如何识别正宗海肠?

Kitmanhsu 2024-11-15 13:54:28
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1.现在市场上不免出现不法分子用胭脂红染海肠的现象,首先讲解一下如何识破这些小把戏:
烟台的海鲜市场里全是鲜活海肠现场宰杀,不需要用胭脂红染色,但是在内陆染**况比较常见。新鲜的海肠是鲜红褐色的,有的品种还发深紫色,捏起来很有弹性;而不新鲜的海肠颜色发乌,捏起来软塌塌,不坚挺、没光泽,并且**多。染了色的海肠,颜色很艳丽,肉质很软塌。选海肠时要选又粗又宽的,这种海肠壁厚肉嫩,菜品出成率高,细的炒后口感像皮筋。好的海肠宰杀后在1小时内仍然还能动,因为它的神经不会立刻死掉。2.如何区别沙虫貌似海肠—沙虫又叫沙肠虫,它的形状很像一根肠子,呈长筒形,与山东、大连一带产的海肠外型相似,在南方比较常见,个头比海肠还要小一点,而且颜色发白,外皮有明显的纹路。做法和海肠差不多,经常用来煲粥。3.海肠的价格是厨师最头疼的一件事,最贵的时候能卖到五六十元一斤,便宜的时候只有十几块钱一斤,上下波动太大。基本上一天一个价,对酒店的菜品影响很大,下面分享如何解决这一问题—加减法调动时价菜:海肠是海鲜市场价格波动最大的一种海鲜。经过多年的经验,我们已经形成一套应对招数,如果海肠作为店里的主打菜、用量较多时,我们在菜品数量保持实惠,适当提价。比如蒜蓉海肠、韭菜炒海肠,就需要提高售价,这就是所谓的加法,但不易波动太大,如果有少许的赔本也没关系,可以在其他菜里找平衡。如果海肠作为辅料出现在菜里,例如木耳海肠双脆、海鲜全家福等,就可以减少海肠的数量,保持价格不变。在减少海肠数量时,不要差太多,可加大其他原料的数量,不要让食客察觉出量少了,这就是所谓的减法。 20210311
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