鸡的肉质怎样才算好

?廖开锐? 2024-06-17 21:02:05
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你看看这个吧禽肉卫生标准  gb 2710—81和gb 2724—81将冷冻和新鲜鸡肉鲜度分为二级,并以感官指标和挥发性盐基氮(tvb-n)来区别,一级鲜度肌肉和腹腔具有鲜鸡肉正常的气味,tvb-n≤15mg/100g;二级鲜度腹腔有轻度不快味,tvb-n≤25mg/100g.未冷冻和冷冻鸡肉的标准分开。gb 10148—88也将鸭、鹅肉鲜度分为二级,一级鲜度具有鸭、鹅肉固有的气味,tvb-n≤13mg/100g;二级鲜度允许肌肉有轻度异味,tvb-n≤20mg/100g.该标准将未冷冻和冷冻两种鸭、鹅肉定为一个标准。  本标准将未冷冻和冷冻的家禽(包括鸡、鸭、鹅)的卫生标准合并成一个,并取消二级鲜度,只制定了正常家禽应具有的感官性状及理化指标,tvb-n≤20mg/100g.  本标准还增添了兽药残留指标——四环素残留量,限量为0.25mg/kg.  本标准于1981年首次发布,1996年11月进行第一次修订。  本标准由中华人民共和国**提出。  1 范围  本标准规定了家禽(鸡、鸭、鹅)肉的卫生要求和检验方法。  本标准适用于健康活禽宰杀、煺毛、净膛或半净膛后经兽医卫生检验合格的新鲜(未冷冻)或冷冻的家禽肉。  2 引用标准  下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。  gb 2762—94 食品中汞限量卫生标准  gb/t 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法  gb/t 5009.44—1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法  sn 0179—92 出口食品中四环素族抗生素残留量检验方法  3 卫生要求  3.1 感官指标  感官指标应符合表1的规定。  表1项 目 指 标 眼球 眼球饱满、平坦或稍凹陷 色泽 皮肤有光泽,肌肉切面有光泽,并有该禽固有色泽 粘度 外表微干或微湿润、不粘手 弹性 有弹性,肌肉指压后的凹陷立即恢复 气味 具有该禽固有的气味 煮沸后肉汤 透明澄清、脂肪团聚于表面,具固有香味   注:冻禽应解冻后观察,指标应符合以上要求。  4 检验方法  4.1感官检验  在自然光线下,观察色泽、形态,并嗅其气味,取禽的腿肉或脯肉剪成块状,放入烧杯并加适量水煮沸后嗅其气味,并观察上浮脂肪性状。  4.2 挥发性盐基氮  按gb/t 5009.44执行。  4.3 汞  按gb/t 5009.17执行。  4.4 四环素  按sn 0179执行。 20210311
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