美国牛排知识大全:如何在餐馆里用英文点牛排

太原漫啪啪求婚策划 2024-11-28 10:38:47

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通常在西餐厅的菜单里，会出现关于牛排（steak）的项目，大都是牛肉的种类（牛身上的部位）。但是除了牛肉的种类丶等级（grade）以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度（degree of cooking），以及配料（accompaniments）丶调味料（condiment）等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。牛肉的种类菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排…这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。菲力牛排丶西冷牛排丶t骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（filet）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（sirloin）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性丶有搅劲，适合年轻人和牙口好的人。t骨牛排（t—bone），是牛背上的脊骨肉，呈t字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种：
菲力牛排（filet mignon）：是来自牛的腰部的小块里嵴肉（tenderloin），相当于猪的里肌肉部位。filet mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为 tenderloin steak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。肋眼牛排（rib’s eye steak）：另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(rib eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中**q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁丶肉嫩丶而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。t骨牛排（t-bone steak）：t 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块t 字形的牛骨，所以才有t骨牛排的称呼。t骨牛排通常份量比较大。食量够大又懂牛排的美国饕客，干脆就点丁骨(t bone)或红屋(porter house)牛排，大块肉排中间** t 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。纽约牛排（new york steak）：纽约牛排也是取自上等无骨里嵴肉，也称为top loin steak 或者 strip steak。至于为何称之为纽约牛排，至今无定论。有一种说法是早期在美国东部，所有牛只宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉铺分割出售，最好的里嵴肉当然就留给纽约客享用了，信不信由你。沙朗牛排(sirloin steak)：就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人;相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊于牛肉的极致鲜甜。牛小排（short rib/baby ribs)：至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。 20210311

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国内牛排十大品牌有1、万福犇 2、牧标 3、科尔沁 4、尚品尚 5、正是6、瑞轩 7、潮乡源 8、牛仔世家 9、比夫家人 10、牧思客
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