**有几种煮法，都是怎么煮的？

臭鱼 2024-11-15 23:20:11

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**有几种煮法，都是怎么煮的？**干**又叫将军帽，古代称为“鳆”。其外壳中**上叫“石决明”。**肉含有蛋白质、脂肪，及各种矿物质。是经济价值很高。自古以来被誉为海中“八珍”之一，且有滋阴扑虚，润肺去喘等功效。制作方法
1.清洗去壳：将捕获到的鲜**，用海水洗去壳面杂质、泥沙。如因少量不能当天加工，可用净海水浸养保活，每天换水两次，待集量多时成批加工。加工时一般先置于热水锅内快火加热，再用手剥除贝壳。如遇粘壳，应先掀掉粘壳部分的肌肉，再整粒剥下，然后割腹去掉内脏团。2.腌制煮熟：**以清淡为上品。去壳后按每100公斤**加盐7～8公斤，腌制8～12小时。然后取出搓洗，除去鱼足边缘的黑色素和**，反复用清水漂净，再浸泡3～4小时，使之达到清淡。然后置于热水锅内旺火加热20～30分钟。煮熟后再捞起置于箩筐内，再连筐放进锅内汤汁里浸渍一下，使其排除泥沙。3.脱盐翻晒：起锅后的熟鲍，为使其味道更加清淡，应放入淡水盆内，用手轻**洗，除去表面杂质及**余渣。然后捞出沥干水分后，均匀撒在竹席上曝晒或放入烘房干燥，1～2天后罨蒸，再行翻晒。一般晴天晒4～5天即干。4.贮藏：**干属易潮品，晒干后应用塑料袋或衬有防潮纸的木箱内贮藏。用食方法食用时可切丝直接炖煮，也可作佐料烹饪高级菜肴。一般同鸡、鸭、猪肉类，煨、煮成汤菜，味道鲜美。由于**是煮干品，与其它食品配用时，应煮至九成熟时，再将**片、丝投入，再用文火煨煮数滚即可起锅，切忌久煮，以免影响风味产品特性 **干成品呈卵圆形的“元宝锭”形状，中间凸出，味淡者为优。干**的几种制作方法:干**质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干**的涨发方法主要有碱发和水发两种。**干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到**膨胀时为止.**片的泡发，一般有以下两种。其一，可用清水发。即把**片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。其二，也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将**片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将**放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。**：先将干**洗净，再添入开水，盖上盖，焖至**发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至**发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。水发干**时需要注意的事项：
1?**浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持**的鲜美度。2?砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防**巴锅和烧煳。3?煨煲**时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。4?**的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使**涨透回软。5?顶汤的制作是发制干**的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到**发制的成败。因此制作顶汤时，
一是要将原料的血水氽净，
二是熬制要够时间，
三是要将汤汁过滤干净。顶汤的制法：
原料：**鸡1只?约1500克?猪五花肉500克猪瘦肉500克猪排骨500克金华火腿750克生姜30克大葱100克陈皮15克纯净水适量
制法：
1?**鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜10克、大葱30克?均拍破，入笼蒸熟后；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜10克、大葱30克?均拍破，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。2?将**鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱?均拍破?陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。[续]红烧**：
特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。原料：干紫鲍、**鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将**取出，原汤过罗备用；将**剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖**的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入**片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。瘦肉**汤：
功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的**，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲**汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。原料：**(连壳)500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。做法：只要拣选新鲜**，将**壳和**肉分离。**壳用清水擦洗干净，去掉泥污；**肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。**鹌鹑煲角螺汤
主料：干**片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。做法：（一）干**片用清水浸软，约浸一小时。（二）买角螺时，请卖者敲去壳，切去尾。（三）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。（四）鹌鹑请卖者代刽，取去内脏，切去脚，洗净。（五）把适量之水烧滚，放下姜一片，将**片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净。（六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入**片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。特点：**滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。蚝皇翡翠鲍甫
【原料】南非、澳洲干鲍（2-5头)1只,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙,粟粉1茶匙调味料1）炒时蔬汁料：上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许2）
**汁料：上汤六安士、蚝油一汤匙
【制作过程】
1）选用煲稔**一只切片（煲稔**做法同“蚝皇鲍”）
2）菜胆或菜心，氽水沥干。烧热一汤匙油,菜胆或菜心放入炒至刚熟，下汁料，炒匀上碟。3）再烧红镬,加入一汤匙油，赞酒后加入汁料，放入**，汁滚埋芡，放在菜面。花旗参**生鱼汤
主料：花旗参20克切片、干**片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。配料：调味：盐适量。做法：
（一）花旗参、红枣洗净。（二）干**片用清水浸约一小时。（三）把适量之水煲滚，放下姜一片，下干**片、猪展煮五分钟捞起洗净。（四）生鱼刽后，洗净抹干水。（五）烧热镬，下油一汤匙，放下生鱼，煎至两面皆微黄色铲起。（六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入生鱼、花旗参、猪碾、干**片、红枣煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。特点：花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。**滋补润燥、明目。红枣补脾和胃、益气生津。蚝皇鲍（原只）
【原料】南非、澳洲、中东或日本干鲍（8-10头或12-15头)1斤,腩肉2斤,老鸡（斩大件)1-2只,洋葱（切片）1-2个,红葱头（拍烂）2两,二汤适量,竹席1个调味料:蚝油2汤匙,绍酒2茶匙,老抽少许
【制作过程】1）烧滚一锅水，放下已经劏洗干净的老鸡和腩肉拖水，捞起备用。2)预备一个厚底瓦煲，放下竹席后，依次放下水发干鲍、老鸡和腩肉。3）烧热油镬，爆香洋葱和干葱头，落蚝油和二汤，以猛火煮滚，潆酒，随即将之倒入瓦煲内。4）用文火将所有材料焗焖8-9小时(汤水一定要浸满**面，焗焖时不要拿起煲盖)。若未够稔滑,再以慢火煲直至**稔滑为止,其间欲试**是否已煲至稔滑,可以牙签试插，倘容易**即够稔滑。5）将焗焖好的材料倾出，拣出**排放上碟；过滤汤汁回镬，加少许生粉水勾芡后，再落少许老抽校色。最后，将芡汁淋到**上，即可品尝。红烧活**
原料：活**；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调料：**酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。做法：将活**宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的**摆上以水没过**为准，中火烧开，小火煨8－9小时即可，将煨透入味的**装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的**上即成。特点：色泽红亮、肉质软润，**味香醇浓郁。注意事项：**必须鲜活，死**和冰冻的**其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火。 20210311

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