砂糖当古法红糖去卖就真是缺德了。而真正不加石灰水的全国没有几家古法红糖厂能做到,因为不加石灰水的古法红糖所需要的甘蔗要求很苛刻,施肥不能施带**肥料,不能种植在带**土壤里,这样的甘蔗没啥肥料供给,所以长得非常细小,在榨汁前还要砍去头部和尾部,因为头尾都含果酸高。吃过甘蔗的人都知道,尾部不怎么甜,吃起来有点酸涩的感觉,那就是果酸。所以你问云南红糖,你何不问全国哪里的红糖更好,只有我们广西的甘蔗才有级少数可以做到无石灰法。土壤跟环境,再加种植施肥都影响红糖的口感。所以很多同样是古法红糖放久了会反酸,就是因为他们用了果酸偏高的甘蔗,即使熬制时用了石灰水去中合了酸性,但放久了同样反酸了。只有酸碱合适的甘蔗做出的古法红糖才能放更久也是甘蔗清香味,不会出现反酸现象。 20210311
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