2017～2020这三年你怎么看餐饮行业？

王云飞 2024-06-03 17:49:19

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餐饮业的特性与发展趋势餐饮行业是传统的服务业，发展历史悠久，其除了具有其他服务行业同样的特点外，还有着自身独有的特点，具体有:餐饮服务具有一次性特点，服务从进入餐厅开始到顾客离开结束;餐饮服务具有无形性，餐饮服务不同于一般商品其服务质量的好坏只能通过顾客的体验服务之后靠自身感受来评价;餐饮服务具有差异性，餐饮服务一般都是由餐饮工作人员手工制作的，每个工作人员的服务水平、服务特点都不尽相同，没有一个统一的标准，而且在不同的地点面对不同的客人，其服务态度和服务方式也有着一定的差异;另外，餐饮服务还具有直接性，餐饮服务过程不同于其他产品，其生产、销售以及消费几乎都是同时进行的，生产者和消费者之间也是当面服务的，当面消费的，具有直接性。 2015 年，虚火旺盛、高速增长的餐饮行业开始全面回归理性，危机正是餐饮业从传统走向现代的催化剂。如何迅速向科学管理、现代企业制度转型，如何抓住**产业结构调整的机遇，如何多管齐下捕捉融资机会，如何稳健扩张打造出真正的**“航母餐企”?一系列的问题值得我们思考和探究，寻求餐饮行业未来的发展出路。 1、借助资本市场提速企业管理水准和竞争力从餐饮企业发展现状和竞争格局来看，主要是这个行业的分散度太高，很难找到一个非常成规模的企业。未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，而餐饮企业如果没有一定的规模或达到市场领先地位，很难真正获得成功。借助资本市场有助于真正对餐饮企业规模化发展的“顽症”进行彻底改造，大幅提升餐饮企业竞争力和管理水平。湘鄂情、味千拉面、唐宫海鲜等餐饮企业上市后，为中餐行业的经营和扩**立了一些模式;接下来餐饮企业借助资本力量加速内部改造，建立符合中餐规模化扩张发展的商业模式将成为一大趋势; 2、餐饮形式更加多样化 2015 年全国餐饮业陷入低谷，受影响最大的是中等规模企业，品牌店不再一枝独秀，特色餐饮正与之分庭抗礼。面对门庭冷落车马稀，未来餐饮业一定会出现更加明显的分层次消费。各种菜肴大杂烩，公务、商务、家庭消费通吃的餐馆将被特色鲜明的品牌餐馆代替。定位不同的人群的特色餐饮业态将应运而生，实现持续发展。与此同时，实力较强的大型餐饮企业可能将投资触角伸向其他领域，涉足如经济型酒店、旅游、园林等，实行多元化经营。为扩大规模，很多中餐企业选择了多品牌战略，例如湘鄂情 2012 年下半年收购了齐鼎餐饮味之都，向快餐品牌进军等，而**上市公司唐宫集团也设立唐宫膳、唐宫壹号、盛世唐宫、忍者居日本料理、樱川日本料理、胡椒厨房等多个品牌。 3、向规模化、标准化态势发展规模化、标准化成为大型连锁店的发展方向和控制成本的不二法宝。而标准化则一直是中餐做大做强的绊脚石。目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源、加快餐饮信息化建设。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，国内连锁店最多的加州牛肉面就是其中代表案例，在内控精细化管理、“中央厨房”策略，其目的正是为了突破中餐连锁上标准化、流水作业的瓶颈。 4、借助信息化技术提升人员效率，降低运营成本借助信息技术、信息化管理这一**是有效途径。低谷中更要考虑如何“节流”，要做到物尽其用，加强内部管理，在不降低服务标准的前提下最大程度缩减成本，节流下来的就是利润。在餐饮业高速发展的同时，中式餐饮尤其连锁餐饮原材料成本上涨、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。为摆脱危机，各餐饮企业纷纷思考新的出路，寻求降低运营成本路径。 5、避免重复投资经历拐点后的**餐饮业又将重新洗牌;面对拐点后的餐饮市场，少走弯路就是一种成功，餐饮行业因为长期处于盲目投资、重复投资、多次投资相当严重，经常是“头痛医头，脚痛医脚”，缺乏整体规划，重复投资让餐饮企业经常处于“过山车”的不断从峰顶到谷底的恶性循环中; 比如针对连锁餐饮至关重要的餐饮信息化建设，以往多数企业建设中仅仅考虑于餐饮经营的某些单个点、单个领域、某一段的局部建设模式，缺乏与企业战略发展相匹配的系统规划和整体应用，这样不仅投入和成效难达预期，随着企业的成长，就经常导致重复投资和多次投资。所以，正品贵德(石基)以产业的视角，推出的“餐饮产业链智能应用规划”餐饮企业成长模式值得很多餐饮企业构建信息化时借鉴和参考。目前，餐饮行业已经步入精细管理时代，原来粗放式、个体户式的管理就能挣钱的环境很难再现，进入拐点时期。各项成本的高居不下，只是让餐饮行业粗放管理的问题凸显了出来，如何优化管理运营体系从而控制成本，正是餐饮经营人士应该思考的问题。当然，危机是有“危”必有“机”，餐饮行业同其他行业一样都要经历多个洗牌的过程，伴随着**餐饮市场消费需求的迅猛发展，快速狂奔的餐饮企业在“市场需求”驱动下规模不断扩大，内部管理远远滞后于规模的增长;从另一角度看，2016年的全面萧条对于行业并非全然坏事，愈是危机的逼近，愈能让广大餐饮企业冷静的正视自身的诸多问题。拐点出现，正是我们国内餐饮企业审视自身的良机，也是对于企业的一次“升华”和“再造”的严峻考验和契机。面对充斥餐饮行业的用工荒、人力成本的不断提高，食材成本的不断攀升，食品安全条例的严格执行，原料的可追溯性等等经营形势，改变传统的管理模式势在必行，需要企业自练内功以及**部门的共同努力，中餐企业必须把握住行业的发展规律，方法得当，同时借助盈利模式的概念最早出现在20世纪80年代对it行业的文献中，最早给盈利模式下定义的是 timmersp(1998)。信息化科技手段实现管理模式的创新和提升;我们有理由相信，经过餐饮业危机的洗礼，行业的洗牌和产业链变革，再次涌现的将会是一批有创新模式，有核心竞争力，既“大”又“强”的民族餐饮品牌，将**饮食文化发扬光大!餐饮业将成为**扩大消费和扩大投资的新经济增长点。 20210311

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