肉类在自然环境下发生的几个经历哪几个作用过程?

郝姑娘 2024-05-29 21:15:19
最佳回答
1、尸僵作用 胴体在宰后一定时间内,肉的弹性和伸展性消失,肉变成紧张,僵硬的状态。归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥(cross-bridge)的形成。尸僵肉坚硬有粗糙感、缺乏风味、粘结能力差、加热时肉汁流失多,不具备可食肉的特性。2、肉的成熟 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定... 20210311
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