冬笙是什么啊
一种食材
其做法可以是:用料:a.主料:猪精肉
b.副料:冬笙(竹笋,青椒,高拔,黑木耳
香茹)
c.调料:油(最**拉油或精制菜油),豆
扳酱(四川豆扳酱)糖,
醋(米醋,不用镇江醋)酱油,味精,料酒(用黄酒),鸡
蛋,生粉,蒜泥,姜末,葱节(半寸左右)
用**海椒来烧.四川盐咸不发苦,上海盐
里含钾,所以发苦 川菜里的豆扳酱是四川
豆斑酱.川酱里无辣火,不足是颜色深,但吃口好.最好将
上海豆扳酱与川酱混合用,各一半。生粉最好是:地栗,菱,绿豆,
玉米,土豆粉,小麦,山芋。操作过程:a.将猪精肉片切成粗细均匀的丝
用盐,酒,味精拌匀加生粉,
蛋上浆(稍许等一会儿)。b.冬笙剥去壳,下冷水锅开小火
出熟,切成丝.
c.糖醋,酱油,酒,味精,水生
粉成浆.
d.炒锅坐大火烧热.汤骨加油烧至四,五成热时,肉丝下
锅滑散。冬笙丝下锅过油,倒入
滑(漏)勺.
e.炒锅回火.锅内留余油(此油不能太多,多了要滑芡)
烧热.蒜泥.姜末下锅煸香.豆板酱下锅炒出红油.原料下
锅颠翻喷汁,翻炒,撒下葱节,淋醋(为起香味,锅不离火
时喷醋,2-3滴),起锅装盆.
菜品标准:色泽金红;口味,辣,舔甜,酸,咸;具有浓
郁的鱼香味;质感滑嫩;卤汁紧包,二匙卤就可以了.
操作要领:a.肉丝要先片后切成粗细均匀丝,注意上浆程序.
b.滑油时,油温四,五成为好.(热气肉油温低些,冷气
肉油温高些)?c.蒜姜必须煸透.
d.调料适量. 20210311