松鼠桂鱼，松鼠鲈鱼，你觉得哪一种更好吃？

啦啦啦 2024-06-28 03:15:19

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松鼠桂鱼属于淮扬菜，是江苏传统名菜之一，松鼠桂鱼、松鼠鲈鱼哪一种好吃？小编认为两者在味道上并无多大差别，做法都一样，味型也一样，只是食材不一样，因其都要经过油炸至酥，所以并不存在哪一种更好吃之说！只不过就目前来说松鼠桂鱼的名气要大于松鼠鲈鱼，要大于其它一切松鼠鱼，因为松鼠桂鱼是江苏传统名菜的发源地，又是江苏菜的一个名片代表，地方叫作松鼠鳜鱼，再者松鼠桂鱼无论从名气、价格、档次还是从肉质品质都要逊于鲈鱼，因考虑到成本，所以说此道菜为什么不能流行于寻常百姓餐桌，一些酒店大多以鲤鱼、草鱼代替是有一定道理的。话不多说，下面小编以松鼠桂鱼为例详细讲解其具体做法和一些技巧心得，希望大家喜欢。20年从厨经验，100年难忘美食，答疑解惑请找厨印美食；用心回答每一道问题，为您指点迷津，给您的生活增添光彩。松鼠桂鱼：色泽鲜艳、鲜嫩酥香、酸甜可口。主料：鲜活桂鱼
辅料：番茄沙司、白醋、大红浙醋、白糖、料酒、食盐、生姜、小葱、青豆、松仁、红薯淀粉。制作方法：
调制糖醋汁：蕃茄沙司用油炒香，倒入料酒、白糖、食盐少许、水、白醋、大红浙醋、搅拌均匀用小火煮开即可。鲜桂鱼杀好鲜清洗干净，用刀沿头腮边部剁开，鱼鳍保留在头上，头部下方用剪刀把肉剪开，以便拍粉油炸时能固定坚立在盘上。从桂鱼背部下刀，沿背部鱼骨部位方向将鱼骨切掉，切至尾巴处留约1厘米的脊骨，桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成十字花刀，（用刀距离约1厘米）下刀刚好到鱼皮处即可，不可切破鱼皮。将打好花刀的桂鱼放入事先备的好汤碗内，加入自来水，小葱、姜片、食盐、料酒一起浸泡15分钟左右沥出控干水分，接着给桂鱼拍粉，让生粉均匀的涂抹到桂鱼的头部，鱼身部位，最后用手拎起桂鱼尾巴轻轻的抖去余粉，以免油炸时洒落到油锅里。炒锅上旺火，下入色拉油炖至八成熟，将两块鱼肉翻卷，用筷子将一头**使其定型，然后放入油锅稍炸成型，接着把鱼头定型我们想要的形状放入锅内稍作炸之捞起，再大火把油温烧至七八成热后放入鱼身鱼头炸至呈金黄色后捞出，摆放盘中拼成松鼠形。锅内留少许油，下姜片煸香后捞出，再放入焯好水的青豆，倒入糖醋汁烧开旺火芶上芡汁，淋上热油，起锅将糖醋汁浇在鱼身上，最后洒上松仁即可。技术总结：1.鱼身用刀行大麦穗花刀（即用刀横切竖割最终食材成型像麦穗状态分布），油炸定型，模拟松鼠的毛发。鱼头部分一剖为二，留下巴部分相连，油炸定型后胸鳍向上，模拟松鼠的耳朵。2.糖醋芡汁调制比配：按54321比例分配，即5水、4茄、3糖、2醋、1粉，意思是在制作糖醋汁时，用5勺的清水、4勺的番茄，3勺的白糖，2勺的白醋，1勺的超级生粉调制而成。以上是有关松鼠桂鱼的一些常识和美食分享，希望能给大家有参考的作用，如果你喜欢本作品记得在评论区留言、点赞、或转发出去让更多需要的人看到，敬请关注厨印美食，我将会不断更新美食作品，继续努力给您分享烹调中的小技巧和技术干货。谢谢观看。 20210311

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