中央厨房要注意什么

央厨房 ”这一概念起源于外国，在美国本等发达颇为盛行，其主要是为个 连锁店以及餐饮企业提供成品食材或者半成品。在我国，中央厨房数量日益增多，发展态势逐 步向集约型发展。可是，在发展过程中尚且存在三大问题，即产量大、品质低，竞争地位趋于 弱势；分散性大，规模化程度低；产业化体系不健全，产销不通等。我国中央厨房的定义，最早源自于连锁餐饮的兴起和建设。我国食药**在2015年颁布的“食品经营许可管理办法”中对其的定为：“餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者”。较于2011年食品药品监督管理**颁布的《中央厨房许可审查规范》中的定义，突破了“连锁餐饮企业”作为生产单位的限制，并不再强调“餐饮服务单位”作为终端配送单位，更加明确了中央厨房的食品工业属性，使中央厨房更像一个餐饮食品加工厂而非餐饮大“厨房”。然而这依然不足以适应当今餐饮产业化发展的需要，比如团餐的集体配送单位、主食加工企业以及专门做净菜、调料包的第三方工厂是不是中央厨房？按照传统的定义，中央厨房不能配送第三方，无法流通。这给企业的生产经营和该业态的发展也带来了很多的困惑。因此，从行业发展的角度思考，凡是满足标准化作业、集约化管理、工业化生产等产业特征，加工餐饮食品并配送的单位均可称其“中央厨房”。三、中央厨房的业态分类与特点速冷——速冻——复热，通过国内工艺的改进以寻求更大的配送半径、更长的保质期。值得一提的是，湘鄂情通过改进微波复热的方式，率先使用微波隧道车，更是节省了加工、储运的时间和成本。随着团餐业的发展，用餐规模、人群更加广泛，很多团餐中央厨房配备了专门的营养师，除了为提供美味盒饭以外，也走进商超、走进校园、走进社区，为学生营养餐、社区老年餐桌贡献自己的一份力量。oem代加工的服务；同时随着互联网餐饮、共享经济模式的兴起、专业的第三方供应链互联网采购中心、仓储中心、配送中心等不断兴起，为餐饮业中央厨房的产业分工与协作作出了巨大的贡献。四、中央厨房的特征无论如何定义中央厨房，但其经营特点决定了中央厨房具备标准化、专业化、集约化、产业化的特征。4.1标准化特征餐饮业所面对的客户往往对供餐的口味及花色品种十分敏感。中式菜肴品种繁多、烹饪工艺(炒、煮、蒸、炸、烤等)十分复杂。通过标准化的手段将传统中式菜肴进行解构，用工业化生产来保证产品色、香、味、形及温度等方面的要求，已成为餐食生产的问题之一。随着生产规模的扩大，使餐食的生产时间、配送时间、消费者食用时间，很难匹配、控制和保证。中央厨房在原料、工艺、产品、服务等环节中，充分体现了标准化的特征。根据服务标准制定产品标准，根据产品标准制定工艺标准及原料标准，这为中式餐食冲破标准化、工业化批量生产的瓶颈奠定了基础。能否体现标准化特征是检验中央厨房设计成败的标准。4.2专业化特性为了保证标准化特性的实现，中央厨房必须在设施、设备、人才、管理等环节中，充分体现专业化的特征。专业化的生产硬件和管理软件，在专业化人才操纵之下，真正形成标准化、工业化、大批量生产、大批量定制的多元化的食物加工管理系统及运营模式。4.3集约化特征生产规模大是中央厨房最大的特点。由于生产规模的扩大，原料的供应量、储藏量、切配量随之加大。加热调理量、配餐量、配送量、销售量、餐具洗涤消毒保管量变得十分巨大。因此，中央厨房必须在采购、加工、配送、销售等环节中充分体现集约化的特征，为工业化批量生产的低成本运行、高标准化的质量奠定基础。4.4产业化特征中央厨房运行模式充分体现了产业化的特征。种植业与养殖业、蔬菜禽蛋水产品加工业、粮油加工业、调味品加工业为餐饮业的发展提供了原料保证；冷冻冷藏保鲜业、物流及冷链物流业为餐饮业的发展提供了流通保证；中餐生产装备制造业、食品包装材料及包装机械业为中餐工业化提供了硬件设施及设备；计算机及信息业为中餐工业化提供了管理软件。五、中央厨房“产销模式”的现状特点现在**各部委越来越重视中央厨房发展、尽管行业中对中央厨房的建设存在两种声音，但在全国范围之内发展的如火如荼，主要呈现了以下几个特点:5.1餐饮产业的发展逐渐在向食品趋同2016年我国餐饮业总产值达到35799亿元，同比增长10.8%，餐饮产业体量越来越大，餐饮企业将面对更大的市场，更多的消费人群，餐饮企业在不断想办法突破产量、空间、时间的限制，通俗的讲就是力争让我们的产品让客户“吃”这一核心要素发挥到极致，而不在乎你什么时候吃、在什么地方吃。所以现在冷链技术、包装技术、调味技术、保鲜技术等不断在应用，像全聚德烤鸭、王家渡的香肠、广州酒家的月饼等等，餐饮产业向食品工业延伸和发展，和食品工业最初的发展历程异曲同工。5.2中央厨房产品销售渠道多样通过复合调味、包装、冷链等技术的广泛应用，中央厨房生产的产品将有更长的货架期、更远的配送距离、更方便快捷的食用方式。调料包、菜肴预制，熟化后冷却保存和运输到终端门店复热，可实现快速复配、出餐；各类方便调理食品、预制菜肴进入商超，进入社区，人们只用将速冻菜肴简单复热，半小时即可食用，节省了人们的时间和精力；集体配送团餐采用冷链新工艺、将荤菜和素菜分别加工，并且在熟化后速冷、组合、装盒、贴膜、装箱、0～4℃入库保鲜、冷链配送，服务于企业员工餐、学生营养餐、航空供餐、铁路供餐、大型赛事供餐等，呈现极大的市场潜力。5.3现代食品工业技术助力中央厨房成长中央厨房是餐饮业在产业化实践中的一个尝试、一个过程、一个业态，它并不是餐饮业发展的最终形态，却是重要的阶段。在尝试用机械替代人工、用集中处理代替分散加工、用产业协作分工代替自给自足，这种新兴业态的摸索，给很多餐饮企业的扩张提供了强力的支撑。餐饮企业在建设、经营中央厨房，很多先进的产业技术不断应用在餐饮企业的生产与配送过程中。其中复合调味技术简化了菜品的制备流程，缩短了产品研发上市的时间，更好更快的应对大众不断变化的消费需求；非热加工技术，更好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度等；真空、气调等包装技术，延长了产品的保鲜、货架期，优化产品形态，为产品的流通提供了支持；冷链物流的发展，使我们餐饮食品的配送突破了传统距离的限制、更长时间保证了产品的品质和安全等等。5.4中央厨房“成长阵痛”餐饮业中央厨房的发展，也面临着一些成长的阵痛，部分中央厨房好大求远，投资过重，产能过剩，市场需求不足，巨额房租、人员、设备维护等支出变相吞噬企业的利润；有些中央厨房设计规划违背科学常理，用厨房扩大化代替食品工艺流程设计，盲目追求多品类、多功能，导致一方面无法实现工业化批量生产，另一方面由于相互交叉覆盖增加了食品安全的风险和管理难度；同时中央厨房专业人才的匮乏既体现传统的厨师无法应对大规模餐饮食品生产的新局面，食品工程师亦对餐饮业多样性产品生产感到力不从心，所以中央厨房专业人才的培养，显得尤为迫切。六、我国中央厨房未来的发展中央厨房的发展趋势我国中央厨房发展至今，在理念更新、技术应用、装备配套上有了长足的进步，但依然不足以满足我国餐饮业不断发展壮大的客观需求，我国中央厨房未来的发展，主要体现在：6.1供给侧升级将催生产业细分与协作针对细分产品的专业化工厂将会形成，以往我们很多中央厨房，即做净菜、又做熟食，既生产主食、又加工调料，功能繁杂却又都无法形成规模，且设备、工艺无法实现转换和兼容。随着市场的共性需求不断显现，未来的中央厨房各自专研自身的特色领域并形成优势，通过采购、生产、配送的规模化而实现成本优势，可以想象在未来，中央厨房也有可能逐渐形成像康师傅、娃哈哈、雀巢、双汇、正大这样的行业巨头，闻到有先后、术业有专攻，专业的餐饮食品工厂将逐渐形成主流。6.2中央厨房社会化功能不断加强**期间，中央厨房联盟理事长蔡永峰、新希望董事长刘永好提到中央厨房对于连锁餐饮企业预制菜配送、规范o2o餐饮外卖市场有着举足轻重得作用。随着产业化分工与协作的不断深入，专业的第三方中央厨房融入到城市的发展中，不仅可以给我们餐饮连锁企业提供更多的产品，同时为城市养老、学生餐、大型活动赛事、救灾等提供服务，是对城市功能建设的良好补充。对于餐饮供应链的建设，我们看到很多知名的餐饮品牌比如肯德基、麦当劳等是没有建立自己的中央厨房，国内一些优秀的餐饮企业比如像嘉和一品也在将自己的精力更多的关注门店的经营。在这里我们也在思考，中央厨房功能配置需在自建与第三方供应之间做出合适选择。一方面企业根据自己的核心产品、业态、特点量体裁衣自建中央厨房；另一方面，oem代加工可以有效的实现资源的配置，将在餐饮企业的发展中扮演越来越重要的角色。6.3中央厨房装备，向专业化、智能化、精细化、人性化的方向发展中央厨房的硬件装备水平的高低，是标准化和大批量生产的关键。中央厨房产业要发展，要创造国际品牌，设备设施的设计与配置将向专业复合化、智能化、精细化、人性化方向发展。今后，厨房设备厂家应对几个方面加大研发及投入力度：针对某些难洗净、难去皮、难切制的食材，设计专门的洗菜机、切菜机；针对某些难以控制的工序，专门研制蔬菜漂烫机、炒菜机、调味机、肉丝肉片滑油机、菜肴计量机等；针对大批量熟化的产品，专门研制智能化水平高的烧煮线、蒸烤线、油炸线等；针对冷链技术的推广，加大速冷设备、保鲜设备、速冷食品包装设备等研制；针对环境保护问题，加快油水分离、油烟净化、污水净化、空气净化、食物残渣处理等设备设施的标准化设计与配置。6.4食品安全控制是基础门槛中央厨房加工品种覆盖了12大类60多个分类，其中高风险食品占相当比例，其中包括：1、生鲜或熟制的动物性食品:畜禽肉、蛋类、水产、奶类;2、熟制的植物性食品:煮熟米饭、面食、豆类蔬菜;3、大豆蛋白食品:豆腐、豆浆等;4、其他:生鲜啤酒等。这类高风险食品的处理、保存需要隧道式冷却机、真空冷却机等高标准的冷却设备，如果热加工食品的中心温度无法在2小时内降低到10度以下，微生物污染的风险急速上升。另外，加工工具的消毒杀菌、仓储贮存的温度等环境控制、分装过程中的二次污染问题都需要注意。在生产过程中还需要配置安全检验、安全监控设备，包括原料快速检测设备(农残、瘦肉精、亚**盐等)，电子天平、显微镜、水浴锅等检测室设备，**等监控设备。食安问题是中央厨房运营的底线，需要大额的设备投资、流程设计及落实，足够形成进入壁垒。6.5研发能力、品控能力不断提升中央厨房节省了门店的后厨流程，也就将产品的革新放在了中央厨房部分。以中央厨房的重要产品品类面食糕点为例，这类鲜食的毛利率较高，往往能达到40%左右，但竞争激烈、新品层出不穷，需要研发团队不断改进口味、推出新品，以维持产品竞争力。中央厨房需要强大的品控能力，保证不同批次、不同配送地区的产品的口味一致性，以为第三方餐饮合作企业提供稳定的运营基础。第三方分享风险和收益，提供更细分、专业的服务(1)冷链设备投入扩大配送半径和产品品类**的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中，对熟食(便当、面包)的规定较严格，一般要求运输储存温度在10度以下或60度以上，且烧熟后2小时的食品中心温度保持在60°c以上(热藏)的，其保质期为烧熟后4小时;烧熟后2小时的食品中心温度保持在10°c以下(冷藏)的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应再加热。基于此，中央厨房的鲜食配送半径通常不会超过30公里。由于中央厨房占地面积较大，大型中央厨房不可能放置于城中心，支撑区域配送和超大城市配送的中央厨房一定配置了强大的冷链运输设备以扩大运输半径。(2)规模效应配合冷藏、冷冻设备有利于平滑季节性波动食材成本一般占餐饮业销售额的30-40%，假设主要食材占30%，那主要食材每10%的波动将影响1pct的利润率。同时，食材的季节性很强，一方面是价格波动大，另一方面是优质食材供给有天然的季节约束。优质冷库可以平滑食材的价格波动，在屠宰季大规模采购优质的肉品并将库存周期延长到一年以上。例如，我国的优质羊肉产地锡林格勒、呼林贝尔的屠宰季集中在7-8月，需要大型冷库才能储备充足的优质锡盟、呼盟羊肉并保障全年供应。也可以利用冷库在价格低点购入食材。大规模的采购可以将调味料的价格提前锁定，包括中餐常用的干货(辣椒、花椒、胡椒、八角、香叶等)，利于成本控制。当中央厨房覆盖门店超过20家之后，中央厨房的经济性将凸显。例如按照我们的模型，如果支撑25家门店的5000平中央厨房满负荷运转，每年将为企业节省约500万成本(中央厨房年成本1900万，节省门店成本2400万)。可见在一定门店密度和数量支撑下，建设中央厨房能为餐饮企业节省成本，覆盖的门店数量越多，规模效应带来的经济型越显著。以一家上海的中央厨房为例，200km的配送半径大约覆盖半个华东区域，重点城市包括上海、苏州、杭州、宁波、南通、无锡、常州约7个主要城市。若餐饮品牌在上海自建中央厨房并覆盖华东区域20家门店，则每个城市约需拓展门店2~3家(其中沪杭一二线城市门店密度或远超3家的平均水平)。作为成熟的餐饮品牌，无论是城市拓展或单个城市门店数量均处于较高水平，则自建中央厨房能节省成本，实现规模效应。当餐饮品牌门店数量尚少，或拓展城市仍有限时，自建中央厨房尚未达到盈亏平衡点，反而会给餐饮企业带来建设成本压力，甚至会打乱企业拓展节奏倒逼加速开店。此时考虑租用第三方中央厨房以实现供应链效率的提升，将更有利于餐饮企业发展。 20210311