敦煌的驴肉黄面为啥感觉是骗人的，再也不想吃了？

BBW Airlines 2024-05-26 11:22:29

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俗话说，天上龙肉，地上驴肉。敦煌人喜欢吃面，更喜欢吃肉，驴肉黄面是驴肉与黄面的完美结合，这种组合，打造了敦煌经典美食—驴肉黄面的金字招牌。走在敦煌的大街小巷，随处可以看见驴肉黄面的招牌。驴肉黄面在敦煌有着悠久的历史，从莫高窟156窟壁画制作黄面的生动场景来看，其应起源于宋朝时期或是更早。敦煌民间红白喜事少不了招待，羊肉粉汤主要用于白事，而驴肉黄面主要用于喜事。达宁的祖上就是活跃在乡间的拉面师傅，平时在县城开面馆，谁家有喜事就上门拉面，人称：达记驴肉黄面。同一时期开张的还有顺张、叶记、卜记等黄面馆，1999年为了响应**评选地方名优小吃号召，由敦煌市工商局、市场管理局牵头带领达宁和叶记等小吃传承人参会评选，先后在市上、省上参会评选，最终在银川举办的”全国名优小吃评定大会“上被评为”全国名优小吃“，此后驴肉黄面声名鹊起。2007年敦煌电商第一人吴强先生归纳整理敦煌民俗，写出了敦煌八大怪经典文案，敦煌八大怪，好吃又奇怪。香水梨要放黑卖，罗布麻茶人人爱，驴肉黄面拽门外…在网络上，敦煌八大怪被疯传，上至**、**，下到宾馆、旅游从业者，男女老幼口口相传。游客来到敦煌前就已经知道驴肉黄面、罗布麻茶。驴肉黄面的生意红火，不少川菜馆也改行从事驴肉黄面，一时间让驴肉黄面成为游客必吃的一道美味。这位文案高手让家乡的美食被更多的游客接受，起到了推波助澜的作用，也让达记、顺张、叶记等老字号驴肉黄面宾朋满座，生意火爆。游客注意：正宗驴肉黄面都是手工拉出来的，一般正宗的门店都会展示拉面技艺，而非正宗的根本看不到拉面过程，需要说明的是：正宗店面驴肉和黄面是分开售卖的，单点黄面是没有驴肉的哦。驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦的功效。酱驴肉制作时，要先将驴肉投入老汤中，由多种调味料经三四个小时煮制而成。吃时切片装盘,并配上特制的调料和新鲜的蒜泥，使驴肉咸鲜味浓，醇香四溢。据说，酱驴肉源自高寒山区散养的长毛驴，那里的野生名贵**材常常混在草中为驴所食，因此驴肉的味道、营养价值可想而知了。黄面细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，调汤或加菜食用，香味溢口。制作黄面的工艺极其讲究，选用上等小麦粉配以沙漠碱性植物，经拉面师揉、撬、甩条等多种手工工序精心制作而成，煮熟后的面条略显黄色，故称其为黄面。以其面长匀称、筋道透亮，为面食中之精品。食之开胃健体。制作黄面的工艺极其讲究，操作也十分不易。只见拉面师傅双手舞动着一块淡黄色的面团，时而伸拉成长条状，时而旋转成麻花状，像变戏法似的拉成一把面条。据说，这拉黄面的手艺是从清代末年传承下来的，当年有位马顺张，他高超的拉面技艺在敦煌名闻遐迩。酱驴肉黄面的美味，最关键在于一碗特色香菇汁的调配。这香菇汁是用香菇末、驴肉丁、水豆腐等做成的臊子，把它浇在黄面上，顿时醇香扑面。再加上一盘驴肉切片，佐以青翠的香菜、白色的蒜蓉、红色的辣酱，入口留香。那一碟辣椒酱，也与普通的辣椒面不同，它是用鲜红的辣椒剁制而成的，再加植物油为酱汁，做成鲜红通亮的剁辣椒酱。这几种配料和黄面拌在一起，就成了一道风味独特、美味绝伦的小吃。驴肉黄面的做法：
酱驴肉：选择卫生、新鲜的驴肉，分颈肉、前腿肉、肋条肉和后腿肉等四类，分割成两公斤左右的小块，先泡水去血清洗，再下锅微煮除腥，然后放入配制好调料的卤汁锅中用慢火卤煮3～4小时，使调味进入肉中，酱煮而出味道鲜美的酱驴肉。根据个人喜好和食用数量，选择不同类别的酱驴肉，分切成核桃大小、3～4毫米厚的肉片，整齐的盛入盘中，上着鲜绿的香菜加以点缀，一盘色香味具佳、独具特色的酱驴肉就做好了，根据个人口味把蒜泥和配制好的辣椒、水醋、酱油汁加以调制即可醮汁食用。黄面：黄面很细而且很均匀，像细挂面一样，很多人都会误以为是机器制作出来的，其实是手工拉制而成。其主要原因是加入了蓬灰水。最重要的环节是和面，先用淡盐水，土碱水把面和匀，此时加入蓬灰水，并要不断地边揉面边拉，直接到面被揉的光滑有力时为止。然后放在案板上稍晾一会，过后把面拉成细条状，下锅煮熟捞出，再过两次凉水，把水漓尽后，放在案板晾凉上，再均匀的抹一些熟清油拌开，防止粘连。 20210311

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