镇江的肴肉据说是用硝做的，吃多了不会中毒吧？？

玺?岁 2024-12-02 22:03:26

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确实是硝的，但放入的量不会对人有伤害，关于这个有个典故：相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制。但他万万没有想到，妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能当菜吃。”那位白发老人便说：“我不当菜，就茶吃。”然后把四只猪蹄全部买下，并当即在店里就着茶吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。质量标准(1) 感官指标皮白，肉呈嫩红色，肉汁呈透明晶体状，表面湿润，有弹性，无异味，无酸败。(2) 理化指标①复合**(以po4计)/(g/kg)≤5.0；②铅(pb)/(mg/kg)≤0.5；③无机砷(mg/kg)≤0.05；④镉(mg/kg)≤0.1；⑤总汞(mg/kg)≤0.05；⑥亚**盐残留量按gb2760-2007的有关规定执行。(3) 微生物指标①细菌总数(cfu/g)≤50000；②大肠菌群/(mpn/100 g)≤150；③致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌)不得检出。制作工艺镇江肴肉，原称“硝肉”。传说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北，并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫“眼镜肴”；前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫“玉带钩肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做“添灯棒肴”，其肉质嫩香酥，最为**肉者喜爱。肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。镇江肴肉的腌制方法:先将鲜猪蹄破开，去毛除骨，洗刷干净，用铁杆戳松。然后将皮面和肉面擦上一遍细盐，放入缸内腌制，每只蹄约用盐150～200克，洒食用硝硝水50克左右。春、秋两季要腌3天，夏季腌1天，冬天要腌7天。腌好后起缸，先用冷水洗泡，再加少许明矾水洗刷干净，使肉质洁白鲜嫩，此时便可下锅烧煮。烧者时，以10只生蹄为一锅，放入沉淀清的原卤3公斤、盐1.5公斤、水6公斤。煮沸后除去浮沫，再加入花椒200克、茴香200克，姜、葱各25克（共装入布袋内），绍酒250克，白糖200克等调味品，用旺火烧开，翻身一次，改用文火继续烧煮，使锅内水卤保持在95℃左右，约焖煮2～3个小时即可。取出装入盒内，再撇去锅中油层，将酱汁浇在蹄上，2只一对叠起，压20分钟；翻换一下位置，再压1小时左右，经冷却后即成水晶肴肉。 20210311

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