养殖的**有营养吗

**人很早就从形状上区别，海参、鱼翅象征男性，是壮阳的；**、燕象征女性，是滋阴的。”事实上，**古人一直认为**是一种对身体十分有益的滋补食物。有中医理论说**补虚、滋阴、润肺、清热，养肝明目，故有“明目鱼”之称。但今天的营养学家们却认为包括**在内的很多**极致的食物里并没有超出常规的营养价值。 　　**营养学最高权威机构、**疾病预防控制中心营养与食品安全所的马冠生教授认为，**和鸡蛋所含的蛋白质相差不大，其他营养含量成分如钙、铁、锌、硒、维生素也没有独特的优势。事实上，在提供营养方面，**和其他普通海产品相差也不多。所以，这些名贵之物在营养上并无“名贵”之处。在同一个研究所里的杨月欣教授曾亲自领导过对**营养成分的测定，她告诉我说：“从简单的化学成分分析，不能说出**的营养为什么高，甚至一些**里的厨师们也常常向我们询问鱼翅、**到底有些什么样的营养。事实上，科学家的能力也是有限的。”她承认她们的分析是纯西方科学的角度，就是测定人类已知的微量元素如矿物质、蛋白质、维生素之类。“我们对植物里的成分已知的很多了，但对动物类的发掘目前还很少，鱼类还应该有很多未知的成分。”最后她强调说：“我估计在**现在可能还没有人从中医的角度、非物质化、整体化地来研究**的营养。这也不会成为我们以后研究的方向，因为你申请不到这种基金。” 　　近年来科学家们已经发现，食物营养所代表的生命科学是所有科学中最复杂的一种，一种特性往往是由多个基因表达，而不是一对一的因果关系式的表达。在这种情况下提取出其中一种成分，它很可能就没有了原来的那种疗效。海洋大学的麦康森教授也感觉到包括**在内的**饮食极品在营养学上的一些困惑。“对**来说，为什么人们喜欢它，除了非科学因素以外，有没有科学的道理？人参也是一个例子，像人形。科学是先入为主的，**科学家目前的浮躁、排斥自己认为不是的东西，这是我们科学发展的一个最大障碍。在这种情况下，对**文化、中医的偏见是肯定的。”他举例说我们人体的免疫系统应该是最完全的，低等生物有免疫球蛋白，但虾就没有了，到毛毛虫更是啥都没有。“但是一个什么免疫系统都没有、还生活在肮脏环境里的毛毛虫会活得很好，这是怎么回事？是我们的方**错了?你用人的免疫方法来研究蠕虫，什么都找不到，但并不等于它没有那个系统，只是用另一种方式表达而已。” 　　**里是否会含有某种西方营养学中找不到的东西呢？西方的营养学无非是蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和糖这五种基本物质。现在人们发现海参里含有的硫酸脂多糖，它能够提高人体的免疫力，这是和营养没有关系的东西，但有生理和药理的作用。人们发现**里有非常丰富的精氨配，同时有科学家推测人体**的游动主要就是依赖精氨酸。 　　美食的高档象征意义 　　虽然**没有特别的营养已为很多**学者、甚至那些美食家们所接受，但这并没能妨碍吃**在**仍然为饮食界一个高档象征。一头做好的日本干鲍在北京农展馆附近一家名为顺峰的餐馆里最高可卖到1680元。10年前，顺峰餐饮集团成功地在**做起了高档海鲜，去年，其营业额排在国内中餐业的第二位。陈均海是这里的一名高级职员，也自称为美食家。他向我们讲述着食用**的那种极致感受：“鲜鲍有鲜鲍的味，干鲍有干鲍的味。鲜鲍鲜、细；干鲍绵、软硬适中，一咬有些弹性，牙接触的时候往上顶，稍用点力，就下来了。同时进到喉咙里有一种特殊的香，余味绕口啊?有人就追求这种境界，一两口就够了，980元！” 　　**人常常以其博大丰富的饮食文化闻名于世。几乎在任何场合下，“吃”都是一个乐此不疲的话题。所以当**人富裕起来的时候，第一件事情可能就是吃。**人可以为了一顿饭准备好几天，尤其是粤菜最为讲究且需时达几天之久，烹制中还要加上云腿、老鸡、 赤**火慢煨，使它吸味调和，才更能发挥**本身固有之鲜味。这是以男女文化为代表的西方人难以想象和理解的。 　　北京对有钱的美食家来说无疑是美食的天堂。身处**的**、文化、经济和军事中心的北京，意味着这里拥有最有钱的人群阶层，甚至连那些有钱的外地人也会涌到北京来消费。10年前，精明的广东人和**人就来到北京开了一家家高档的鲍翅餐馆。**人梁诚威以他的威哥**成为他们中最成功的商人之一，现在他已经在**至少开有20家**餐馆，同时在刚成立的**鲍翅宴委员会出任主任委员。 　　一天下午，他终于打来电话约我前去见面。一个小时后，在首都大酒店的一个套间客厅里我见到了这位**界的重量级人物。一看到他，我立即就想起京城一位摄影师的话：“美食家的眼神很安祥，不像普通人有一种紧张。” 　　“为什么**在**会受到欢迎？”我问他。这位颇具绅士风度、有着很深厚**文化修养的美食家认为美食与营养是有一定距离的，“在餐桌上，最主要的是口感而不是营养。鸡蛋是有营养价值，但它不能代替我们美食世界的美食感受。另外还有一种文化的追求。”他接着向我解释了这种追求已经导致美国人的快餐文化和**人几千年来的美食文化之间的巨大差异。“一块牛排、一个汉堡能够生活，但**对我们来说不仅仅是吃饱的问题。好的**吃完之后，第二天都会有感觉。甚至同是**，它们之间味觉上的差异就像是红酒之间的品质上的巨大差异一样。” 　　背景知识 　　 　**壳的颜色 　　**壳的颜色因**的种类、摄取的食物、生长环境不同而有所差异。**壳的颜色丰富，但大多数呈现出绿褐色或红褐色，这种物色与**生存的环境，如岩礁或海藻的颜色相近似，是一种保护色。然而，不同种类的**却有其相对稳定的颜色，同样是摄食巨藻的黑鲍呈现蓝黑色，而红鲍则呈暗红色，黄鲍为浅红褐色或暗绿色。野生的皱纹盘鲍多为褐绿色或褐红色，而人工养殖因投喂海带、裙带菜或以褐藻、绿藻配制成的配合饲料，却会长出鲜绿色的外壳，投喂紫菜则长出暗红色。由于**壳颜色的不可逆性，我们可以通过它来判断**的出产地和养殖方式。整壳呈褐红色的为野生**；绿色的为大连地区海上吊笼投喂海带养殖的**；前边绿色后边褐绿色的为青岛地区潮间带养殖的**；壳面呈现绿色和暗红色带交错的，则为投喂海带和紫菜的福建吊笼养殖的**。 　　我们在海鲜市场上经常能看到标有“特大野生**”字样的**，其价格不菲，通常比同规格养殖**高出30％—40％。很多商户正是利用普通消费者无法正确识别野生和养殖**，以养殖**来冒充野生**。 　　**的“后屁股”?壳顶螺旋部　如果是绿色的，是为人工苗种海底增殖或潮间带养殖的**；如果是褐绿色或红褐色的，则为野生苗种长成的**。由于在自然海区生长的环境和摄取饵料类似，这两种**在营养成分上无明显差异，但销售价格上应该有所区别。 　　**的年龄与生长 　　**在贝类家族中属于生长比较慢的种类。从受精卵开始，长到商品规格6—8厘米，通常经过1—4年或更长的时间。以我国的皱纹盘鲍为例，大约要经过近3年的生长才可以达到7厘米左右。**的生长速度随着年龄的增长呈下降趋势，幼鲍的体重和贝壳长度增加速度均快于老龄鲍；老龄鲍的贝壳长度增加很慢，但其贝壳则略有增高、加厚的趋势。 　　 　由于**壳增长时，主要是向前方伸出，又因为**壳较薄的右边总是比厚而内卷的左边长得快，因而呈左旋生长。 　　**壳在增长的过程中会留下类似树木年轮的生长纹。生长纹的明显与否，与**所处的生活环境、季节和所摄食饵料的种类有关。在生长快速的季节，生长纹明显，距离较宽；在生长缓慢的季节则相反，生长纹密，距离较近。 　　通常，我们可以根据**壳的生长纹来判断它的年龄和生长状况。以我国的皱纹盘鲍为例：1年生约为2?5厘米，2年生为4－5厘米，3年生为7－8厘米。 　　有的时候从**壳的正面生长纹不容易直接判断它的准确年龄。我们可以将壳面附着的杂藻、蛎壳和石灰虫等物清除干净，将**壳用电灯光透视看出它们的年轮。 　　阿一**成美食顶峰 　　**食文化研究会的陈学智先生是反对把**和鸡蛋相提并论的学者之一。他说他们的研究表明，不同食物的味觉刺激很不一样，其敏感程度不亚于拿中医的针灸刺到某个穴位上的反应。另有一些科学家认为人的很多味觉都是从氨基酸来的，而当一道菜做了12个小时，就等于是在一个化学反应器里化学反应了12个小时，时间越长，产物越多，但太长也可能破坏得越多。 　　**北宋著名诗人苏东坡曾写过一篇“**行”，盛赞**的美味，苏同时也是**历史上的一位大美食家。但在当代，把**饮食文化推到极致的是**人杨贯一。他因为发明了独特烹饪**的方法而获得了国际御厨协会颁发的最高荣誉徽章奖，目前获得该奖的世界上仅有三人。“正是他使得今天**在全世界变得如此出名。”梁诚威说。20年前，一**吃了杨贯一烹饪的**，盛赞之后，杨便一夜成名。从此品味杨贯一的“阿一**”成为美食的一种奢望，而他也成为**饮食界的巨富。现在上好的“阿一”**可以卖到几十万元一只。去年，有人偷走了他在**富临饭店的15只被用作镇店的**，这些日本三头网鲍每只价值都在3万元。 　　厨师在**的地位虽然不是很高，但是名厨、御厨却很不一样。马永强说：“菜刀、剃头刀、器皿刀，这三把刀在**历史上的命运是不一样的。菜刀永远是至高无上的！几千年来，几乎所有的文人，包括皇帝都愿意为菜刀讴歌。”但他认为**的饮食文化也参与了过多权力的东西，一些顶级菜肴显然已经象征着人们的地位和身份。“燕鲍翅参给予人们的精神满足在于它们的富贵和高档，这四种菜肴本身就带有一种官气。实际上，**几千年来就是一种官场文化，因为很多文化是与权力相关的。”他说。 　　**暴利 　　一天中午，张剑诚领我来到青岛的小麦岛去回访他们的客户。这些个体户每年春季到张所在的大连太平洋海珍品公司购买**苗，回来后便放养在圈起来的浅水礁石里。18个月后，这些基本是接近野生养殖无须投料的**可以长到8－9厘米，而且产量颇高。这很像农民种地产粮的过程，所以有人把这些养殖人简称“鲍农”。“这些人从我们手里买走**苗后，18个月就可以翻6倍?”张有些有激动地说。 　　今年43岁的刘元国是我见到的第一个鲍农，他做鲍农仅仅3年时间。在那之前，他从其他鲍农手里收购**，再转卖到外地，后来当看到养**的暴利时，他也开始向当地村**承租海域。嘿，这行业挣钱?”一见到我们，他就情不自禁地说道。刘身上有着山东人的豪爽、义气，同时又有着商人的精明。他告诉我，2001年他买了1．8万个鲍苗，后来出了1200斤，挣了20万。现在他除了**的**外，也在把其他的鲍农的**卖到大连和广州。今天，同一村子里的另一鲍农准备把去年放养的**卖给刘一部分，于是我们就跟着刘元国一起来到100米外的海边去看那一户收捕**。 　　当午的阳光下海水正在缓慢地退潮，著名的青岛崂山在顺着阳光方向的远处隐现着，在逆光的海水里几个身穿黑色潜水衣的人影正在水中浮上伏下，他们把捕到的**集中在几个笼子里。岸上，一位穿粉红色棉上衣的女人有些紧张地在走动着。刘元国告诉我她是这块地的女主人，显然，她正在为眼下这块1亩堤坡到底能够收获多少**而焦虑着，这毕竟是他们家两年来的努力和期盼。刘凭经验估计这个堤坡这次可以收获1000斤**。 　　3个小时后，刘把先捕捞上来的100斤**放到了他的家里，在一个个地测量过大小之后，他的夫人就把钱给了那家男主人。今天8厘米大的**，刘收购价为165元／斤，当天傍晚这些**就将以175元／斤被空运卖到大连，空运费1．35元／斤由刘来出，那边的货主已经等了好多天了。这段日子以来，由于南方大面积养殖**的死亡，整个**市场上的**货源都有些紧张。 　　这一天，这种8厘米的**在大连长兴市场里的卖价是185元／斤，而一旦这些**到了大连的一些高档餐馆里，则一般至少可卖到750元／斤。据说干鲍的利润更高，我曾在北京最大的水产品市场——红桥市场看到过被卖到8800元一斤的日本干鲍。 　　**养殖的暴利，让青岛的当地**很容易就能把大量海域租给急于暴富的鲍农们，而村委会每年从租出去的海域可以有每亩1200元的收入。由于现在青岛有27公里的的海岸线被用于**养殖，所以这对当地人是很大一笔收入。鲍农们在海边建的一个个**池，早已成为青岛海岸的一道风景。麦康森教授说：“实际上，**给予我们的百姓太多自由了，他们想养就养，村委会说了就算，而**却管不了。”这一事实造成了在**很多地方的海岸，你不能随意进入，因为它们不知什么时候都已经属于了个人。 20210311