真空包装后灭菌的卤肉制品微生物检哪些指标

彩~ 2024-12-02 12:24:24

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酱卤肉的**标准是：gb/t 23586-2009 酱卤肉制品word版标准内容：酱卤肉制品1 范围本标准规定了酱卤肉制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于3. 1 定义产品的生产、销售和检验。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。gb/t 191 包装储运图示标志(gb/t 191--2008 , 180 780:1997 ,mod)gb 2717 酱油卫生标准gb 2718 酱卫生标准gb 2726 熟肉制品卫生标准gb 2760 食品添加剂使用卫生标准gb/t 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验gb/t 4789. 26 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验gb/t 5009. 5 食品中蛋白质的测定gb/t 5009. 11 食品中总呻及无机碑的测定gb/t 5009. 12 食品中铅的测定gb/t 5009. 15 食品中铺的测定gb/t 5009. 17 食品中总隶及有机柔的测定gb/t 5009.33 食品中亚**盐与**盐的测定gb 5461 食用盐gb 5749 生活饮用水卫生标准gb 7718 预包装食品标签通则gb/t 8967 谷氨酸**(味精)gb 9683 复合食品包装袋卫生标准gb/t 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定(gb/t 9695.8--2008 , 180 1841 :l996 ,mod)gb/t 9695. 15 肉与肉制品水分含量测定(gb/t 9695.15-2008 , 180 1442:1997 ,mod)gb 9959.1 鲜、冻片猪肉gb 9961 鲜、冻嗣体羊肉gb 16869 鲜、冻禽产品gb/t 17238 鲜、冻分割牛肉jjf 1070 定量包装商品净含量检验规则定量包装商品计量监督管理办法 **质量监督检验检疫**[2005j第75 号令散装食品卫生管理规范中华人民共和国** 卫法监发[2003j180 号3 术语和定义下列术语和定义造用于本标准。3. 1酱卤肉制晶 stewed meat in seasoning以鲜(冻〉畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加〉、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制〈卤制〉等工艺加工商成的酱卤系列肉制品。4 产品分类根据加工工艺不同可分为两大类z 酱制品类、卤制品类。4. 1 酱制晶类以鲜(冻〉畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨(或不去骨)、成型〈或不成型), 经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。4.2 卤制晶类 ,以鲜(冻〉畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨(或不去骨〉、成型〈或不成型) 经烧煮、卤制等工序制作的熟肉制品。5 技术要求5. 1 原辅料5. 1. 1 鲜、冻猪肉应符合gb 9959.1 的规定。5. 1.2 鲜、冻分割牛肉应符合gb/t17238 的规定。5. 1.3 鲜、冻嗣体羊肉应符合gb 9961 的规定。5. 1.4 鲜、冻禽产品应符合gb 16869 的规定。5. 1.5 水应符合gb5749 的规定。5. 1.6 食用盐应符合gb 5461 的规定.5. 1.7 谷氨酸锅应符合gb/t8967 的规定。5. 1.8 酱油应符合gb2717 的规定。5. 1.9 酱应符合gb 2718 的规定。5. 1. 10 其他原辅料及食品添加剂质量应符合**相关标准及有关规定。5.2 质量要求5.2.1 感宫要求应符合表1 的规定。表 1 感官要求项目指标外观形态外形整齐，无异物色泽酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应有的正常色浑口感风味成淡适中，具有酱卤制品特有的风味组织形态组织紧密杂质无肉眼可见的外来杂质5.2.2 理化指标应符合表2 的规定。表 2 理化指标项目指标畜肉类禽肉类畜禽内脏、杂类a蛋白质/(g/100 g) ≥ 20.0 15.0 8.0水分/(g/100 g) ≤ 70 75食盐/(以 nacl 计)/(g/100 g) ≤ 4.0亚**盐/(以nano，计)/(mg/kg)铅/(pb)/(mg/kg)元机硝/(mg/kg) 应符合 gb 2726 规定锅/(mg/kg)总汞/(以 hg 计)/(mg/kg)食品添加剂应符合 gb 2760 规定a 包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品。5.2.3 微生物指标应符合gb 2726 的规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求。5.2.4 净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法儿6 试验方法6. 1 感冒指标在正常光线下，目测、鼻嗅、品尝。6.2 水分按gb/t 9695. 15 的规定执行。6.3 蛋白质按gb/t5009.5 的规定执行。6.4 氧化**按gb/t9695.8 的规定执行。6.5 亚**盐按gb/t5009.33 的规定执行。6.6 铅、无机呻、铺、总隶分别按gb/t 5009. 12、gb/t 5009. 11 、gb/t 5009. 15 、 gb/t 5009. 17 的规定执行。6. 7 微生物按gb/t 4789. 17 、 gb/t 4789.26 的规定执行。6.8 净含量按jjf 1070 规定的方法进行。7 栓验规则7. 1 出厂检验7. 1. 1 栓验项目7. 1.1. 1 预包装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群f 罐头工艺生产的酱卤肉制品出厂检验项目为感官要求、净含量、商业元菌。水分、食盐、蛋白质等项目检验应不少于每7d一次。7. 1. 1.2 散装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求。水分、食盐、蛋白质、菌落总数、大肠菌群等项目检验应不少于每7d一次。7. 1.2 组批和抽样同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数强立包装不应少于8 个(不含净含量抽样)，样品量总数不少于2 kg，检样一式两份，供检验和复验备用.7. 1.3 判定出厂检验项目全部符合本标准要求时，判定为合格z 检验结果不符合本标准要求时，使用备栓样品对不合格项目进行复检(微生物指标不合格不得复检)，如复检结果仍有1 项不合格，则判诙批产品为不合格品，7.2 型式检验7.2. 1 正常生产时应每6 个月进行一次型式检验。此外有下列情况之一时，亦应进行型式检验za) 新产品试制鉴定时fb) 原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时eo 产品停产半年以上，恢复生产时ed) 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时zd **质量监督机构提出要求时。7.2.2 捡瞌项目包括本标准5.2 的项目。7.2.3 抽样随机抽取同一批吹不少于10 个独立包装的样品(不含净含量抽样)，样品量总数不少于3 峙，捡样一式两份，供检验和复验备用。7.2.4 判定检验项目全部符合本标准要求时，该批产品判定为合格f 检验结果不符合本标准要求时，使用备栓样品对不合格项目进行复检(微生物指标不合格时不得复检)，复检结果符合本标准要求时则该批产品判定为合格z 如复检结果仍有1 项不合格，则该批产品判定为不合格。8 标志、包装、运输、贮存8. 1 标签和标志产品标签应符合gb 7718 的规定，包装运输标志应符合gb/t 191 的规定。8.2 包装使用复合包装材料应符合gb 9683 和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器必须符合相应**标准和有关规定。8.3 运输运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输.运输工具应保持清洁、干燥、元污染。散装销售产品的运输应符合《散装食品卫生管理规范》。8.4 贮存8.4. 1 高温灭菌预包装产品及罐头工艺生产的产品应在阴凉、干燥、通风处贮存;低温灭菌的产品应在o ·c~4 ·c冷藏库内贮存，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品共存放。8.4.2 产品贮存应离墙离地，分类堆放。8.4.3 散装销售产品的贮存应符合《散装食品卫生管理规范》。 20210311

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