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为什么进口牛奶保质期有一年之久，到底是防

? 2024-11-15 13:22:32
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进口牛奶大多都是采用超高温杀菌的，也就是uht杀菌方式。这种杀菌是利用将牛奶加热到135-140度，进行4-10秒的瞬间杀菌的，将牛奶中的大量细菌杀死。细菌在低温杀菌下的状态是假死状态，当温度恢复到一定的温度时，细菌还会复活。而高温杀菌是真正意义上的将细菌杀死。这种杀菌方式可以使牛奶在常温条件下长期保存，并且方便运输。实际上uht杀菌牛奶的营养价值以及钙密度和巴氏奶并没有太大的区别。牛奶中脂肪、蛋白质（氨基酸）和维生素等很容易被氧气氧化而失去营养价值和新鲜口感。防止氧化变质的有效方法，有两种途径：1.降低流通和保存温度（通常为0－5℃），从而降低氧化速度。2.采用阻隔性包装材料，隔断氧气进入包装内部的通道uht奶主要用利乐砖/枕包装,即常说的纸包装。市场上销售的液态奶包括巴氏杀菌奶和超高温瞬时灭菌(uht)奶两种。常温奶由于保质期长，容易形成全国性大品牌。巴氏奶由于不适合长途运输，只能在一定地域范围内销售。但由于国内原料乳在实际过程中污染比较高，企业一般采取高强度灭菌。uht奶uht奶,又称常温奶、高温奶、超高温瞬时消毒(vt**:tetra therm aseptic vt**)奶、超高温热处理奶，其生产工艺是在137～145摄氏度下加热4～15秒。因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。uht奶的辨别方法是：利乐砖（枕）包装（常说的纸包装），在超市里成箱卖，无需冷藏，保质期为1-6个月。uht技术（常温奶主要加工技术）不会降低牛奶的营养，牛奶中富含的营养很多，但最重要有四种，分别是赖氨酸（一种氨基酸）、钙、维生素b2（核黄素）和维生素b12，虽然在超高温灭菌工艺中会有一些成分失去活性，但并没有降低牛奶中的营养。如：1.牛奶中的蛋白质经uht技术处理后会产生变性，这属于化学变化，但蛋白质的变性对其营养价值没有影响；2.牛奶中的钙，加热并不会影响人体对它的吸收利用；3.牛奶经超高温消毒后的确会使某些对热敏感的维生素会被破坏，但破坏程度很低。牛奶中除了维b2和维b12外，其他人类所需的维生素的含量较低，而且大多数维生素的获取途径主要是蔬菜和水果。所以，其实常温奶主要营养成分与巴氏奶并无显著区别，巴氏奶与常温奶相比，无论是钙的吸收率、钙对骨密度的影响，还是蛋白质的功效，二者都没有什么区别。巴氏奶巴氏奶（pasteur**ed milk），又称巴氏消毒奶、巴氏杀菌奶、鲜奶、市乳，其生产工艺是75～85摄氏度下加热15～10秒。低温巴氏杀菌法常采用63摄氏度,30分钟。高温巴氏杀菌法常采用72摄氏度,15秒。巴氏消毒不能杀灭芽孢，所以要用冷链冷藏销售，以免有些芽孢恢复生长繁殖，可能产生有毒物质。巴氏奶的辨别方法是，玻璃瓶、屋顶状纸盒、塑料袋包装，在超市里放在冷藏柜卖，保质期为1～7天。但**的巴氏奶并不遵循外国巴氏奶的生产工艺。国际上，巴氏奶的杀菌温度通常为72-75℃，15-20 秒，也有采用85℃，8-15秒的；而在我国，近五年里普遍把巴氏消毒奶的杀菌温度逐步提高到120℃甚至更高，而保温时间仍为15秒（通常称超巴氏杀菌）。巴氏杀菌并不能达到商业无菌，灌装也不要求无菌灌装，因此保质期较短。 20210311
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