开水白菜事实上是一款高级料理吗

蛋糕妹儿 2024-11-16 06:56:05
最佳回答
是的,开水白菜是川菜系中最高端的一道菜,表面上看好象用料便宜,清汤白水的,其实这道菜的造价一点也不便宜,而且算是奢侈了~
因为开水白菜里的“开水”实际上是用鸡架、猪骨、瑶柱、宣威火腿上的蹄子,等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质后捞出再洗净,然后再一起放入汤锅内,调味后小火慢慢熬制,而且整个过程还要汤还要保持微开不沸,时间上最少要保证4个小时以上。最后为了保证汤清,要先把熬好的汤分出一部分晾凉,再用净鸡脯肉打成茸,鸡肉茸放入晾凉的汤中搅成豆浆状,再倒入烧开的另一部分汤里。这时汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。这样才最终成究了正宗开水白菜里的“开水”~
而且这个“开水”熬好后,还要保证量足够,因为白菜不是直接放里面煮熟就完了。而是先要把选好的白菜心放入烧开后的清水里断生,再放入凉的清水中漂冷。去尽菜腥味后放入漏勺中,用“开水”自上而下的淋下,直至白菜烫熟,烫过白菜的“开水”则不能再用,至少不能再放入开水白菜这道菜里了,最后,将烫好菜心垫在汤盆底,轻轻倒入精心熬制的“开水”,这道菜才算完成~
这道菜说实话,又费功又费料~
决对是一道高级料理~没有之间~以至于目前为止全国的川菜馆中,真正敢做这道菜品的非常之少~也就有那么几家老字号还可以吃到,而且很不少也不是最正宗的开水白菜了~省了不少事。比如不再用清汤来烫熟白菜,而是直接放在清汤里上锅蒸一下就算了~或者清汤熬制也不没那么讲究了,而是放调料就算数~
说实话,楼下说开水白菜耳熟能详,但现在是真没几个人能吃到正宗的~连省事版的都很难找到~ 20210311
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