西点烘焙配方怎么计算一份的量?

掉歪的林孃孃 2024-11-14 14:18:50
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烘焙面包配方比例百分比计算法  一. 烘焙百分比定义及优点。  烘焙百分比是烘焙工业专用的百分比,它与一般我们所用的实际百分比有所不同,在实际百分比中,总百分比为100%,而在烘焙百分比中,则以配方中的面粉重量永远为100%,其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而定,且总百分比总量超过100%。  使用烘焙百分比对面包生产有较大好处,可从配方中一目了然地看出各种材料的相比例,且简单、明白、方便调整配方,以适应生产需要。  下面是烘焙百分比与实际百分比的比较:  原料 重量(公斤) 烘焙百分比 实际百分比  面粉 600 100 56.72  水 372 62 35.17  鲜酵母 18 3 1.10  改良剂 1.8 0.3 1.17  盐 1.2 2 3.13  糖 224 4 3.27  奶粉 12 2 1.13  油 18 3 1.10  总量 1057.8 176.3% 100%  二. 烘焙百分比与实际百分比的换算  1. 已知烘焙百分比求实际比:  公式:实际%=(某原料烘焙% ÷ 配方烘焙总%)乘100%  例:已知某种面包的配方,其中总百分比是182.4%,水为58%。  则面粉实际%=(100%× 100%) ÷ 182.4%=54.82%  水实际%=(58%× 100%) ÷ 182.4%=31.80%  2.已知实际百分比求烘焙百分比:  公式:烘焙%=(实际%× 100%) ÷ 面粉实际%  例:已知某面包的实际百分比中,面粉是58.2%,水为34.1%  则:面粉烘焙%=(58.2%× 100%)÷58.2%=100%  三. 配方及用料计算:  所谓配方,指烘焙百分比形式的面包配方。  已知配方后,只要再决定下列条件中的任意一项,便可求出整个配方中各种所需要的数量:  (一) 面粉重量;(二)面团总重量;(三)成品重量及数量;(四)配方任意一种原料的重量。  (一) 已知面粉重量,求其它原料用量:  分式:原料重量=面粉重量*原料% 20210311
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