云南最有特色的月饼是不是火腿月饼？

裴娜 2024-11-15 23:06:39

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火腿月饼初创于**时期的昆明合香楼，是中秋传统节日食品。主要食材有精面、火腿、猪油等。火腿月饼分酥皮、硬壳、荞面等，其中硬壳火腿月饼最具代表性。云南昆明将火腿月饼叫做“四两坨”，因其初制时每个足有老两四两重，四个合装，正好老斤一斤。火腿月饼初创于昆明“合香楼”，店老板姓胡，原是官衙的大厨师，手艺非比寻常，后落籍在昆明，自己开设糕饼店，构思用云南上好火腿制作月饼，为人称道。其子孙又发扬光大，用云腿之金钱肘拌和白糖为馅，鲜猪油和上等白面作酥壳，工精味必美，很快里巷相传，大行于世。后又有“吉庆祥”老字号也来竞争，相互促进，亦进一步打开了市场，成为昆明老少认可的“保留品种”，进而销出省，销出国，赢得广泛赞誉。火腿月饼也的确是云南的特色月饼之一
还有的就是传统的云南小月饼，以酥皮为特色，加之火腿、玫瑰、麻仁、五仁（核桃仁、松仁、花生仁、葵花籽、杏仁）、白糖、红豆沙等“老”馅都是经过时间考验而保留下来的，口感极佳。近些年来做了创新，出现了火腿干巴菌、松仁、莲蓉之类“新”馅，市场还好，我自己却不热衷：干巴菌与火腿均为味道浓烈者，参杂一处，难免互相掩盖、抵消；松仁、莲蓉对材料的纯度有相当要求，流水线加工能否保证不太好说。窃以为“水果月饼”是这个世界上最莫名其妙的食物之一，恰似一坨果味软糖被塞进一块硬皮面团里，考验你的咀嚼能力，刺激你判断其成分：啊，明胶，啊，香精，啊，色素…那团半透明的馅，它和味鲜、汁多、或脆或糯的水果有丝毫关系么？儿时本地的月饼以吉庆祥、桂美轩、向阳糕点厂、冠生园诸家的产品为上乘（我爸爸尚经历过鹤香楼的辉煌时代呢），而今它们的光辉岁月早已雨打风吹去：精湛技术随着老师傅们的陆续离开而断，体制转换、私人承包后为减少成本计而配料压缩以致味道退步，新厂家涌现不断花样迭出竞争激烈…更不用说其间还发生过南京冠生园某一年的“陈馅”**。面粉厂、源贸园…以及自异地杀来的曲靖农校食堂的月饼，成了现下本地人购以自食的较佳选择。其中，我尤其钟情于**学院第二附属**院食堂的绿豆沙月饼。一来此口味别处不见，甚是稀奇；二来较之红豆沙馅，绿豆沙馅视觉上更显通透、润泽，且以其质地的细腻愉悦人的味蕾，偶尔现身的几粒花生，则用自己的香脆适时调节了你的品尝节奏，把个小饕餮过程变得起伏有致。他们家的云腿月饼也好，选料精，根本不似有的地方馅会散开。小月饼之外，还有麦面、荞面制作的各式“大饼”。麦面用油揉过，嵌上核桃、冰糖烘制而成的唤“麦串”，表面嶙峋，味道香脆；细麦面以油揉透，内包红豆沙、玫瑰糖等调好的馅烘制而成的唤“麦沙”，表皮光滑、味道甜润；细荞面以油揉透，内以红豆沙或云腿为馅烘制而成的则取其色泽为名—红饼；于红饼相对的是白饼，麦面烘制而成，有多层酥皮。这些大饼，因其个头故，须得众人围坐共品。其实我一直惦记着何时能效仿一位傈僳族同学那样自制一个土月饼：反复筛过的麦面，用核桃油够够地揉好，放到特制的锅里，锅底、锅盖上同时笼好火开始烘烤，自己耐心地守候一旁等待那枚袖珍铜色“满月”的出现。为此需要付出的唯一代价是，必须忍受那为火苗夹击所渐渐焙出的喷香的“折磨”。云南最好吃的月饼是硬壳火腿月饼，是云南月饼及滇式糕点最具代表性的，其他还有五仁、麻仁、白糖、玫瑰、枣泥、芝麻月饼等。 20210311

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