配制酒的酒品分类

由于配制酒是一类较为复杂的酒品，其在分类方法上也不统一，以下介绍较为通用的分类方法。1．按照饮用时间分类
(1)开胃酒(aperitifs)
开胃酒宜于餐前饮用，具有刺激食欲的作用。其主要有味美思、比特酒、茴香酒三种。开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意。能开胃的酒有许许多多，威士忌、俄得克、金酒、香槟酒，某些葡萄原汁酒和果酒等等，都是比较好的开胃酒精饮料。开胃酒的概念是比较含糊的，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如vermouth（味美思），bitter（比特酒），an**e(茴香酒）等。这就是开胃酒的两种定义：前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。味美思
vermouth可能是从古德语“wermut”或者是由盎格鲁-撤克逊语“wermod”演变过来的，它们都指一种叫苦艾的植物。味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80%左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料。生产者对自己产品的配方是很保密的，但大体上有这样一些原料，比如蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。不同的味美思有不同的配方，白味美思酒还需加入冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、过滤、装瓶。红味美思还需加入焦糖调色。白味美思含糖在10~15%左右，色泽金黄，红味美思含糖15%，琥珀黄色。如果做干味美思，含糖量不超过4%，酒度在18o左右。人们不大喜欢喝甜型酒。意大利味美思酒名牌有：cinzano（仙山露），martini（马提尼），gancia（干霞），carpano（卡帕诺），riccadonna（利开多纳）。法国味美思酒最有名气的有：chambery（香百丽），duval(杜瓦尔)，noilly part(诺瓦利·普拉）。苦酒
比特酒从古**酒演变而来，至用和滋补的效用。比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有深色；有酒也有精（不含酒精成分）。但不管是哪种比特酒，苦味和**味是它们的共同特征。用于配制比特酒的调料主要是带苦味的草卉和植物的茎根与表皮。如阿尔卑斯草，龙胆皮，苦桔皮，柠檬皮等。较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。下面介绍几种著名的比特酒：
campari（康巴丽），产于意大利米兰，是由桔皮和其他草**配制而成，酒液呈棕红色，**味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度26o。cynar（西娜尔），产自意大利，是由蓟和其他草**浸泡于酒而配制成的。蓟味浓，微苦，酒度17o。fernet branca(菲奈特·布郎卡)，产于意大利米兰，是意大利最有名的比特酒。是由多种草木、根茎植物为原料调配而成，味很苦，号称苦酒之王，。但**用功效显著。尤其适用于醒酒和健胃。酒度40o。amer picon（苦彼功），产于法国，它的配制原料主要有金鸡纳霜、桔皮和其他多种草**。酒液酷似糖浆，以苦著称，饮用时只用少许，再掺和其他饮料共进，酒度21o。suze(苏滋)，产于法国，它的配制原料是龙胆草的根块。酒液呈桔黄色，口味微苦、甘润，糖分20%，酒度16o。dubonnet(杜宝内)，产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草**。酒色深红，**香突出，苦中带甜，风格独特。有红、黄、干三种类型，以红杜宝内最出名，酒度16度。angostura(安高斯杜拉)，产于特立尼达，以郎姆酒为酒基，以龙胆草为主要调制原料。酒液呈褐红色，**香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美**深为人所喜爱，酒度44度。茴香酒
茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25o左右。有名的法国茴香酒有：ricard（里卡尔），past**(巴斯的士），pernod（彼诺），perger blanc（白羊倌）等。(2)甜食酒(dessert wines)
甜食酒宜与甜点配饮，如雪利酒、波特酒、马德拉酒等。dessert是西餐中的最后一道菜，一般是甜点和水果，与之佐助的酒也是口味较甜的，常常以葡萄酒基为主体进行配制。但与利口酒有明显区别，后者虽然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸馏酒。餐后甜酒的主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等。下面介绍几种著名的餐后甜酒：
波尔图酒
porto产于葡萄牙杜罗河一带（douro)，在波尔图港进行储存和销售。porto是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波尔图酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒。红波尔图酒作为甜食酒在世界上享有很高的声誉，有黑红、深红、宝石红、茶红四种，统称为色酒（tinto)，红波尔图酒的香气浓郁芬芳，果香和酒香协调，口味醇厚、鲜美、园润，有甜、半甜、干三个类型。最受欢迎的是1945，1963，1970年的产品。波尔图酒在市场上分三个品种销售：quintas（青大），vintages（佳酿），l.b.v.(陈酿）。著名的产品有：cookburn(库克本），croft(克罗夫特)，dowˊs（道斯），fonseca（方瑟卡），silva（西尔法），sandeman（桑德曼），warres(沃尔)，taylors(泰勒）。雪利酒
sherry产于西班牙的加勒斯（jerez)，英国人称其为sherry，法国人则称其为xérés。英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英名相称此酒。雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿15~20年时，质量最好，风格也达极点。雪利酒分为两大类：fino（菲奴）和oloroso（奥罗路索），其他品种均为这两类的变型。fino颜色淡黄，是雪利酒中色泽最淡的，它香气精细优雅，给人以清新之感，就象新苹果刚摘下来时的香气一样，十分悦人。口味甘冽、清新、爽快。酒度在15.5~17o之间。菲奴不宜久藏，最多贮存两年，当地人往往只买半瓶，喝完再购。manzanilla（曼赞尼拉）是一种陈酿的菲奴，此酒微红色，透亮晶莹，香气与菲奴接近，但更醇美，常有杏仁苦味的回香，令人舒畅。西班牙人最喜爱此酒。palma（巴尔玛）雪利酒是菲奴的出口学名，分1、2、3、4档，档次越高，酒越陈。amontillaclo阿蒙提拉多）是菲奴的一个品种，它的色泽十分美丽沉稳，香气带有核桃仁味，口味干咧而清淡，酒度在15.2~22.8o之间。oloroso与菲奴有所不同，是强香型酒。金黄棕红色，透明晶亮，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香。口味浓烈、柔绵，酒体丰满。酒度在18~20o，也有24o、25o的，但为数不多。palo cortado（巴罗高大多）是雪利酒中的珍品，市场上供应很少，风格很象菲奴，人称“具有菲奴酒香的奥罗路索”。大多陈酿20年再上市。amoroso(阿莫路索）又叫“爱情酒”。是用oloroso与甜酒勾兑而成的sherry酒，呈深红色，有的近乎棕红色，加有添加剂。香气与oloroso接近，但不那么突出，甘甜园正，英国人爱好此酒。雪利酒的名牌产品有：croft，de terry，domecq，duke wellington，duff gordon，harvers，mérito，m**a，montilla
玛德拉酒
玛德拉岛地处大西洋，长期以来为西班牙所占领。玛德拉酒产于此岛上，是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料勾兑而成，十分受人喜爱。玛德拉酒是上好的开胃酒，也是世界上屈指可数的优质甜食酒。玛德拉酒分为四大类：sercial（舍西亚尔）、verdelho（弗德罗）、bual(布阿尔)、malmser（玛尔姆赛）。舍西亚尔是干型酒，酒色金黄或淡黄，色泽艳丽，香气优美，人称“香魂”，口味醇厚、浓正，西方厨师常用来做料酒。弗德罗也是干型酒，但比舍西亚尔稍甜一点。布阿尔是半干型或半甜型酒。玛尔姆赛是甜型酒，是玛德拉酒家族中享誉最高的酒。此酒呈棕黄色或褐黄色，香气悦人，口味极佳，比其他同类酒更醇厚浓重，风格和酒体给人以富贵豪华的感觉。玛德拉酒的酒精含量大多在16~18o左右。玛德拉酒的名品有：borges(鲍尔日），crown barbeito（巴贝都王冠)，leacock（利高克)，franca(法兰加）等。马拉加酒
马拉加酒产于西班牙安达卢西亚的马拉加地区，酿造方法颇似波尔图酒。酒精含量在14~23o之间，此酒在餐后甜酒和开胃酒中比不上其他同类产品，但它具有显著的强补作用，较为适合病人和疗养者饮用。较有名的有：flores hermanos，felix，hijos，josé，larios，lou**，mata，pérez texeira。马尔萨拉酒
马尔萨拉酒产于意大利西西里岛西北部的marsala一带。是由葡萄酒和葡萄蒸馏酒勾兑而成的，它与波尔图、雪利酒齐名。酒呈金黄带棕色，香气芬芳，口味舒爽、甘润。根据陈酿的时间不同，马尔萨拉酒风格也有所区别。陈酿4个月的酒称为fine（精酿），陈酿两年的酒称为superiore（优酿），陈酿5年的酒瓶verfine（特精酿）。较为有名的马尔萨拉酒有：gran chef（厨师长），florio（佛罗里欧），rallo（拉罗），peliegrino（佩勒克利诺）等。(3)利口酒(liqueurs)
利口酒宜餐后饮用。它是一种以葡萄酒、食用酒精或蒸馏酒为酒基，以各种调香物料配制并经过甜化处理的酒。以下简要介绍利口酒的分类。1)按照香料的类型分类
①果料利口酒(liqueurs de fruits)由以下三部分组成：以果实及果皮为果料，以糖浆或蜂蜜为糖料，以白兰地等蒸馏酒或食用酒精为酒基。常用浸泡法生产，产品风格独特、口味清新，宜于新鲜时饮用，如君度香橙、马尼尔等。②草料利口酒(liqueurs de plants)以草本植物为香料。其生产工艺颇为复杂、独特，许多产品历史悠久，且原料配比及具体生产过程秘而不宣，带有浓厚的神秘色彩，如修道院酒、修士酒、杜林标等。③种料利口酒(liqueurs de grains)以植物的种子为香料配制而成。通常选用含油高、香味较强的坚果种子，如茴香利口酒、加利安奴酒、咖啡乳酒等。2)按照制作方法分类
①蒸馏法：把基酒和香料同置于锅中蒸馏而成，香草类利口酒多用此法。②浸渍法：把配料浸入酒中，让香味和成分自然析出，该法使用较多，如梅子酒用此法制成。③滤出法：过滤板上面的圆球内放置香料，下面的圆球内盛酒基，将洒液加热使其在循环往复中不断渗透萃取香料中的成分。④香精法：香料或合成品调入基酒中，法国禁用这种合成法，但是有些**仍把合成香精与中性酒精配合，这样制成的酒品质比较低劣。利口酒是一类以蒸馏酒为酒基，配制各种调香物，并经甜化处理的酒精饮料。利口酒也称为“甜酒”，它具有三个显著的特征：a、调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不做任何蒸馏处理；b、甜化剂是食糖或糖浆；c、利口酒大多在餐后饮用。利口酒的酒精度比较高，一般在20~45o之间。调香物质有果类、草类和植物种子类等。liqueurs de fruits（果类利口酒）
果类利口酒一般采用浸泡法酿制，其突出的风格是口味清爽新鲜。cura**（库拉索酒）
库拉索酒产于荷属库拉索岛，该岛位于离委内瑞拉60公里的**海中。库拉索酒是由桔子皮调香浸制成的利口酒。有无色透明的，也有呈粉红色、绿色、兰色的，桔香悦人，香馨优雅，味微苦但十分爽适。酒精度在25~35o之间，比较适用餐后酒或配制鸡尾酒。grand manier（大马尼尔酒）
大马尼尔酒产于法国哥涅克（cognac)地区，是用苦桔皮浸制成“桔精”调香配制而成的果类利口酒。大马尼尔酒是库拉索酒的仿制品。大马尼尔酒有红标和黄标两种，红标是以哥涅克为酒基，黄标则是从其他蒸馏酒为酒基。它们的桔香都很突出，口味凶烈，甘甜，醇浓，酒度在40o左右，属特精制利口酒。投放市场的大马尼尔酒还有另外两个产品：一名“百年酿”（cuvée du centenaire)，一曰“雪利马尼尔”（cherry marnier）。cusenier orange（库舍涅桔酒）
库舍涅桔酒产于法国巴黎，配制原料是苦桔和甜桔皮，库舍涅桔酒也是库拉索的仿制品，风格与库拉索相仿，略为逊色，酒度40o。cointreau（冠特浩酒）
冠特浩酒在世界上很有名气，产量较大，主要由法国和美国的冠特浩酒厂生产。是用苦桔皮和甜桔皮浸制而成，也是库拉索酒的仿制品，酒度40o，较适于餐后酒和兑水饮料。同属库拉索一类的桔酒还有：库拉索三干酒（cura** triple sec)，39o；库拉索桔酒（cura** orange)，30o；蜜桔利口酒（liqueur de mandarine)，25o；金水酒（eau dˊor)；桔烧酒（flamorange)；梅道克真酒（cordialmédoc)等等。maraschino（马拉希奴酒）
马拉希奴酒又名“马拉斯钦”（marasquin)，原产于南斯拉夫境内的萨拉(zara)一带，二次世界大战后... 20210311