写化学与食品的论文应该从哪几个点去写？

食品安全是关系到亿万人民健康生活的大事,是中华民族富民强国繁荣兴旺的根基。**有句古话“民以食为天”,就是说食品是人类生存的最基本最重要元素。然而,近年来我国食品安全的形势十分严峻,各类食品污染的事件屡屡发生,严重损害了广大消费者的利益和康,同时也在国际上造成了严重的负面影响。由**事件引发的关于食品安全问题,已经引起公众谈“食”色变,有人甚至提出“**的食品怎么了? 明天我们还能吃什么?”的疑问。 造成食品安全问题的因素是多方面的，这里我重点分析化学物质的使用对食品安全问题的影响。 一、食品安全的定义 1996年，世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识： 首先，食品安全是个综合概念。作为一种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念），均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同**以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达**，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展**家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。 再次，食品安全是个**概念。无论是发达**，还是发展**家，食品安全都是企业和**对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于**保障或者**强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者**倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的**责任。 第四，食品安全是个法律概念。自二十世纪八十年代以来，一些**以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年，英国颁布了《食品安全法》；2000年，欧盟发表了具有指导意义的《食品安全**》；2003年，日本制定了《食品安全基本法》；部分发展**家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。 二、食品与化学之间的联系 1、化学元素对人体健康的重要性以及对食品的污染 （1）元素周期表中的许多元素，在人体内都发挥着重要作用，或缺或多或少，都会影响人体健康。 钠和氯在人体内以氯化钠的形式出现。它的主要作用是调节细胞内外的渗透压，使细胞对体液保持透性；另外，它还能增进酶的活化能力。人不吃盐，就会四肢无力，食欲减退。 　　钾元素主要以**形式存在。它能调节血压和使心脏正常工作。人主要靠吃蔬菜调节补充体内钾的含量。 钙元素广泛存在于人体的骨骼、牙齿中，它还参与血液的凝固、心脏的收缩、血压的调节等作用。缺钙会引起神经松弛、骨质疏松等多种疾病，因此，人应多食鱼、肉、蛋、豆类等富含钙的食物，同时还应适量服用维生素d和多接受阳光照射，以帮助人体对钙的吸收。 　　镁是人体内必需的微量元素，它在人体内起重要的催化作用。豆类、蔬菜、鱼蟹等中含镁较丰富。 铁元素是构成血红素的主要成分，主要作用是把氧气输送到全身细胞并把二氧化碳排出体外。动物的肝脏、蛋黄、海带、紫菜、菠菜中铁含量较高，多吃这些食品有利于补铁。 　　锌是人体合成生长激素的原料。儿童缺锌，生长发育就会受到限制，锌广泛存在于豆类、瘦肉、米、面中。 　　磷是人体的常量元素，广泛分布在人的骨骼、牙齿、血液、脑、三磷酸腺苷中（atp），是人体体能的仓库。当人吃进食物后，经消化吸收，使其中的化学能转变成人体组织吸收的三磷酸腺苷，供人体随时使用。磷多存在于鱼、肉、奶、豆等食品中。　　 碘元素存在于人体的甲状腺及血液中。人体缺碘会造成甲状腺肿大，俗称"大脖子"病。含碘丰富的食品有海带、紫菜等海生动植物。如果每日食用加碘食盐，基本即可满足人体对碘的需求量。 除上述提到的这些元素外，人体的蛋白质、脂肪、水分等，大部分是由碳、氢、氧元素形成的有机物，因此可以说，人体是由多种化学元素组成的。由于化学元素对人体健康具有如此的重要性，所以在食用食品时更要注重食品安全，目前食品由于污染而降低了卫生质量或失去了营养价值，并可以对人体健康产生不同程度的急、慢性或潜在性危害，甚至有致癌、致畸、致突变作用。 （2）食品中化肥污染。 在农业生产中，由于大量长期地乱施化肥，造成了农业环境的污染，进而给食品带来了污染。在蔬菜生产中，施用过量的氮肥，使有些蔬菜**盐含量已经超标。人类摄入的**盐极易还原成亚**盐，导致**发生。而且腌制的芥菜已明显超标，对人类的身体健康存在着一种潜在威胁，应引起人们的高度重视。 被**盐污染的蔬菜对人体的影响主要有以下两方面:一是**盐含量高可能会引起高铁血红蛋白症;二是**盐、亚**盐是强致癌物质亚**胺的前体，可诱发消化系统癌变 （3）食品中有害金属和非金属的污染 有害金属与非金属对食品产生污染的主要来源就是工业生产中的废水、废气、废渣不经处理随便排放是造成食品污染的重要原因。未经处理随便排放的“三废”中含有大量的汞、镉、砷、铅、镍、锑、锡、钴、铬、氟和硒等，可使水源和土壤遭到严重污染。通过灌溉、养殖和栽培，有害污染物经动、植物的吸收、富集，进入食物链，使鱼虾等水产品和粮食以及其它农副产品等受到严重污染。 汞的污染:汞对人体的危害较大，不但损害中枢神经系统，引起一系列的神经和精神症状，而且影响遗传，发生畸胎。在日本水俣地区就有部分“水俣病”是先天的，这些小孩表现为发育不良、智力减退、畸形，有的瘫痪而死。经过“三废”中废水灌溉后的粮食、蔬菜、瓜果中的汞检出率也很高，有些含量已超过了**标准。 镉的污染:镉在一般环境中相当低，但通过食物链的富集后，可达到相当高的浓度。由于含镉工业废水排入水体，水生生物能从水中浓集镉。食物是摄入镉的主要来源，人体每天所摄入的镉量中，仅有很小一部分排泄出来。随食物进入体内的镉经消化系统吸收进入血液，血液中的镉大部分进入**和肝脏，并在体内蓄积。引起肾近曲小管上皮细胞的损害，临床上出现高钙尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，最后导致负钙平衡，引起骨质疏松症。 2、食品原材料的安全 食品的原材料主要是农副业的产物，主要是面粉，各种肉，蛋，奶等，面粉。我们最常见的安全问题就是增白剂的使用,面粉增白剂，有效成分****，学名叫稀释****。它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂。它主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。其作用机理是：****在面粉中水和酶的作用下，发生反应，释放出活性氧[o]来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用，是目前许多**普遍使用的一种食品添加剂，也是我国面粉加工业普遍使用的品质改良剂。国标《食品添加剂使用卫生标准》（gb2760－1996）明确将****归为面粉处理剂类，规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是0.06g/kg。 我国“食品添加剂使用卫生标准”规定****的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。但是，有些面粉厂为了掩饰其使用霉变的小麦恩刻意增加漂白剂的用量，而****是一种潜在的致癌物，在国际上，所有欧盟成员国中，****和**钙这两种强氧化剂像“三聚氰胺”和“苏丹红”一样，不属于食品添加剂，不得用于任何食品中。因此，漂白剂是否能使用，以及使用时的用量还是要经过一系列的验证。肉制品中最常见的安全问题是瘦肉精的使用，奶制品中添加的三聚氰胺，食品原材料中的安全问题几乎都是不合理的使用了化学品，这些问题需要相关部门加大监察力度，科研单位研制出化学品的安全替代品，从原材料上保证食品的安全。 3、食品安全与农用化学物质 农用化学物质是指农产品生产的投入物，包括农药、化肥、兽药等。农用化学物质的使用对农业生产产生了重要的促进作用，但也产生了一些负面影响，其中食品的不安全因素和环境污染是最为突出的问题。农用化学物质的使用可直接造成农产品的污染， 也可污染空气、土壤和水源，并经作物根系的吸收、动物饲料的摄入污染食品，从而造成食品的不安全。最主要的就是农药，激素等。 农药对食品安全的影响主要是对人体的毒性，我国用量最大的是有机磷农药， 发生中毒的也多为有机磷农药。有机磷农药被人体吸收后，抑制体内胆碱酯酶的活性，造成神经的过度兴奋。体内短期进入大量有机磷农药，可造成急性中毒，出现恶心、呕吐、呼吸困难、肌肉痉挛、神志不清、瞳孔缩小等症状，如不及时抢救会引起死亡。长期摄入低剂量的农药，可引起慢性中毒状。农药造成的食品污染主要是引起慢性中毒，此外，有证据显示某些农药可能具有致癌、致畸、致突变的远期效应，从而构成了农药污染的潜在危害。由于农药在食品中的残留量受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响，因此应注意农药的使用时间，尽量离收获期长一些。 激素是由内分泌器官所分泌的具有生理活性的物质，对动物的生长、发育、新陈代谢等具有强大的调节作用。在家畜的饲养过程中，使用某些激素可促进动物的生长， 如生长激素可促进猪生长， 提高瘦肉率，雌激素可增加鸡、牛等动物的体重等。由于激素作用强，所以即使动物食品的残留量很低，也会对人体产生巨大的影响。它可以造成人体内分泌的紊乱由于通过食品摄入的激素增加了血液中该激素的含量， 从而反馈性抑制该激素的合成与分泌，并造成与之相关的激素的合成与分泌紊乱。影响儿童青少年的生长发育食物中残留的激素和人体分泌的激素具有相同的功能，可调节人体的生长、发育， 但这一作用如果和人体正常分泌的激素共同产生作用，就会造成机体的非正常发育。特别是性激素，由于是固醇类激素，在人体的肠道内可随脂肪直接吸收，因此照样具有促进性发育的作用， 从而可能造成女性儿童和青少年的性早熟。近年来我国儿童的青春期比过去提前了2、3 年， 可能和食物中的激素残留不无关系。而对男性，则可引起男性儿童乳腺发育呈女性化以及男性生殖系统发育异常。 4.食品安全与食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。我国在《食品添加剂使用卫生标准》中，将食品添加剂分为23类，分别为：酸度调节剂，消泡剂、抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，胶姆糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定和凝固剂，甜味剂，增稠剂，香料，加工助剂，其他。 食品添加剂可以是一种物质或多种物质**，其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制。食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量，满足人们对食品的风味、色泽、口感的需求；二是增加食品的品种和方便性，可开发食品新资源；三是有利于食品加工，使食品加工工艺更合理、更卫生、更便捷；四是有利于满足不同人群的特殊需求、增强食品的个性特征；五是有利于原材料的综合应用 我国对食品添加剂的使用有着严格的规定，要求食品添加剂应该至少满足以下要求：一是食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害；二是食品添加剂在进入人体后，可以参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因被不消化所吸收而全部排出全，不能在人体内分解或与食品作用形成对体有害的物质；三是食品添加剂在达到一定的工艺功效后，应能在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或保持稳定状态；四是食品添加剂应有严格的质量标准，严禁添加未经许可的食品添加剂，有害杂质不得检出或不能超过允许限量；五是食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味；六是添加于食品中的食品添加剂能被有效的分析鉴定出来。 一般食品添加剂并不会对人体造成严重危害，但由于食品添加剂是长期少量地随同食品摄入的，这些物质可能在体内产生积累，对人体健康造成潜在的危胁。毒理学评价是制订食品添加剂使用标准的重要依据，共分为四个阶段：一是急性毒性试验，二是蓄积毒性、致突变试验及代谢试验，三是亚慢性毒性试验（包括繁殖、致畸试验），四是慢性毒性试验（包括致癌试验）。凡属新化学物质或污染物，一般要求进行上述四个阶段的试验，证明无害或低毒后方可成为食品添加剂。为确保食品添加剂的安全使用，需制定其使用标准。 食品添加剂主要分以下几种： （1）　面粉添加剂———** **作为强筋剂加入面粉中,目的是增强面筋的弹性和韧性,改善面团流变学特性和机械加工性能 。但近年的安全性研究发现,**具有一定的毒性和致癌作用, 不少发达**已相继禁用或限用**。 （2）提高瘦肉率的药物——瘦肉精 瘦肉精学名**克伦特罗,是一种从天然儿茶酚胺衍生合成的化合物。它可以促进动物肌肉特别是骨胳肌蛋白质的合成,同时对脂肪合成有一定的抑制作用,可以促进动物生长,增加瘦肉率10 %以上。一般说来一次口服用量应在20～40μg 内,但是，用量过大或无病用药则会导致肌肉震颤、心悸、战栗、头痛、恶心、呕吐等症状。 （3）增色剂“苏丹红” 苏丹红并非食品添加剂,而是偶氮系列化工合成染色剂,主要应用于油彩、汽油等产品的染色。共分为ⅰ、ⅱ、ⅲ、ⅳ号,都是工业染料。结构为其化学结构中均含有化合物- 萘及偶氮结构,由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性,对人体的肝**具有明显的毒性作用。比起苏丹红ⅰ号,苏丹红ⅳ号不但颜色更加红艳,毒性也更大。 （4）鱼类的保鲜消毒———孔雀石绿 该物质是一种带有金属光泽的绿色结晶体,又名碱性绿、孔雀绿,易溶于水,溶液呈蓝绿色。化学结构为:孔雀石绿具有相当好的杀真菌效果。由于鱼类在运输中易发生碰撞,造成鱼鳞脱落而引起鱼体真菌感染,以致出现霉烂、死亡等现象,孔雀石绿恰恰可以治疗这些鱼类碰撞伤。由于孔雀石绿在鱼体内和环境中残留时间长,并有致突变、致畸和致癌的危险性,因此许多**均禁止将其作为人类食用鱼的兽药使用。 三、化学与食品安全案例 1.老酸奶、果冻的“明胶疑云”还未澄清，昨日的央视《每周质量报告》栏目又曝光了“皮鞋胶囊”：在浙江省新昌县号称“胶囊之乡”的儒岙镇，大量**明令禁止用作食品药品原料的工业明胶，被用于加工制作药品的胶囊。胶囊主要成分明胶（gelatin），食用明胶分子式c102h151n31o39，明胶为一种无味、无色（略带浅黄色）、半透明、坚硬的非晶态物，其不溶于**，它吸水性强、粘度高，明胶是肽分子聚合物质，是胶原蛋白质的水解产物，通常用来制作果冻和其它甜点，是由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的。 2.你吃过地沟油吗？地沟油有害吗？专家告诉我们地沟油的毒性百倍于**，每年多达300万吨的地沟油流向国人餐桌……也就是说你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。**人一年吃掉300万吨地沟油，难怪日本人讽刺**人“有和蟑螂一样的生存能力”。**人吃了这么多年地沟油也没见有新闻报道说地沟油吃死人的，看来我们吃的地沟油其实很安全！地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，长期食用可能会引发**，对人体的危害极大。 3.。瘦肉精；克伦特罗（c12h18cl2n2o），学名**克伦特罗瘦肉精是一类动物用药，将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。对人体会产生副作用。此类药物主要是肾上腺类，β激动剂，因为能够促进瘦肉生长、抑制动物脂肪生长。克伦特罗能激动β2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。食用瘦肉精后直接危害人体健康。其主要危害是：出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。 4.继瘦肉精之后，染色馒头又成为食品安全问题新焦点。近日，央视《消费主张》揭露在上海的一些超市里，那些看起来白白香软的小麦馒头、淡黄诱人的玉米面馒头竟然是用过期馒头做的。一些临近或者过了保质期的馒头被运回到公司，各种食品添加剂齐上阵之后，又被“整容”成了新馒头回炉。其主要添加剂：甜蜜素，其化学名称为****钠（c6h11nhso3na），是食品生产中常用的添加剂。甜蜜素是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍。消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。 5.由于不法奶农为获取更多的利润向鲜牛奶中掺入三聚氰胺，幷宣称通过对产品大量深入检测排查，相关部门最后得出的结论是不法奶农向鲜牛奶中掺入三聚氰胺造成婴儿患肾结石，不法奶农才是这次事件的真凶，幷立即上报，而且通过**发布会召回婴幼儿奶粉的声明。 6.2005年2月,英国食品标准局在官方网站上公布了一份通告:亨氏、联合利华等30家企业的产品中可能含有致癌性的工业染色剂苏丹红一号。随后,一场声势浩大的查禁苏丹红一号的行动席卷全球。就在英国食品标准局把这份通告发出的十多天之后,北京市食品安全办向社会通报,经检测认定。苏丹红i（sudan i）的化学名称为1-苯基偶氮-2-萘酚(1- phenylazo-2- naphthalenol)，分子结构式为c6h5n=nc10h6oh。“苏丹红一号”是一种人造化学制剂，全球多数**都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如机油、蜡和鞋油等产品的染色。“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。国际**研究机构将苏丹红i归为三类致癌物，即动物致癌物，主要基于体外和动物试验的研究结果，尚不能确定对人类有致癌作用。 苏丹红i具有致敏性，可引起人体皮炎。 四、绿色化学与食品安全 随着人类生态环境的恶化，食品的化学污染问题不容忽视，人们期盼着能得到安全、优质、营养的食品，于是绿色食品应运而生。 发展绿色食品工程，将食品的化学污染遏制在源头 绿色食品是指对人和环境无害、有营养、优质的食品，它的生产必须以生态环境较佳的地域为基地，采用绿色生产技术和工艺，努力做到生产流通使用及废弃物的后处理均对食品、人和环境无污染或尽可能的少污染，可见绿色食品工程是一项致力于环境保护，减少和消除食品污染的系统工程。发展绿色食品工程，可将对食品的化学污染的治理从治标转化为治本。 1、树立环保意识，明确开发绿色食品工程的意义当前，国际社会对环境问题的日益关注和**o14000系列标准的颁布表明：21世纪是绿色产品的世纪，21世纪的主导食品是绿色食品。对于即将加入wto的**食品业来说，这既是机遇又是挑战。只有重视和解决食品的污染（尤其是化学污染）问题，通过**o14000认证的企业，其产品才能在全球贸易中处于有利地位，否则将被无情地挡在世界贸易大门之外，而且其产品在国内市场所占的份额也将受到严重的冲击。因此我国的食品业应增强环境意识，花大力气治理和消除食品的污染源，执行**o14000系列标准进行生产和开发绿色食品，在国内外市场上树立自身的良好信誉和形象。**应该完善和严格环境法规，迫使企业改变传统的生产方式，扶持兴建绿色食品基地，培育绿色食品市场，这对控制食品的化学污染、发展绿色食品工程将起到巨大的推动作用。 2、应用绿色食品技术，是发展绿色食品工程的关键。绿色食品从土地到餐桌的全过程既不产生污染，也不破坏环境，即绿色食品的生产应该是绿色生产。为从技术上消除或减少对产品及周围生态环境造成的污染，生产中运用绿色技术尤为重要。比如提倡以有机农业技术取代无机农业技术，在使用农用或食用化学品上推行“少就是多”的新概念（即用量要求越小越少，其效果却要愈强愈好），多施有机肥少施化肥，用生物类杀虫剂少用化学农药，慎用化学生长调节剂。还有食品业中广泛采用的塑料包装以及塑料大棚、地膜等废弃物造成的“白色污染”，不仅是继水质大气污染之后的又一大社会公害，而且会造成食品的“二次污染”。解决这一问题的真正出路在于运用绿色包装技术，即采用新型可降解（光解或生物降解）的绿色塑料代替传统的百年之久不分解的塑料。这样不仅使食品“里面”（原料、生产过程）绿，也使食品的外观绿，换上了无污染的绿衣服。因此，选择维护食品生产基地生态环境的绿色技术，采用食品的绿色包装，是预防食品的化学污染、发展绿色食品工程的重要环节。 3、培养公众的绿色消费意识，是发展绿色食品工程的源动力。说到食品的化学污染问题，许多人认为是生产者造成的，与自身没有多大关系。据专家统计，平均每人每天要制造0．9kg垃圾，5个不可分解的塑料袋，2～3个一次性饭盒；一个人因洗头发、洗澡、洗衣服平均每天制造200l的废水污染河流、大海、土壤；一个人每天平均用20g的化学用品在污染着环境……造成地球上生态环境恶化，工业污染只占总污染源的41％，家庭污染却占到了59％。不难想象，人们不恰当的消费、生活行为也是危害人类生态环境的一大污染源。绿色消费的主旨在于要求人们的消费活动无害于环境。发达**在80年代就掀起了绿色消费的浪潮，他们购买产品首先考虑产品是否对环境有害，其次才是产品的价格、性能等。我国是在1991年推行绿色食品标志的，目前市场上的绿色产品大多处于“配角”，公众的绿色消费意识比较淡薄。为保护生态环境和跨入wto大门，培养公众的绿色消费意识刻不容缓，因为只有绿色消费这一源动力，才能保证绿色食品生产基地较佳的生态环境，才能刺激绿色食品的生产，推动绿色技术的开发应用，丰富绿色食品市场，实现人与自然、社会的和谐发展。 20210311