为什么说皮蛋是含铅的?

马天绪 2024-05-24 21:04:23
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目前基本上所有的皮蛋都是无铅工艺的,但并不等于说就不含铅。传统的皮蛋铅含量是很高的,这是由于腌制皮蛋的主要原料是石灰、稻壳、草木灰和黄丹粉。其中黄丹粉又叫铅丹,主要有效成分是**。皮蛋之所以是凝固的,其实就是蛋白质变性,其中主要起作用的是石灰和草木灰(碳酸钾),碱性渗透到鸭蛋里面导致蛋白质凝固。铅丹的作用实际上是阻止过多的碱进入鸭蛋,因为碱性过重,会导致凝固的蛋白质重新溶解。你如果仔细观察,可以看到皮蛋表面的黑点,实际上这些黑点就是蛋壳上的气孔,黑色的物质就是铅和蛋里面的硫形成的不溶于水的黑色硫化铅,可以堵塞气孔,阻挡碱性进入。由于铅的毒性,尤其是对儿童神经发育的毒性,在2000年之后,**逐步将传统工艺中的铅丹淘汰,改用毒性很小的硫酸铜。硫酸铜里面的铜元素也可以和硫形成不溶于水的硫化铜,起到堵塞气孔的作用。所以从蛋壳的黑点判断有没有铅,是不对的。不过由于铜矿和铅矿常常伴生在一起,因此硫酸铜里面或多或少会有少量的铅杂质,导致皮蛋里面还是会有一点点铅。考虑到皮蛋的饮食传统,也不可能把这种产品直接禁止掉,因此主要是控制铅的含量。根据多年的数据,大多数的皮蛋的铅含量可以控制在0.5ppm的水平,远远低于**标准的限量值,因此偶尔吃是没有大问题的。不过,提醒一下,小农贸市场卖的散装鸡皮蛋,铅超标的比例挺高,最好不要买。 20210311
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