加拿大的“国宝”枫糖是怎样制作出来的？

小七是文文 2024-06-06 09:22:09

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“枫叶之国”的一张名片枫糖（maple syrup）是糖槭木质部的汁液浓缩而成的糖浆，被誉为加拿大的“国宝”。据说，早期的美洲印原住民练习射箭时，偶然发现一些树木的汁液格外甘甜怡人，这美好的邂逅，也开启了人类收集树汁和熬制枫糖的历史…
枫糖最主要的来源是糖槭（acer saccharum），一种原产于北美洲的高大乔木，自加拿大新斯科舍省往西，经魁北克省直至安大略省南部，都能见到它们参天的身影，糖槭树高可达45米，树龄约400年。糖槭秋天的叶色变化极为美艳，随着叶绿素的降解以及低温和光照改变催生出的花青素，使得叶片呈现出由亮黄色到橙色再到橘红色的多彩变幻。糖槭叶片长宽近似，分为五裂，中央的裂瓣较基部裂瓣大且深，整体端庄而标致。许多人都相信，它就是加拿大**上“红色枫叶”图案的原形。枫糖汁，来自大树的滴滴甘饴枫糖（maple syrup）又叫槭糖，是“枫叶之国”最具代表性的物产，加拿大魁北克省也是全球最大的枫糖浆产区。糖槭是获取枫糖最主要的树种，一般说来，只有生长在北美东北部的糖槭才能产出高品质的枫糖，这与当地的气候特点密不可分。加拿大的冬季漫长而寒冷，为了抵御严寒，秋季糖槭会将树叶制造出的糖份以淀粉的形式储存在树干里。春天当嫩芽萌发需要能量时，淀粉又会转化为糖随树汁输送到每个枝头。春季，当日气温高于0℃时就可以采集树汁，通常选择树龄30-50年的糖槭，先在树上钻7-8厘米深、直径约1厘米的小孔，再将插管用锤子敲进洞里，插管头上的钩子可以直接挂桶或袋子，通过插管的引流收集树汁。糖槭每年采集一次，全年可产生30-50公升树汁。糖槭树汁的含糖量约为3%，采集后的树汁在被称作“糖屋”的地方熬制，这种屋子顶部开有排气孔以供熬制过程中产生的蒸气排出。根据传统工艺，树汁被倒进干净的容器里熬煮、蒸馏得到纯净的枫糖浆。过去通常使用明火对树汁进行加热，直到制得含糖量为66%的糖浆（蜂蜜含糖量约80%，白砂糖则高达99%），因此枫糖的甜度比蜂蜜略低。树汁的蒸馏过程需要严格控制温度，以保证精准的含糖量。过度加热会使枫糖结晶，火候欠缺则会导致含水量太高，枫糖浆的白利糖度需要保持在66°bx。过滤掉糖浆中由钙化合物与糖结成的糖沙以保证口感，过滤后的糖浆在82℃左右的高温下分级并灌装。1升糖浆需要大约50升的原始树汁才能制成，所以天然枫糖价格不菲。枫糖的主要成分为蔗糖和水，同时含有少量其它形式的糖分及少量苹果酸，它使得枫糖的味道略带酸味。枫糖中还含有其它挥发性的有机物，比如香草醛、乙偶姻和丙醛，这也是枫糖独特风味的来源。新芽的萌发会改变树汁中的氨基酸组成，所以晚熟枫糖口感更加复杂。因为产地、树龄和采集时间不同，枫糖的品质差异明显。通常，枫糖按色泽、透明度和风味不同评级，加拿官方将枫糖分为三个等级，每级又可以根据不同的色泽细分。一级包括极淡、淡和中等色泽三种；二级为琥珀色；**为深琥珀色。 20210311

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