**标准规定从哪些方面测定畜禽肉的肉质?

楚浩 2024-05-30 01:24:28
最佳回答
猪肉品质的定义在不同的**、同一**不同区域有不同的概念内涵。猪肉品质的评价指标涉及许多方面,其中许多指标尚无确切的定义,而且难以客观地测定。目前评价肉质的指标有:肉色、肌间脂肪、嫩度、极值ph、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。我国标准规定从来测定畜禽肉的肉质。肉色、肉的嫩度、系水力、p h值的测定方法。(1)肉色  肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态:紫色的还原型肌红蛋白(mb)、红色的氧合肌红蛋白(mbo2)、褐色的高铁肌红蛋白(met-mb)。当肉接触到空气后30 分钟,切口表面,由于与空气接触,肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白,肉色鲜红。随着时间延长,肌红蛋白的氧化程度加深,形成高铁肌红蛋白,这个过程比较缓慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多,肉的颜色开始褐变。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉颜色的评定需在室内白天正常光照下进行。评定时间为新鲜猪肉宰后1 ~2 小时,冷却肉样宰后24 小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。(2)嫩度  嫩度是肉的主要食用品质之一,是指肉在食用时口感的老嫩,由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多,有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉品时产生触觉,感觉软糊则嫩,感觉粗糙、木质化则老;易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度,嫩度好的肉对牙齿无多大抵抗力,容易被嚼碎;可咽性用咀嚼后肉渣剩余量的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标,而最通用的切断力又称剪切力,即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉样所需的力量,以牛顿为单位。影响肉嫩度的因素很多,测定程序必须标准化,如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等,所得结果才有可比性。(3)系水力  系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉中通过化学键固定的水分很少,大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项重要的肉质性状参数,它不仅影响肉的色香味、营养价值、多汁性、嫩度等食用品质,而且有着重要的经济价值。利用肌肉有系水潜能这一特性,在加工过程中可以添加水分,从而提高产品出品率。如果肌肉系水力差,那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中,肉因为失水而失重,造成经济损失。ph对系水力影响很大,当ph 降到蛋白质的等电点时,维持肌原纤维结构的电荷斥力最小,此时肌肉系水力最小。(4)ph值  动物肌肉ph值在宰前为7.2-7.4,宰后由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积,ph下降。肌肉ph下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌繁殖速度等均影响。一般ph均速下降,终ph为5.6,肉的颜色正常。若ph偏高(>6.0),肌肉呈深色(黑色),如dfd肉、黑切牛肉和牛胴体黑色斑纹;若ph偏低(<5.5),会产生酸肉或rse肉,这种肉的颜色正常,但质地和保水性较差。 20210311
汇率兑换计算器

类似问答
  • **水费收取标准规定
    • 2024-05-30 18:26:48
    • 提问者: 未知
    **32313133353236313431303231363533e58685e5aeb931333365653761水费收取标准规定如下: **规定的水费价格: 1、居民生活用水:2.80元/立方米;2、行政事业用水:3.90元/立方米;3、工商业用水:4.10元/立方米;4、宾馆、饭店、餐饮业等用水:4.60元/立方米;5、洗浴业用水:60元/立方米...
  • 新环境保护法49条,对畜禽养殖场,是需要一定规模的养殖才算畜禽养殖场吗
    • 2024-05-30 06:06:14
    • 提问者: 未知
    环境保护法|规定的畜禽养殖场是指成规模的养殖小区养殖厂。对于年出栏量是有一个硬性指标规定的。不在此规模的养殖场不在环保管理范围。当然有污水外排的现象,环保部门是...
  • 人造肉最近大火,人造肉方案最早是哪个**发明的?
    • 2024-05-30 11:50:57
    • 提问者: 未知
    人造肉是一种新型的替代肉类的食物,人造肉在世界以推出就获得了不错的反响,大家对这种食物的口感和成分基本还是认同的,同时人造肉也会给我们的饮食习惯带来一个**性的变化。人造肉最早是由英国人提出来的概念,而发明者则是美国人。早在1916年英国人格雷弗就曾经提出过利用蛋白生产肉...
  • 如何挑选肉桂?好的肉桂是标准是什么?
    • 2024-05-30 18:13:18
    • 提问者: 未知
    朗朗乾坤生于清虚,从无到有,生长万物。道曰:“无,名天地之始;有,名万物之母”。但是从一般茶的审评来...岩茶的品鉴指标:「清」① 指的是干茶纯净无杂,散发幽然本味。...
  • 畜禽的宰前管理主要体现在哪些方面?
    • 2024-05-30 19:31:25
    • 提问者: 未知
    禁食时,应供给足量水,使屠 宰畜禽进行正常的生理功能活动,调节体温,促进粪便排泄,以便放血完全,获 得高质量的屠宰产品。为了防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道...
  • 规定了质量管理体系有关术语的**标准是
    • 2024-05-30 21:35:32
    • 提问者: 未知
    规定2113了质量管理体系有关术语的**5261标准是gb-t1900《质量管理体系基础和术语4102》 根据1653《质量管理体系 基础和术语》 gb/t 19000 族标准可帮助各种类型和规模的组织建立并运行有效的质量管理体系。这些标准 包括: gb/t 19000,表述质量管理体系基础知识并规定质量管理体系术语;...
  • 鲜(冻)肉制品有哪些指标要检测?
    • 2024-05-30 21:14:14
    • 提问者: 未知
    牲畜屠宰加工后,经过兽医卫生检验合格的生鲜肉或冷冻畜肉还要进行理化指标如挥发性盐基氨、铅、无机砷、铬、汞,农药残留及兽药残留方面的检测。
  • 畜禽粪便处理的常用方法有哪些?
    • 2024-05-30 14:05:30
    • 提问者: 未知
    1.干燥处理.通过沉淀、离心、过滤、焚烧、絮凝等物理与化学方法对粪便进行干燥处理. 2.除臭技术.通过添加除臭剂、遮蔽剂、中和剂、吸附剂的方法对粪便进行除臭处理. 3.生物处理.主要有化粪池、好氧堆肥、厌氧发酵、生产沼气及养殖蚯蚓等方法. 可以选用的生态模式很多,其中“猪—沼—作物”生态农业...
  • 禽畜肉类
    • 2024-05-30 06:52:11
    • 提问者: 未知
    豆果美食提供禽畜肉类系列菜单和菜谱的做法,各种清晰美味菜式图片,丰富的家常食谱菜谱菜单大全可以让你轻轻松松做出美味可口的佳肴。
  • 国内生猪和猪肉定价权在哪儿?
    • 2024-05-30 16:58:54
    • 提问者: 未知
    农村经济产生了质的飞跃,**企业和个体经营户在全国如潮水般奔涌而出,农村的集贸市场遍地开花,形成了以农村集贸市场为主要交易**的农产品交易流通格局。而且,这种...
汇率兑换计算器

热门推荐
热门问答
最新问答
推荐问答
新手帮助
常见问题
房贷计算器-九子财经 | 备案号: 桂ICP备19010581号-1 商务联系 企鹅:2790-680461

特别声明:本网为公益网站,人人都可发布,所有内容为会员自行上传发布",本站不承担任何法律责任,如内容有该作者著作权或违规内容,请联系我们清空删除。