鱼露怎样制作

Ls思 2024-11-06 05:22:21

最佳回答

鱼露是以鱼为原料经腌制发酵提炼的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液。其所含氨基酸等万分比酱油原汁高得多。据测定，鱼露中含有人体所需的各种氨基酸，尤其谷氨酸含量丰富，它是味精的主要万分。此外，还含有人体所需的多种无盐和磷、镁、铁、钙及碘盐等。

传统鱼露生产主要以海水鱼为原料，采用高盐自然发酵。该法生产周期约1年左右，现代生产工艺在传统制作方法上进行了改进，采用原料加酶水解后，接种发酵菌种保温发酵，将发酵周期缩短到3个月，且产品可达一级鱼露标准。

一、原料要求

任何种类的鱼均能加工制成鱼露。一般原料为海产低值鱼类如鲥鱼、蓝圆参、沙丁鱼以及海产品罐头下脚料。同一缸（池）的鱼大小应均匀，以便同时完成发酵过程。

二、工艺要点

（一）盐渍发酵将鱼按鲜度分级，新鲜鱼用盐量为鱼重的25%--30%，次鲜鱼加盐30%--50%。用盐量根据气温变化可适当增减，气温高时盐量增加。鱼盐混匀后倒入池或缸中，上层用盐封顶，用竹篱加石块压下，使盐渍发酵后鱼全部浸没在液体中。整个盐渍发酵期间，应置日光下，提高发酵温度有条件可人工保温在35--40℃，促进发酵。在自然发酵条件下需1年才能完成发酵。

（二）提取特等鱼露不同种类的鱼经腌渍发酵后，可提取不同量的特等鱼露。鲥温鱼可提取含氨基酸态氮1%以上的特等鱼露30%--33%。

（三）煮鱼水把腌过鱼后的腌鱼水煮沸除去液面上漂浮的杂质，调整其波美度为18—22。

（四）配制提取特等鱼露后的原料即鱼鲑，按不同比例加进煮鱼水，白天日晒搅拌，日晒夜露15—30天，过滤后配制成各级鱼露。

1、优等鱼露在鱼鲑中加入5倍量的煮鱼水，日晒搅拌1个月以上。用细布做成的袋子过滤24小时，过滤时再加进20%特等鱼露。如用煮腌鱼水，需加30%--35%鱼鲑，日晒过滤方法同上，再加入25%--30%特等鱼露，过滤成琥珀色清沏液体，余渣反复使用。

2、一级鱼露用腌鱼水加油站5%--50%鱼鲑，在缸内搅拌，日晒夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。晒制时间越长越好，过滤后的红色透明液体，即为成品。余渣留布袋内，反复提取使用。

3、二级鱼露将煮鱼水加入42%--25%鱼鲑，在缸内搅拌日晒。若用煮盐水需加鱼鲑40%，日晒搅拌15天后过滤。过滤液为橙黄色透明液体。过滤袋内的鱼鲑作为煮水用，缸底的鱼刺晒干作为饲料。

4、**鱼露煮鱼水加入10%--15%鱼鲑，在缸内搅拌。若用煮盐水，需加20%鱼鲑。或用制取二级鱼露的鱼鲑，加适量特级鱼露的鱼鲑，日晒搅拌15天以上过滤。过滤液为黄色透明液体，过滤袋内残渣作饲料用。

（五）成品检验按质量标准，调整氨基酸态氮的含量，如果氨基酸态氮含量太高，用**鱼露调整。

三、成品感官指标

一级品鱼露呈橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。

四、鱼露生产质量控制

1、防止黑变鱼露黑变的主要原因是原料中混进虾类，因虾类酷氨酸含量较高，在发酵过程中，酷氨酸以及色氨酸会氧化导致鱼露黑变。控制鱼露黑变的关键点是原料的整理，如已混进虾类，挑出另行处理。

2、防止沉淀成品鱼露在贮存一段时间后，有时会出现絮状沉淀。发生的主要原因是发酵时间短，蛋白质水解不完全或鱼露酸碱度、含盐量不适当引起的。控制的关键点是延长发酵时间，使蛋白质水解完全；调配鱼露的煮鱼水要充分冷却，待可凝性蛋白质析出后过滤；调整鱼露ph到5.2，消除结品。

对过滤的鱼露清汁成品进行质量检验，应按照标准调整氨基酸态氮含量。如氨基酸态氮含量太低，可加入过量特等鱼露。

出口鱼露采用玻璃瓶和塑料桶包装，装瓶前必须再用棉花细布过滤，以除去脂肪。

五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺

（一）工艺流程

下脚料--＞蒸煮--＞冷却--＞加酶水解--＞杀酶--＞加盐--＞冷却--＞接种--＞发酵--＞过滤--＞罐装--＞杀菌--＞冷却--＞成品

（二）操作要点 ①将淡水鱼鱼头、鱼皮、鱼刺、以及鱼肉漂洗水整理好待用。②将上述原料蒸煮15分钟，冷却至室温。③加入原料重0.15%（w/w）的复合蛋白酶和18%--22%的食盐，ph调至7，水解1.5小时后杀酶。④接入鱼露发酵菌种，37℃保温发酵3个月。⑤过滤、分装后，采用100℃、15分钟杀菌，冷却至室温，即为成品。 20210311

汇率兑换计算器

兑换金额：

持有货币：

兑换货币：

兑换结果：

类似问答

怎样操作盘车鱼竿钓鱼
- 2024-11-06 13:08:53
- 提问者: 搜伊适人文科学
钓鱼的技巧1、首先得把工具准备到位，不然再好的技巧也没有用，这里说的工具就是鱼竿。当你准备去钓鱼的时候首先要清楚要掉的鱼的品种，然后因此选择不同的鱼竿，可以多带几副鱼竿。2、其次就是鱼饵的原则要对，不同的鱼喜欢吃的东西不同因此你要准备的鱼饵也要不同，比如说鲤鱼喜欢吃玉米面，鲫鱼喜欢蚯蚓等，当你不清楚所钓的鱼品种的时候，可以多备几种鱼饵。3、钓鱼的位置选择也是很重要的，虽然选择位置这个技巧很多，但是...
海胆炒饭怎样制作？
- 2024-11-06 11:54:18
- 提问者: baby陈
食材冷米饭三碗海胆 70g鸡蛋三个姜茸 20g葱适量盐适量油适量方法/步骤首先把姜制成姜茸。取海胆70g，与姜茸混合在一起。鸡蛋3只，打散，炒熟。记住炒蛋时，一定用筷子，这样炒的蛋不易结块儿。炒好的蛋，盛出备用。制作葱油。可以将剩余的葱盛出备用。用葱油将海胆小火慢炒，变干，炒香。盛出备用。开始炒饭，分别加入炒好的鸡蛋和海胆。炒好就可以盛出，大快朵颐地享受美味可口的佳肴！
怎样制作展板？
- 2024-11-06 03:20:13
- 提问者: ?怪咖酒吧！怪咖地产！
photoshop coreldraw展板是一种喷画的材料~这个你先需要明白~展板就是我们一般所讲的泡沫板~通常白色`~再把另一种喷画材料~名叫背胶~又可以叫即时贴~把它裱到这块板上~那么就成为了一块广告成品-展板你说的要制作展板~其实跟制作其他设计图一样~你需要制作一幅图片~至于图片的大小尺寸~就视乎你的展板所需要的尺寸而定~如果你使用的设计软件是photoshop的话~那么你需要注意的是你新建...
绢画是怎样制作的
- 2024-11-06 04:03:24
- 提问者: 未然
1.直接买矾好的熟绢就可以画,怕漏矾最好在熟绢背面再刷一遍胶矾水,比例是60克明胶加30克矾将两者先磨成粉末,再加1250毫升70度热水,使胶与矾完全溶解于水中,水最好为纯水或蒸馏水,这两种水杂质少,可避免水中杂质对依托材料(这指绢)的侵蚀.2.是打湿绢的正面,从侧面看绢面水不发亮时就可崩绢上画板了.3.白乳胶刷在报纸条(一指宽)上,然后粘在绢的四边将绢粘切在画板上,是在绢的上面,报纸条一半压在绢...
em菌种原露的制作,怎么制作em原露的？
- 2024-11-06 13:17:26
- 提问者: 楠先生ｄｅ帅气球?
你好，em菌种原露是由益加益em菌种原种经过红糖配置而成的，配置的方法也很简单：首先准备1公斤红糖，十公斤无菌水，干净容器一个。先烧开1公斤的水，加1公斤斤的红糖，把红糖融化开，把红糖里面的有害菌消除。然后把上述融化后的红糖水冷却到30~40度情况下加1瓶菌种（一包菌剂）在然后加入剩余9公斤的菌水，整体装进一个大塑料壶或者其他的容器中，要密封发酵，不能漏气。不要装的太满，在发酵过程中会产生气体，装...
鳄鱼标本制作
- 2024-11-06 13:38:22
- 提问者: 一米阳光^O^
首先把内脏清理干净，再用甲醛浸泡5天、再干燥2天，用防腐剂处理一下就好了
怎样制作折叠人子梯？
- 2024-11-06 23:55:03
- 提问者: 芍药。
包装箱用的厚硬纸板可以做
怎样制作简易压痕机
- 2024-11-06 07:16:07
- 提问者: 你的猫.
去网上搜一个样，再参照着做。其实不如买个来的快点
钓鱼箱太矮想加高底座怎样制作帮助寻找?
- 2024-11-06 04:09:29
- 提问者: 小咸
到五金店让人给你加四个移动脚高度你自己看着来。个人感觉还是钓鱼椅方便脚能伸长申短适合多种地形
最简单的鱼饵是怎么制作的?
- 2024-11-06 20:02:41
- 提问者: 翟仔仔
在我们平时的生活中米饭粒是最常见的，在四川是常用的钓饵，色白诱鱼好，尤其是在肥水塘、练竿塘使用效果明显，但不经过处理，会非常粘手，不好装钩。那么，要使米饭钓饵装钩容易并控制米饭钓饵的软硬。首先将米饭煮熟凉冷后，用绞大蒜的塑料绞蒜机将米饭绞两遍，将绞好的饭蓉直接装入密封的塑料袋里(注意，此时不要揉和)放进保鲜盒里，放入冰箱的冷冻室内冷冻一天然后自然解冻，又放入冷冻室冷冻，再自然解冻备用，到钓场后加塘...

鱼露怎样制作

房贷计算器-九子财经 | 备案号： 桂ICP备19010581号-1 商务联系 企鹅：2790-680461

房贷计算器-九子财经 | 备案号：桂ICP备19010581号-1 商务联系企鹅：2790-680461