为什么许多美食界的大佬都推崇冻红蟹,认为它是所有螃蟹里面最鲜美的?

七妹?~ 2024-06-22 05:17:08
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欢迎关注「饭醉分子闫涛」,看我分享不一般的美食感悟!冻红蟹当属人间美味!我十多年前在南方都市报写美食专栏时,曾写过一篇文章叫“冻蟹之美犹胜**”。得益于这文章的刊登,我与一位来信的读者因此结下深缘,他是大名鼎鼎的潮菜美食态度—张新民老师。细聊之下,我们都和蔡澜先生一样,认为“冻红蟹”是炒菜里面吃螃蟹最鲜美的方式之一!这是为什么呢?这是因为海鲜通过低温的食用方式,可以促进它们自身的糖化效应,从而使得味道吃起来尤为鲜甜。做好一只冻红蟹相当不容易,首先是要买到上好的螃蟹,在蒸螃蟹前,得先将螃蟹弄死,以避免蒸煮过程中的挣扎而流失体内肉汁,那鲜味会大打折扣。在杀死螃蟹的方法上,这里有两个妙方可以推介大家:其一是把螃蟹放入冰箱速冷,让它暂时晕死过去来避免挣扎;其二,也听有些人说用牙签或者大头针,从螃蟹的口腔**,快速杀死螃蟹。当然,上述方法得出的都是同样效果,真正重要的还是注意火候。做冻红蟹是不需要把螃蟹完全蒸熟,而是等关火后,给它预留时间,让锅内的余温慢慢焗熟肉身,才能确保螃蟹不会蒸过时间。最后,蒸好的螃蟹别急着放入冰箱冷却,否则肉和壳容易沾到一块去,变得吃起来一团糟。张新明老师告诉我,一定要有耐心把螃蟹自然冷却,蔡澜先生则建议用风扇加速冷却蟹的热气,让蟹肉在壳内自然收缩,吃起来就能轻轻松松**一大块蟹肉了!最后放冰箱冷藏的步骤。很多人优先想到的都是速冷层,我觉得若放速冷的话,不建议存放时间过长,只要表面挂霜就该马上转到保鲜层,这样随时拿出来都是可即食的温度。冻蟹最好是当天使用,搭配冻蟹,不要用啤酒,也不要用高度烈酒,最好的搭配是日本清酒或白葡萄酒。那股滋味实在让人不禁掉口水呢! 20210311
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