怎样加工无花果干？

Wedding Bus 官方 2024-05-26 15:14:32

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无花果贮存一个月以上时间很困难，家庭贮存更不现实，介绍几种制法，希望聊胜于无。无花果干制在无花果加工业中占有重要的地位。由于它所要求的设备比较简单，生产技术易于掌握，产品能保持鲜果的原有风味，容易长期保存，因此在无花果产区应用比较普遍。如**生产的无花果干，已销往全国各地，山东生产的无花果干也有了一定的销路。无花果鲜果的含水量高达78％，以游离水、胶体水和化合水3种状态存在。果实干制过程中所除去的水分主要是游离水和部分胶体水。果实干制的方法主要有2种：自然干制和人工干制。人工干制是在人工创造的条件下进行脱水干燥，主要有干燥机、烘房、太阳能干燥室等设施。无花果果干的加工工艺流程：原料选择—→清洗—→去蒂—→分切—→摊铺—→干燥—→回软—→分级包装—→果干。选料与分切
选择成熟的无花果，剔除烂果、残果和其他杂质，清水冲洗后，切去果柄。小果品种不用分切，大果品种可分切为二，或切条切块，这样能加大物料与干燥介质的接触面，提高物料的透气透水性能，节约干燥时间，减少能量消耗。摊铺与干燥
自然干制和人工干制，原料的摊铺都要均匀一致，不能太厚。采用自然干制将果实摊铺在晒盘、晒帘、晒席上晾晒，气候干燥时可昼夜摊开晾晒。地面较潮的晒场，要用木棍、石块等把晒帘垫起，既可防潮又能改善通透条件，晾晒时要经常翻动。采用人工干燥，在加温的同时注意通风和排气，以利于水分蒸发，开始烘烤温度要高些，需80—85℃，后期温度低些为50—55℃，干燥时间一般在6—12小时，依果品含水量达到要求为准，无花果果干的含水量一般为20％左右。回软与包装
将干燥的无花果果干堆集在塑料薄膜之上，上面再用塑料薄膜盖好，回软2—3天，然后装入塑料食品袋内，封口，再装入纸箱，入库贮存，即制得无花果果干。质量要求
无花果果干肉质柔软，有清香气味，甜香宜人，含水量20％左右，无虫蛀，无霉菌，无杂质，无泥沙。无花果制果干是整个加工利用过程中的初级形式,既达到容易贮存的目的,也可作为其它加工产品的一种原料供应形式。(1)摊晒制干在夏天气候干燥的无花果产区,成熟果制干,常用此法。具体方法是:在晴朗的日子,将成熟的果实采收后,按品种、级别逐个地铺置在扁平的筐、筛或其它易透气的容器内,放在阳光下,自然干晒燥或放在通风处阴干;在晒制时,要经常翻动、压扁、成形;待水分散失,果实糖粉提高达50%左右时,即可装袋保存。(2)切片制干对无花果生长后期不能成熟的青果,可采用切片制干。其方法是:一是人工切片,果片厚度为0.3cm左右,并摊放在芦苇席、竹搂或干净的水泥场地上,干燥后,装入塑料袋中保存。二是用切片机进行切片,采用烘干机烘干,也可利用阳光自然晒干。果干片可作为制蜜饯、饮料的原料。(3)脱水制干对一些含糖量偏低、含水量偏高的品种,可于果实成熟度八至九成时采收,进行脱水制干。其工艺流程:鲜果→洗果→蒸汽去皮(热烫)→真空干燥(脱水)→包装→保存。脱水的果干可用做食用产品,也可用于制作糕点和汤羹的原料。(4)烘干制干在夏季高温潮湿的产区,成熟果制干,常用此法。其方法是,将八至九成的无花果采下后,按以下的流程进行烘干制干:洗果→蒸汽去皮(热烫)→上盘→烘干→整形→包装→保存→产品。烘干果干可用做果脯、饮料、糕点的原料,也可直接使用。果酱
一般八至九成的无花果果实皆可作为原料。如加工出口标准的果酱,则必须选择品种一致,成熟度较高的优质果制造;如作为家庭自用,则清洁卫生的残次果,也可利用。主要的加工技术要点如下:
(1)原料配比果实和蔗糖的重量比为1:0.5～0.6,加柠檬酸0.4%左右,另在预煮时,加少量的水。(2)工艺流程原料果→挑选→清洗→清理→破碎→打浆→预煮→加糖浓缩(3次)→装罐→封口→灭菌→冷却→贴标签。(3)技术要求蒸制器皿以不锈钢的夹层锅为好;蒸制的温度在100～120℃;蒸制过程中,要不断搅拌;装罐温度在70℃左右;灭菌温度在100℃左右。(4)质量指标果酱固形物含量70%左右;产品为琥珀色或黄褐色,半透明状;果酱液中含有少量白色破碎种皮。果脯
原料一般以成熟度八至十成熟,果形大小要一致(约40～50g),果皮为黄色或黄绿色的果实为宜。如果实太大,则须破开;要求果面无病班和伤痕。主要技术要点如下:
(1)原料配比果实和蔗糖的重量比为:1:0.2～0.3,加柠檬酸0.3%～0.5%和适量水。(2)工艺流程原料果分选→清洗→清理→去皮→(或不去皮)→热烫→硫处理→糖煮和浸糖→烘干→整形→分级→包装。(3)技术要求如加工高档果脯,原料果应去皮;去皮技术一般采用碱液法,但采用真空浸糖效果好,而且节省时间。果脯烘制温度以60℃为好。饮料
饮料是无花果加工利用的一种主要的产品形式。它既可用成熟鲜果,又可用干果作为原料;饮料制品,既可是液体的形式,又可是固体的饮料。第一,液体饮料的制作方法是:
(1)原料配比鲜果(切片)与提取水的重量比为1:1,干果(切片)与提水重量比为1:5.
(2)制液工艺将原料和水混合放在不锈钢容器(如夹层锅)内,加热至90℃左右,约30分钟后,停止加热,静置12～24小时,对果渣及汁液进行压榨,制取粗滤果汁。将果汁进行精滤、澄清后,冷冻保存备用。(3)澄清技术一是明胶单宁澄清法,即配置1%明胶和单宁溶液,加入原汁中,不断搅拌;原汁在8～12℃室温下,静置6～12小时可达到澄清的目的。明胶、单宁与果汁重量比为1:4000～5000.二是加酶澄清法,即将无花果原汁加热到 82℃时,进行杀菌,待汁液冷却到50～55℃时,加入果胶酶制剂,用量为0.2%～0.4%,搅拌均匀。静置逐渐澄清。(4)浓缩技术将压榨的鲜果汁和浸提干果汁浓缩到原汁的1～6倍,经调配后,装灌后配用。一般常用浓缩法,即将浓缩果汁配比为:原汁(28%可容性固形物)与糖液(75%含糖量)重量比4:1,加柠檬酸适量,混合均匀加热至75℃以上。(5)饮料配制以无花果原汁、白砂糖、水和柠檬酸等为原料配置,原果汁含量10%～40%,总含糖量15%左右,总含酸量0.5%以下的果汁饮料,经调配、加热、装灌、封口而成商品。如用浓缩汁,则亦按果汁含量55～20%的含量,进行调配果汁饮料。第二,固体饮料加工方法:
(1)果粉加工以无花果浓缩汁为原料,采用高压喷雾干燥设备进行喷雾干燥,制造原粉。(2)固体饮料以无花果浓缩汁、蔗糖粉、糊精粉和柠檬酸配为原料,加适量水,经搅拌机混合,均匀地拌成半散松状,再经造粒机成型、烘干,包装后即为成品。果酒
(1)浸泡酒选用优质酒基,将七至八成成熟的无花果经清洗后浸泡在酒基中,经一定时间后,取出浸泡酒基,经陈酿、调配,即成浸泡酒,酒度可调成32%～46%。(2)发酵酒有2种方法:第一,纯无花果发酵酒。选用充分成熟和含糖量高的果实,经破碎、压榨成汁,再经杀菌后接种酵母,进行发酵。15～20天左右,当甜度降到1%以下时,即可分离酒液,并反复2次;除去沉淀物后,调整酒度为10%～20%,经陈酿后,调配即成。第二,无花果、蜜蜂混合发酵。选用充分成熟和含糖量较高的果实,经破碎、压榨取汁,并将果汁与蜂蜜一起把糖度调整为220 bx,再经杀菌后,接种发酵和澄清过滤,即成酒度为11%、糖度为4.2g/100ml的蜜酒,色泽琥珀透明,蜜香浓郁,果香优雅,醇和爽口。 20210311

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