西贝莜面村为什么这么火，这家餐厅到底厉害在哪里？

蔷薇 2024-06-01 04:25:18

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西贝借势《舌尖上的**》做营销，经常被奉为餐饮行业的经典案例。所以就通过西贝《舌尖上的**》里的美食—黄馍馍、张爷爷的手工空心面、水盆羊肉—来说一下西贝对工匠精神的理解吧，这大概也是西贝受到顾客欢迎的主要原因～
一、舌尖1和黄老汉的黄馍馍
西贝的黄馍馍，在黄老汉的工艺上做了很多改良。黄老汉的黄馍馍，主要由硬黍糜子面和软黍黄米面制作，吃起来发硬、粘牙、有点酸，口感粗糙。西贝则在黄老汉的基础上，赠加了小米面、白面、玉米面，五种面的配比也经过了上百次的调试。而且，面的粗细度，也对口感有重要影响，西贝的大厨们60目、70目、80目地不断测试，才最终确定了黄馍馍用面的粗细度。测试的过程是一个相当虐人的过程，每次准备十几盘不同配比和粗细度的面进行测试，天天吃黄馍馍的体验你们感受下～主要是，最初的黄馍馍并不像现在这样好吃。2012年，研发黄馍馍期间恰逢北京暴雨，老板贾国龙从亚运村打包了几个黄馍馍回家，到家后发现黄馍馍的外皮因为太干太沙，已经被颠碎了。有一次，西贝高级副总裁张慧试吃黄馍馍，咬了一口说：“我一口气没上来差点噎过去…”
相比用面的种类、配比、粗细度外，面的发酵是最难的环节，难在不稳定性大，酸碱度、温度、湿度、发酵时间，都会影响到面的口感。黄老汉制作黄馍馍完全是传统工艺，把面放在热炕头上发酵，这没办法复制到西贝。所以西贝在这个过程中也做了非常多的试验，专业醒发室里的每一个环节都要用精确化的数据控制，比如发酵后的花要开多大、直径多少、高度多少，这样才能保证出品的稳定。此外，西贝对黄馍馍的馅料也做了改进。黄老汉的黄馍馍，馅料使用的是当地的红枣，并且不去枣核。西贝的黄馍馍，采用的则是**和田大枣，并且完成去枣核流程。在红枣与红豆的配比、甜度、粗细度、湿度等诸多方面，都进行了改良，并把测试的最满意结果标准化。不骗你，经过西贝改良后的黄馍馍，黄老汉都觉得比自己做的更好吃。签下黄老汉做代言人后，黄老汉经常带着小孙子去各地巡店，黄老汉的小孙子也特别喜欢吃西贝的黄馍馍，一次吃俩。当时我们还做了一些活动，召集顾客去黄老汉家学做黄馍馍，很多顾客去了都很惊讶，原来黄老汉的黄馍馍味道是这样啊，确实跟店里的口感不一样。二、舌尖二和张爷爷的手工空心面
不得不说，手工空心挂面的工艺复杂程度远胜于黄馍馍。和张爷爷确定合作关系后，西贝派遣大厨到张爷爷家学做手工空心挂面。张爷爷每天四点就起床开始和面、醒面、搓条、盘条、绕面、饧面、撑面、上架、晾晒…细分的话可以有30多道工序，西贝的大厨也跟着四点起床，一道一道跟着学。当时村子里的人碰到西贝的人就问，你们干什么来了？我们就说，学做挂面。村民说，别学了，这个面离开了我们这里的水、天气、气候，到别的地方根本挂不成，距离很近的绥德人都学不会，你还要学到北京、上海去，根本不可能。挂面的工艺虽然复杂，可毕竟不是玄学。张爷爷做挂面凭借的是多年的经验，但对西贝来说，靠经验无法做到稳定的质量，所以西贝的大厨就不断地测量每个环节所需要的环境条件。手工空心挂面最核心的工艺环节是六次醒面：
第一次醒面：时间2.5小时，温度22-28，湿度55-65；第二次醒面：时间6 小时，温度18-22，湿度55-65；第三次醒面：时间1.5小时，温度22-28，湿度55-65；第四次醒面：时间30分钟，温度20-22，湿度80-85；第五次醒面：时间60分钟，温度20，湿度85；第六次醒面：时间40分钟，温度20-22，湿度85。但数据是死的，环境却是活的。每个城市的气候都不同，要把空心挂面搬到上海、深圳等湿度较大的城市去挂，则又增加了难度。当时在深圳就是怎么都挂不成，一挂就断。后来西贝把所有深圳地区的大厨都集中到一个试验室，每天研究在深圳需要什么样的条件才能把面挂成，最后还是突破了技术难关，空心挂面在全国门店现挂现吃。除了工艺的挑战外，西贝还对手工空心挂面的选材做了改良。张爷爷的挂面用的是河北地区普通的冬小麦，西贝换成了河套平原的春小麦。河套平原昼夜温差大，光照时间长，小麦生长期长，使得河套平原小麦所制成的面食口感柔韧爽滑而筋道，且耐泡性好、不易坨、麦香味浓郁。后来张爷爷的后人张家山觉得西贝用的面粉确实要更好，也逐渐更换了，之前40块钱一袋的面，换成了180块钱一袋的面，成本增加了4.5倍。和很多传统手艺一样，因为制作手工空心挂面过程繁琐（需要20多个小时）、劳累、产量低（熟练的艺人也只能一天做25斤面），所以当地基本已经没有年轻人再愿意学习做空心挂面了。在这么好的传统手艺面临失传的时候，西贝拿起了接力棒，这件事我们觉得还是非常有价值的，也是值得骄傲的。舌尖三：西北经典美食水盆羊肉
西贝水盆羊肉的研发过程也颇为曲折。舌尖3播出后，老板贾国龙凭借30年做餐饮的经验，觉得水盆羊肉太有爆品相了，西北传统经典小吃，味道好，吃的住，有工艺壁垒，所以当机立断决定在西贝全国门店推**盆羊肉，并使其沉淀为西贝菜单上的经典菜品。春节期间，西贝的产品经理们就奔赴西安去考察学习，前前后后走访了90家店，但并没有找到理想的味道。于是决定，在四处搜罗的一些秘方的基础上，凭借着西贝多年的牛羊肉烹饪经验，研发西贝自己的水盆羊肉。吃水盆羊肉，关键是喝汤，所以骨汤的熬制是最核心的环节。最初，熬出来的效果并不让我们满意，骨髓没有完全熬化，出油率比较低，汤的膻气也较重。最开始熬完汤后骨头长这样：
之后，大厨们对配料和烹饪流程进行了多次优化，比如，按照100斤水加入250g生姜50g花椒试制，高压煮制时间由3小时变为5个小时，出来的效果要好很多。之后熬完汤后的骨头成蜂窝状，骨髓融化，骨胶原最大程度熬出：
很多西安人都知道，西安最知名的水盆羊肉店是澄城水盆羊肉，澄城水盆羊肉的煮肉工艺，是先煮制再拆骨。最开始西贝也是按照这个流程制作的，但发现羊肉比较零散，碎肉较多：
于是开会商讨，决定采用先去骨再炖制的方法，后期计划采用后腿包，保证**完整，而且，拆骨之后泡水，更容易泡出血水：
此外，西贝水盆羊肉，最开始使用的是含盐量0.8%的汤，味道有点咸，所以后续将汤减至盐度0.6%。整个研发流程里其实有很多故事可以讲，限于篇幅，我们下回更细致地分解。这里放几个数据，可以直观展现，西贝是如何在40天完成一道菜的上市的。在整个水盆羊肉的研发流程中：
考察走访90家店；骨汤测试13次；煮肉测试45次；骨料油测试11次；香料测试18次；酒曲测试16次；盐度比测试20次；羊后腿测试12种；牛羊骨测试13次；西贝三大央厨测试25次；羊肉缓化测试34次；走过全国20个城市,历经100000公里…
总之，通过工匠精神向**的经典美食致敬，是西贝一直所追求的。所谓的唯有爱和美食不可辜负，就是爱和美食都是需要用心去对待的，不能有丝毫的虚情假意。今年2月，@王凯同学的文章《舌尖一为什么好看？因为写的是食物和乡愁》引起了不小的反响，文章中提到了一则往事：“因为黄馍馍而成名的靖边县的老黄被西贝莜面村的老板叫到了北京，准备弘扬光大西北美食。听到消息后，胡迎迎非常生气，她说她打电话把那个老板骂了许久。胡迎迎是舌尖1第二集的导演。当时我们觉得这个故事很有意思，找老板贾国龙核实是否真有其事。老板哈哈一乐说确实有，当时有个导演打电话言辞激烈地训斥了他好几分钟。胡导觉得“老黄就应该在山崖上充满自信地做他自己唯一的黄馍馍”，西贝很尊重这种捍卫传统文化的姿态，但西贝认为，传统文化要得到弘扬，靠的不是躲在深山，而是走进千家万户，所以西贝要走的路是，通过商业化和工匠精神向**的经典美食致敬。 20210311

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