厨房管理：怎样做好打荷工作——打荷培训手册1

旅拍日记 2024-06-03 23:07:32

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荷台的定位　　荷台是厨房里极其关键的一个工作岗位，它在切配（白案）炉台（红案）之间起一个关键的链接，缺少了荷台的良好运作，厨房就不能有效的运转。在一部分人眼里总会轻视荷台的工作，认为荷台是技术含量低的工种，其实不然，荷台是个技术要求高，属于那种低门栏（入门要求低）高要求的工种。　　一个好的荷台和差的荷台对炉台师傅的影响很大，甚至直接影响菜肴的出品。而荷台人员在工作几个月后，往往以为荷台不过如此，没有东西可学，工资又不高，其实这种认识是肤浅错误的，他们根本没有认识到自己离一名合格的荷台还有多远。那么如何成为一名合格的荷台人员，快速有序的掌握相关知识，并在工作中如何学习其他相关技术，变的有明确目标的人呢？在这里，本人根据在工作中碰到的和所经历过的讲述几点，基本上囊括了荷台人员从入门到出师，从技术到卫生，从相关法规到为人处世等，希望对想加入荷台行业或正在工作的荷台人员有所帮助！　　一：工作的时间和工作安排　　荷员上班应该比大厨提前半个小时或一个小时，如果上班时间是九点，荷员最好八点到，这样把先前的准备工作做充分，包括小料，围边花，餐具，调料的领和加等等。这样提前准备好了以后等大厨来上班开始备料的时候就可以学点原料加工和味料的调制了。　　荷员上班的时候应该学会安排自己分内的工作，学会边思考边工作，上班之前应该先想想今天都要干那些工作，那些先干，那些后干，学会统筹安排，这样干活既有明确目的，工作也事半功倍。不会觉得很累。　　荷员的工作一般有以下六大件事情：　　（1）围边用的原料验收和围边花草的制作　　（2）调味品的领用和加料　　（3）切小料、煲高汤　　（4）搬餐具（烧员工餐）　　（5）上市打荷的具体操作　　（6）市后清理用具和打扫卫生　　围边原料和小料原料按要求验收，不好的原料拒绝使用。香菜和法香（荷兰芹）洗干净后按要求根据用量摘好后放在洁净的用具里。用水浸泡，开餐时倒去水，天热时可在里面加少量冰块（起保鲜防腐作用）。　　围边花分自制花（大刀花、串花、刻花）和鲜花。　　自制花有心里美、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、土豆、南瓜、红薯、白菜瓣、红尖椒、黄瓜、洋葱等。原料的挑选是关键，学做花芯雕刻应先学会挑选原料，做花芯雕刻用的原料要求皮光，肉鲜嫩，水分足。糠的原料做出的花点缀后不但起不到美化的作用，还影响菜品。原料选好了，还可以起节约成本和时间的作用。如心里美做花的时候，长圆的做的花多，取料快，扁圆的去料多，浪费，还费劲。平时做花的时候多注意细节，总结经验，如在做四角花的时候，如果胡萝卜水份流失，先在水里浸泡到水份充足后再刻，这样刻出来花瓣会向外翻，花看起来漂亮。在用牙签戳心里美花的时候不能用水泡，因为泡过后一个掉色，一个太脆了不好戳，容易断裂！（雕刻选料根据所雕作品，选好题材后来选料，因为比较专业，这里就不累诉了）　　鲜花最常用的是阳兰和玫瑰，其他的如满天星、马蹄莲等都可以做围边用。鲜花因为成本高，根据鲜艳的程度回收洗净后重复利用，以减低成本。　　备围边花的时候根据生意的流量按天为单位备量（有的地方采购方便下午也要进货可以分成半天备量，不过如果是鲜花，下午的可能不太新鲜，备一天的量进冰箱反而好）尽量做到新鲜。水里不能浸泡过久，浸泡时间长了会变形褪色。花制作（摘好）后应在洁净的容器（不锈钢盆或保鲜合）里按品种分开摆放，不要乱堆乱放。以免在取用的时候乱翻而损坏花芯。有的宴席和豪包`、有些专门菜肴需要特定的围边，因此每餐开餐前备几个特殊的围边！　　下班后围边用的花和香菜及时用盖或保鲜膜封好后进冰箱，冰箱的温度不能过低（0度——5度）以免冻坏花和香菜　　　　领调料一般由主荷员负责，按生意流水和各种调料的具体用量来领用具体的数额。在领料时应配合库管员做到先进先出，不积压调料，检查调料是否有过期变质。做到不符合要求不出库。（如厨房有二级库房，备用调料不超过三天的用量，二级库房里也要先领的先用，摆放的时候左进右出分类摆放）开启的调料要拿出库房或料柜。　　调料领出后放在调料柜里按品种有序摆放，整齐直观、拿取方便、左进右出。贵重的调料由专人保管或专柜存放！　　加调料的人每天上班时加一次调料，开餐前检查一遍（有些调料炉台在加工东西时用了，因此开餐前要检查是否需要补足）加调料时固体的应先把陈的倒出来，加入新鲜的后再把陈的倒在上面。液体的调料用细蓖子过滤一遍（以防有杂物在里面）夏天加料酒时，先尝一下陈的，看是否发酸，如发酸倒了洗干净调料罐再加入（容易发酸的原料还有三花淡奶，虽然用了以后一般进冰箱，但拿出来的时候检查是否发酸）。加料视生意加足一餐的用量为好。打开没加完的封好口存放，等下次加的时候先拿出来用（有时候加瓶装调料的时候如果把瓶口弄破了，这时候不要直接加到调料罐里，应该把调料倒进油蓖子过滤一遍，以免里面有玻璃渣）。　　加油先把油桶洗净擦干分别加足净油，二道油和各种料油（如红油、香油、麻油、菜油、蔬菜油、鸡油——此类油一般用调料罐装）、一次别加太多，一个炉灶用的油有大半锅够炸东西就够了（如果两个炉灶一起用就加两个这么多）加完料后清理掉各种调料袋（垃圾桶）和调料瓶（回收——放在专门的桶里或箱里）！　　办工用品的领用一般根据酒店办公用品仓库的出库时间表来领（如每星期二、四的某个时间段），提前统计好所要的品种和数量，领出后放在厨房办公室，由厨师长保管（或厨师长指定的专人保管）。　　领用各种物料前开好出库单，写上名称和数量，字迹清楚不涂改，找厨师长签过字，再签上经手人的名字和库管的名字！　　　　切小料的时候按要求切成规范的（蒜泥、蒜片、蒜丝、姜末、姜片、姜丝、姜汁、红椒丝、红椒末、红椒片（分棱形片和长条片）、青蒜粒、段（分白段、青段）葱花、葱段（分白段和青段）、有的炉台后还要专门的小料：如蒜子、洋葱、葱结等！小料应根据生意流量备足用量，不要多备。用的时候要先切的先用，陈的和新鲜的分开放。蒜泥切好后用油拌一下（以免颜色发绿或发黑）姜类的要加水浸泡（以免发黑）不易存放的原料应少切。　　合理操作，尽量避免浪费。如：切生姜的时候，片、丝、末、汁合理取料，先切片、丝，再把余料（即边角料）拿来切末和榨汁、姜的余料也可以用来炸一下给烧红烧鱼的灶台用。其他用不上的如红椒余料，可以拿来做剁椒或烧半成品原料的时候用（开员工餐也可以）。　　其他小料如干红椒，按要求剪好，把辣椒子用筐子筛掉后用洁净干燥的器具装好备用，自己负责的特殊料如：松子、芝麻、花生仁等，如数量不多，则要告诉炉台师傅，这样可以提前炸、炒备足料。这些料炉台师傅制好后，要用洁净干燥的法兰盘装好，如是油炸的，下面要垫上餐巾纸或其他吸油的纸。如花生米是用盐炒制的，应把盐过滤掉后放在通风干燥的地方待其冷却后再去皮，这些料放的时候应尽量放在通风干燥，高点的地方，避免溅上水分。待其冷透后用密封的器具装好。　　小料切好后加满料盒，把余下的放进专用冰箱，贴好标签分类摆放整齐，看起来一目了然！　　切完料后把案板上的卫生和用具清理干净，刀具归位，毛巾洗干净放在案板上！下班时把小料盖好后收进冰箱保存（下午也要收）。　　高汤由专人负责，高汤视用途的不同而有所区别，一般的厨房都用白浓汤（筒骨，鸡骨架或各种肉、火腿的下料），此类汤焯水后要求大火烧开后烧一段时间待其汤白而浓就可以了。　　清汤（**鸡）此类汤吊的时候火要小，时间久一点，汤清而香。　　其他还有鱼汤（鱼骨架）、羊汤（羊骨架）、上汤等　　一般的汤料都要用了后再加水反复烧几次用，待其中的料味尽了后再换。每天早上和下午来都要加水烧好备用。晚上没有用完的下班前烧开关火，不要加盖，不能进生水。　　　　搬餐具一般都是根据自己所负责的炉灶师傅常烧的菜所需的器皿，根据生意拿够充足的数量，在搬的时候先检查餐具是否洗净消毒，洗干净自己的手。搬的时候注意检查有没有破损的餐具，把这部分餐具挑出来另外放（根据酒店餐具保管措施报损），搬的时候不要一次性搬太多，注意自己的安全，避免摔碎餐具。如用餐车或下料盒搬运，餐车或下料盒要求干净卫生。　　餐具到荷台后，按餐具的种类，数量、用量及先后顺序，分门别类的放好，保证用起来方便，拿起来顺手，关好柜门、如在冬天，用的是保温荷台，提前插好电源或加足热水，生意好的开餐前把柜门拿掉，等生意做好后再安上去。备好花边纸、锡纸（锡纸折好几个盒待用）、包装带、玻璃纸等特殊菜肴所需的材料。搬餐具早上和下午开餐前共两次（如果是大型宴席用的餐具，则应该根据预定的菜肴，根据什么菜肴装什么餐具搬足数量，在搬完后核对一遍）！　　大型的酒店、宾馆、度假村都有员工餐厅，由专人烧制饭菜。而大部分的社会餐饮都需要厨房里烧（有些是餐前吃员工餐，有些是餐后）。　　一般烧员工餐都由炉台教荷台烧，这对荷台人员来说也是个很好的锻炼机会。有些厨房是专门指定荷台烧，有些是按值班轮流。不管是哪种，都要把握好机会，用心去烧！根据大部分员工的口味烧出可口的饭菜！　　荷员上炉台操作任何东西都要注意安全，尤其是起油锅，不熟悉炉灶性能的应该在自己所属的炉灶师傅监督下使用。在用煤气或天然气的时候随时观察火是否会熄灭，如熄灭，应在第一时间关掉气阀再把锅子端离炉台！（其他的安全措施参照酒店安全手册、厨房安全手册或厨房器具使用手册） 20210311

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