你认为“人造肉”是我们饮食的未来吗？

?暴躁的耿菲 2024-11-16 13:28:41

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之前亚洲很少人谈论人造肉，2017年以前我分享这些概念时，很多人不理解，甚至觉得我可能疯了。”杨大伟是素食者，也是植物人造肉领域的创业者。他最早在美国接触到人造肉，2012年在**创办了社会企业green monday。2018年，green monday旗下的食品科研公司right treat用豌豆、大豆和蘑菇蛋白开发了植物猪肉产品omnipork，卖到****、新加坡和泰国。眼下，杨大伟正筹划着今年下半年将omnipork带入**内地。比几年前幸运的是，“人造肉”最近突然站上了风口。杨大伟忙到未来半年的行程都规划好了，忙的时候每天有至少10场关于人造肉的演讲邀约。这股风是“人造肉第一股”美国beyond meat刮起来的。今年5月2日，美国人造肉公司beyond meat在纳斯达克**，首日股价暴涨163%，公司市值达39亿美元，成为2008年金融危机以来首日表现最佳的美国公司。随后，人造肉公司impossible foods也宣布了3亿美元新轮融资，估值达20亿美元。对两家公司都有投资的比尔·盖茨，毫不掩饰对人造肉行业的看好。在6月24日举办的华盛顿经济俱乐部中，他表示，从低胆固醇的角度来看，人造肉比普通肉类更健康一些，而且人造肉还能大幅减少甲烷排放量，减少动物虐待和肥料管理问题，缓解养殖动物对土地造成的压力等。 beyond meat开发的汉堡肉饼。虽然认为beyond meat存在估值泡沫的声音很多，但在全球乃至**内地，关注“人造肉”的投资者、大公司、餐厅、媒体还是一夜之间多了起来。深圳素食餐厅青苔行星是目前国内唯一引入impossible foods公司素食汉堡“impossible burger”的餐厅。刚刚过去的周末，青苔行星和深圳齐善食品合作开了一家“人造肉实验室”快闪店，吸引了不少好奇尝鲜的年轻人。“当天从中午开放就一直排队，目前体验的消费者90%以上都是非素食者。”齐善食品品牌部与产品部经理周启宇说。开在深圳的“人造肉实验室”的快闪店。你熟悉的许多大品牌都已经布局了人造肉。汉堡王今年4月便与impossible foods合作卖植物人造肉汉堡“不思议皇堡（impossible whopper）”，并宣布年底前在全美餐厅推广；肯德基正积极与植物人造肉生产商沟通，考虑在一些市场研发人造鸡肉产品；雀巢预计秋季在美国的超市、大学餐厅等推出awesome burger纯素汉堡；美国肉类加工巨头泰森也已经推出自己的人造肉品牌“ra**ed & rooted”…… 汉堡王与impossible foods合作推出的“不思议皇堡（impossible whopper）”。 beyond meat的上市波及了**内地市场，一度导致不少人造肉概念股股价大幅上涨，虽然大多数公司只是与豆制品、优质粮油等食品领域相关。但据行业人士透露，一些原本就掌握植物蛋白加工技术的国内企业，也开始加速转型，在原有业务基础上新开辟“植物人造肉”产品线。国内相关机构也加速制定“植物人造肉”的行业标准与规范。2018年12月成立的**植物性食品产业联盟，目前下设植物人造肉专业委员会，预计于今年8月底与农业农村部共同发布第一份《**植物肉（植物蛋白肉）产业发展报告》，并与**食药监局、**市场监督管理**等共同制定“植物人造肉”品类的**标准。那么，人造肉究竟是什么，它会不会改变我们未来的消费习惯和饮食结构？更关键的是，它好吃吗？激进的植物人造肉实际上，目前行业内的人造肉有两类，一类是以植物来源的蛋白为原料，通过物理方法改变蛋白质结构，从而模拟真肉的外观和口感的“植物肉”，目前我们讨论最多的，还有beyond meat、omnipork以及品牌们即将推向市场的都属这一类。另一类被称为“细胞肉”，是利用动物干细胞在实验室培育出动物组织的，代表公司是memph** meats、future meat technologies，但此类产品仍处于研发阶段，因成本较高尚未实现商业化。 “从目前的技术发展和成本层面来考量，植物肉显然比细胞肉更容易落地和实现产业化。”**植物性食品产业联盟秘书长薛岩说，人造肉为那些更关心健康饮食方式、想寻找环境依赖性更低的消费者，提供了一种新选择。对于生产厂商而言通过全新的科技生产出健康的食品，从生产效率、能效转换和生产成本等方面，都是一种更高效的选择。用beyond meat早餐香肠制作的菜品。在国外，植物性饮食潮流、降低碳排放的环保意识增强等因素，正在推动人造肉产业的快速发展。支持植物肉或替代蛋白产业的观点认为，传统畜牧业带来的环境污染、能源浪费、抗生素滥用甚至是动物福利问题，都是不可抗力；同时，世界人口将在2050年增到90亿，按照人们现在摄入动物蛋白的比例，整个畜牧业、资源与环境都难以支撑。人类寻求可持续蛋白质来源以及肉类替代品的需求在近年来持续增长。来自欧睿的数据显示，全球人造肉市场在2017年和2018年分别增长了18%和22%。2016至2017年，全球素食主义者增加量的前十**数据显示，东南亚、欧洲是最主要的增长区域。薛岩提供的行业数据是，2019年全球植物性肉类市场价值为121亿美元，到2025年可能达到279亿美元，同期复合年增长率为15%。 “这些植物肉替代品正在扰乱肉类市场，就像早前植物蛋白饮料扰乱乳业市场、功能饮料扰乱**饮料市场一样。”美国银行美林投行分析师bryan spillane说。瞄准“弹性素食人口”，那植物人造肉真的更有营养吗？让肉类或植物蛋白加工企业、餐饮巨头们都无法忽视的“植物肉”，其实与传统认知中针对素食人群的“仿膳”、“素肉”有所差异。由于想吸引习惯吃肉的主流人群，植物肉从口感、味道、质地、营养价值层面上，都比“素肉”要求更高。以“植物肉汉堡”的人造肉饼为例，它除了模**肉口感，还特别加入血红色的植物铁蛋白，模**肉的血色，有些甚至在烹饪过程中会冒血水。杨大伟拿植物肉产品“骗”过许多对真肉味觉记忆强烈的非素食者。他仍然清晰地记得，人们得知吃的不是“真肉”时脸上露出的惊讶神情。 impossible foods推出的impossible burger 2.0肉饼。 “传统素肉更重视食物的色香味，但在口感上与真肉相差较远，而植物肉在植物蛋白深加工方面做了更多工作，将肉的质感还原得更好。”薛岩认为，植物肉的更大特色，还在于复制出了更多真肉的营养成分。 omnipork就强调自身比真肉更健康。按照杨大伟的说法，与真猪肉相比，omnipork的脂肪低70%，卡路里低65%，胆固醇是0，而且蛋白质含量跟猪肉一样的情况下，铁质、钙质要比猪肉高2-3倍。 omnipork及其原料。在研发上更在意如何还原或超越真肉营养价值，是国外人造肉产业区别于国内的特点之一。张波是**农业科学院农产品加工研究所研究员。据他观察，国外人造肉研制时更注重营养成分接近肉，其次是口感接近肉。国内植物肉研制则更注重口感。“国内企业家都很清楚，**消费者对营养有需求，但对味道的需求更强烈。” 其实对于使用植物蛋白能否完全还原动物蛋白肌肉营养元素的疑问，答案不一定是肯定的。目前，在复制动物蛋白营养成分时，植物肉仅仅按照动物蛋白中宏量营养素复配，完全还原仍然面临很多挑战。张波认为，现有科学认知不能穷尽对动物蛋白营养价值的了解，而且某些营养素可能无法从植物中提取，即使找到了植物来源的替代成分，仍需要考虑工业化后的稳定性与可靠性。 “此外，蛋白质的生物效价也应该考虑。一般而言，动物蛋白的消化率较高。”张波表示，植物肉为消费者提供了另一类蛋白制品的新选择。但由于营养学相对复杂，行业更倡导多样性的膳食。不过受制于技术发展，现阶段植物肉还无法以“完整的肉”的形态出现，消费者能买到多是“肉碎”或单一功能的制品。例如，beyond meat开发的产品包括冷冻的“牛肉碎”、汉堡肉饼以及早餐香肠等，而green monday推出的omnipork也是“猪绞肉”。而多位行业人士预测，随着技术的发展，未来两三年内市场上会出现跟真肉形态一样的植物 20210311

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