厨房毛利率计算公式

小卷毛? 2024-11-16 20:46:52
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厨房的毛利控制与计算 餐饮界有个怪公式,“生意好≠赚钱多”、“生意差≠不盈利”。面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素,作为厨房负责人有什么好的方法。设立成本主管 盯住七点 一切ok 1、厨部原料及调料验收检查(每日记录,每月汇总) 2、各档口收货及用料审核检查(每日记录,每月汇总及公布) 3、冰库管理检查(不定期,每10天汇总,每月公布) 4、重点损益原料的跟踪检查(每10天汇总并申报记录,每月公布) 5、库存检查(每10天记录,每月公布) 6、包席单据的核查及每日申购的检查(不定期) 7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查(不定期,每月汇总并申报) 注解: 第一条 针对进货端口 只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求,才能制作出标准菜卡上要求的菜品,以达到标准菜卡的毛利要求。如果购买了不合格的产品,损失成本主管承担。 第二条 控制各档口取用的原料和调料,毛利每日一审核 规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料,分别是10:00-11:00、16:00-17:00和13:00-13:30,中午的半个小时是补料时间,以防某道菜备份少,中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜,由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数,等于给自己定一个指标,切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料,拿着师傅列的菜单(菜名和数量)及自己估计所要的原料(原料总数要根据原料的净料率适当加大)和调料总数去仓库领取。仓库由成本主管管理,因为成本主管非常熟悉各种原料的净料率,经他审核过的领料单,万无一失。每天收档,成本主管会根据销售科反馈的数据,对照领料单,去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份,领取了制作50份菜的肉、青椒和油,如果档口没有剩下任何料,而销售上却显示卖了40份,就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料,而销售上却显示50份卖光了,就证明毛利过高,坑骗客人。如果当天毛利超出允许浮动的毛利(一般为2-3个点)范围,成本主管不会立刻处罚该厨师,而是及时提醒,让其抓紧调整,但如果月底仍然达不到要求,就要按制度办事了。假设青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点,如果月底结算时,这道菜的平均毛利是51%,高出1个点,则奖励100元钱;高出2个点,奖励200元钱;但如果毛利达到53%,超出了浮动点1个点,就要扣罚100元,超出2个点,扣罚200元……以此类推。反过来,如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利,比如49%,即使是在浮动点之内,也要按1个点100元扣罚。 第三条 针对冰库中冰鲜货物的保存 20210311
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