云南饵块是怎么做的

Mop 2024-06-22 05:00:38
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饵块为云南特有,是昆明最著名的名特小吃之一,烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,风味各异,久食不厌。《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”,颜师古注了一条:“溲米面蒸之则为饵”;五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”,米是弄碎的。现在的做法是把米泡了蒸熟,上碓去舂,舂透就是饵,当然也可以用机器,但仍是米蒸为饭后做,与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都不同。饵的原料是饭米为主,若是糯米做,是“糍粑”,糯米磨粉做,是年糕,都有别于饵。如今江浙一事,这东西在农村仍是在过年时热热闹闹来做,不捏成各式花样,在城市则制成每个寸把宽五寸长左右的小条在菜市出售,但名字就叫年糕,混于糯米制品,失了古意。饵块可做成各种形状,除长丝叫饵丝外,其余不论饼形、卷形、块形都叫“饵”。这“块”本地音读如“快”,查字典就较难查到了,不过推音及义或推形及义似乎都可以猜这“块”就是“块”,吃的东西要和士分开,就寻这么一个“快”字出来。另外,昆明方言中多有把第三声读为第四声的,也可以佐证。昆明以前的“饵”都是一两斤的大“块”占主导地位,且已有文考“饵”就是“饵块”,这源流就基本算是清楚了。烧铒块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤,到微焦黄时,在表面涂芝麻酱、辣酱、油辣椒等,还可夹入牛、羊肉冷片或油条,是美味的地方特色小吃。饵块切成一寸见方小薄片加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等炒,就成了既可做主可以佐餐的炒饵块,其中最出名的要称“大救驾”。炒饵块最显饵块的丰采,所以每年农历的大年初二,昆明人的传统都要炒饵块吃。把饵块切成寸方小薄片,加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制,浇以甜、咸酱油,拌以少许油辣椒,吃起来香甜浓厚,咸辣醇正,色彩丰富,浓烈如油画,集中体现了滇味的情致。炒饵块还一种叫“大救驾”的,起源于腾冲,在昆明也很有名气。据说明朝灭亡后,李定,刘文秀等大西军于1656年拥永历帝朱由榔辗转来到昆明。两年后,清军三路入滇,吴三桂率军逼近昆明,永历帝与李、刘二将率军西走。至腾冲时,曾几断炊断,危及性命,腾冲老百姓炒饵块奉上,才算解围。永历帝叹,这真是救了朕的大驾。因此,腾冲炒饵块就被称"大救驾。“大救驾”与昆明炒饵块不同的是,切成三角形的饵块薄如纸,佐料以鸡蛋、糟辣子,番茄、白菜心、葱为主,决不放酱油,只用盐调制咸味。因此,其色彩如水粉画,清新明快,红、黄、白、绿,甚是清秀雅洁。食之,味道也较清爽,香辣适度,别具一格。卤饵块来自玉溪,成名于昆明端仕街的永顺园。卤饵块用一锅碗的方法干卤而成,选用昆明地区有名的官渡饵块切成长短整齐,粗细均匀的细丝,然后用熟猪油、甜、咸酱油、酸腌菜、韭菜、豌豆尖、辣椒油等佐料在小铜锅里先后与饵块反复翻炒,直至汁浓爆于每根饵块丝上,油亮**,浓香扑算,卤味醇厚,方盛碗开吃。蒸饵块是烧饵块的变种,怕烧烤火气大,改为厚片蒸抹酱吃,和软不燥热。炸饵块应叫“炸饵块片”或“沙炒饵块片”,与上述用新鲜饵块做主料不同,采用莹白通明,菲薄的饵块干制成,以香脆为其特色。沙炒的饵块片掺有糯米制成,是滇池地区农人正月十六吃炒蚕豆时掺在一起炒的杂拌八之一,香、脆、泡,回味着大米的甜味,尤为齿牙伶俐的年青人所喜好。饵丝的吃法主要是如米线、面条般做成“汤”的,腾冲饵丝以氽肉为鲜汤,倾入饵丝中便成。这是由于腾冲饵丝用所谓“浆米”做成,质地既有“筋骨”又软,汤一烫便入口柔糯。巍山粑肉饵丝是用猪后腿烧后刮洗,再大块不放盐炖到极烂,瘦肉成纤维肥肉不感油腻,云南人称“粑”,粑肉做饵丝的“罩帽”,饵丝用当地有名的“黄皮谷”制成,洁白无瑕而柔韧不易断,加肉、油辣子等,鲜香可口。小锅饵丝在昆明有盛名,用口径五寸左右的小铜锅分锅加肉末、豆尖、甜酱油等作料,下少许高汤,亦焖亦炒,加青豌豆、红辣油起锅,味浓油亮,吃起来特别有“劲”。在大米产区,大米被加工为多种食品,米线(很多地方叫米粉)、卷粉(或叫河粉、粉条等),在南方很普遍,唯饵块这种吃食,除江浙上海之“小年糕”与之差略相似外,云南在吃法与品种上,似可目之为“独尊”了。大米经选、洗、泡、漂、蒸、舂、揉成为圆饼,置铁架上以炭火烤熟,于一面上涂酱油、芝麻酱、辣酱而食。或夹油条、火腿片、香肠片同食。 20210311
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