卤菜出锅后10分钟左右就变黑了,这样的情况是因为什么?

A 钢铁女战士 2024-11-16 02:35:47
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做卤菜是一个细致和复杂的工作,要想做出颜色味道要好的卤菜,就需要自己一步步经验的累积,对于刚刚接触卤菜行业的朋友老说会遇到这些问题?卤菜发干、发苦、发黑,下面我就卤菜发干、发苦、发黑重点讲一下,
为什么会卤菜发黑卤菜为什么刚出锅不久就变黑,我们从一下几点来分析:
第一、卤水中加入了老抽,老抽颜色比较深在卤菜中不介意添加,
第二、糖色没有炒好也能导致卤菜氧化后变色,炒制糖色也需要技术的过早糖色发甜过晚糖色发苦,要想炒出好的糖色需要多练习或者找一个老师傅教一下,
第三,卤料包配方和卤水配比有问题,比如60斤卤水按正常比例卤料包不超过500g,而自己加入的1000g卤料包,大家都知道卤料里面有黑色素,在卤制使用前将卤料用清水浸泡30小时在使用,
如何解决卤菜发黑、发干、发苦最直接的方法就是于空气隔离,在制作卤菜卤水中的卤油是非常关键、一般情况下卤油不得低于5公分、卤菜起锅后会带走一部分卤油也更好的锁住卤菜的水分,延长了不发黑的时间!每隔几小时在刷一层卤油来保证卤菜的颜色,卤料包在使用前用清水浸泡30分钟,目的是去除卤料表面的灰尘和里面的黑色素同时也去除苦味,也保证卤出来的食材不干、不苦、不黑重要步骤之一,卤水中不建议添加老抽酱油,加入老抽酱油后卤水会越卤越黑,当然卤出来的食材就比较黑,就现在街上的卤菜而言很多都是使用了添加剂的,在**食品允许的范围中可以使用比如“保湿剂”这种添加剂,但不是每一种添加剂都是可以添加的,比如“日落黄”是**食品禁止添加的,使用后果是非常严重的,如果想长久的发展,做出自己的特色卤菜,我建议大家尽量不要使用添加剂,多学习多请教我相信你的卤菜会越做越好!如果大家有其他方法和建议,欢迎留言我们交流和讨论, 20210311
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