鸡蛋做的皮蛋和鸭蛋做的皮蛋有什么区别,从口感、外观上、上价格上、配菜上、营养上!呵呵

疯璐 2024-06-23 06:39:43
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传统方法生产的皮蛋以鸭蛋为多,但鸡蛋与鸭蛋相比,鸡**壳较薄,厚度不均匀,毛细孔的粗细也不同,所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大,稳定度也不够。又因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料,鸡蛋白凝固的酸碱度(ph值)的范围太窄,稍有不慎,蛋白就会水化,所以技术要求较高。所以要用鸡蛋当原料制作皮蛋,首先要从选蛋开始,选出完整无裂缝且大小适当的蛋,再用灯光照检气孔大小,再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。使用鸡蛋做皮蛋的蛋壳可以相当完整的剥除,不象鸭蛋皮蛋壳容易碎裂,蛋白部分如琥珀般地晶莹剔透,口感爽滑,不象鸭蛋皮蛋般软糊。 20210311
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