鱼露怎样制作

Ls思 2024-11-28 05:28:17
最佳回答
鱼露是以鱼为原料经腌制发酵提炼的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液。其所含氨基酸等万分比酱油原汁高得多。据测定,鱼露中含有人体所需的各种氨基酸,尤其谷氨酸含量丰富,它是味精的主要万分。此外,还含有人体所需的多种无盐和磷、镁、铁、钙及碘盐等。

传统鱼露生产主要以海水鱼为原料,采用高盐自然发酵。该法生产周期约1年左右,现代生产工艺在传统制作方法上进行了改进,采用原料加酶水解后,接种发酵菌种保温发酵,将发酵周期缩短到3个月,且产品可达一级鱼露标准。

一、原料要求

任何种类的鱼均能加工制成鱼露。一般原料为海产低值鱼类如鲥鱼、蓝圆参、沙丁鱼以及海产品罐头下脚料。同一缸(池)的鱼大小应均匀,以便同时完成发酵过程。

二、工艺要点

(一)盐渍发酵 将鱼按鲜度分级,新鲜鱼用盐量为鱼重的25%--30%,次鲜鱼加盐30%--50%。用盐量根据气温变化可适当增减,气温高时盐量增加。鱼盐混匀后倒入池或缸中,上层用盐封顶,用竹篱加石块压下,使盐渍发酵后鱼全部浸没在液体中。整个盐渍发酵期间,应置日光下,提高发酵温度有条件可人工保温在35--40℃,促进发酵。在自然发酵条件下需1年才能完成发酵。

(二)提取特等鱼露 不同种类的鱼经腌渍发酵后,可提取不同量的特等鱼露。鲥温鱼可提取含氨基酸态氮1%以上的特等鱼露30%--33%。

(三)煮鱼水 把腌过鱼后的腌鱼水煮沸除去液面上漂浮的杂质,调整其波美度为18—22。

(四)配制 提取特等鱼露后的原料即鱼鲑,按不同比例加进煮鱼水,白天日晒搅拌,日晒夜露15—30天,过滤后配制成各级鱼露。

1、优等鱼露 在鱼鲑中加入5倍量的煮鱼水,日晒搅拌1个月以上。用细布做成的袋子过滤24小时,过滤时再加进20%特等鱼露。如用煮腌鱼水,需加30%--35%鱼鲑,日晒过滤方法同上,再加入25%--30%特等鱼露,过滤成琥珀色清沏液体,余渣反复使用。

2、一级鱼露 用腌鱼水加油站5%--50%鱼鲑,在缸内搅拌,日晒夜露,使含氮物溶出,30天后即成半成品。晒制时间越长越好,过滤后的红色透明液体,即为成品。余渣留布袋内,反复提取使用。

3、二级鱼露 将煮鱼水加入42%--25%鱼鲑,在缸内搅拌日晒。若用煮盐水需加鱼鲑40%,日晒搅拌15天后过滤。过滤液为橙黄色透明液体。过滤袋内的鱼鲑作为煮水用,缸底的鱼刺晒干作为饲料。

4、**鱼露 煮鱼水加入10%--15%鱼鲑,在缸内搅拌。若用煮盐水,需加20%鱼鲑。或用制取二级鱼露的鱼鲑,加适量特级鱼露的鱼鲑,日晒搅拌15天以上过滤。过滤液为黄色透明液体,过滤袋内残渣作饲料用。

(五)成品检验 按质量标准,调整氨基酸态氮的含量,如果氨基酸态氮含量太高,用**鱼露调整。

三、成品感官指标

一级品 鱼露呈橙红到棕红色,透明无悬浮物和沉淀物,具固有香味,无异臭味。

四、鱼露生产质量控制

1、防止黑变 鱼露黑变的主要原因是原料中混进虾类,因虾类酷氨酸含量较高,在发酵过程中,酷氨酸以及色氨酸会氧化导致鱼露黑变。控制鱼露黑变的关键点是原料的整理,如已混进虾类,挑出另行处理。

2、防止沉淀 成品鱼露在贮存一段时间后,有时会出现絮状沉淀。发生的主要原因是发酵时间短,蛋白质水解不完全或鱼露酸碱度、含盐量不适当引起的。控制的关键点是延长发酵时间,使蛋白质水解完全;调配鱼露的煮鱼水要充分冷却,待可凝性蛋白质析出后过滤;调整鱼露ph到5.2,消除结品。

对过滤的鱼露清汁成品进行质量检验,应按照标准调整氨基酸态氮含量。如氨基酸态氮含量太低,可加入过量特等鱼露。

出口鱼露采用玻璃瓶和塑料桶包装,装瓶前必须再用棉花细布过滤,以除去脂肪。

五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺

(一)工艺流程

下脚料-->蒸煮-->冷却-->加酶水解-->杀酶-->加盐-->冷却-->接种-->发酵-->过滤-->罐装-->杀菌-->冷却-->成品

(二)操作要点 ①将淡水鱼鱼头、鱼皮、鱼刺、以及鱼肉漂洗水整理好待用。②将上述原料蒸煮15分钟,冷却至室温。③加入原料重0.15%(w/w)的复合蛋白酶和18%--22%的食盐,ph调至7,水解1.5小时后杀酶。④接入鱼露发酵菌种,37℃保温发酵3个月。⑤过滤、分装后,采用100℃、15分钟杀菌,冷却至室温,即为成品。 20210311
汇率兑换计算器

类似问答
  • 怎样操作盘车鱼竿钓鱼
    • 2024-11-28 13:08:53
    • 提问者: 搜伊适人文科学
    钓鱼的技巧1、首先得把工具准备到位,不然再好的技巧也没有用,这里说的工具就是鱼竿。当你准备去钓鱼的时候首先要清楚要掉的鱼的品种,然后因此选择不同的鱼竿,可以多带几副鱼竿。2、其次就是鱼饵的原则要对,不同的鱼喜欢吃的东西不同因此你要准备的鱼饵也要不同,比如说鲤鱼喜欢吃玉米面,鲫鱼喜欢蚯蚓等,当你不清楚所钓的鱼品种的时候,可以多备几种鱼饵。3、钓鱼的位置选择也是很重要的,虽然选择位置这个技巧很多,但是...
  • 海胆炒饭怎样制作?
    • 2024-11-28 11:54:18
    • 提问者: baby陈
    食材冷米饭 三碗海胆 70g鸡蛋 三个姜茸 20g葱 适量盐 适量油 适量方法/步骤首先把姜制成姜茸。取海胆70g,与姜茸混合在一起。鸡蛋3只,打散,炒熟。记住炒蛋时,一定用筷子,这样炒的蛋不易结块儿。炒好的蛋,盛出备用。制作葱油。可以将剩余的葱盛出备用。用葱油将海胆小火慢炒,变干,炒香。盛出备用。开始炒饭,分别加入炒好的鸡蛋和海胆。炒好就可以盛出,大快朵颐地享受美味可口的佳肴!
  • 怎样制作展板?
    • 2024-11-28 03:20:13
    • 提问者: ?怪咖 酒吧!怪咖 地产!
    photoshop coreldraw展板是一种喷画的材料~这个你先需要明白~展板就是我们一般所讲的泡沫板~通常白色`~再把另一种喷画材料~名叫背胶~又可以叫即时贴~把它裱到这块板上~那么就成为了一块广告成品-展板你说的要制作展板~其实跟制作其他设计图一样~你需要制作一幅图片~至于图片的大小尺寸~就视乎你的展板所需要的尺寸而定~如果你使用的设计软件是photoshop的话~那么你需要注意的是你新建...
  • 绢画是怎样制作的
    • 2024-11-28 04:03:24
    • 提问者: 未然
    1.直接买矾好的熟绢就可以画,怕漏矾最好在熟绢背面再刷一遍胶矾水,比例是60克明胶加30克矾将两者先磨成粉末,再加1250毫升70度热水,使胶与矾完全溶解于水中,水最好为纯水或蒸馏水,这两种水杂质少,可避免水中杂质对依托材料(这指绢)的侵蚀.2.是打湿绢的正面,从侧面看绢面水不发亮时就可崩绢上画板了.3.白乳胶刷在报纸条(一指宽)上,然后粘在绢的四边将绢粘切在画板上,是在绢的上面,报纸条一半压在绢...
  • em菌种原露的制作,怎么制作em原露的?
    • 2024-11-28 21:17:38
    • 提问者: 楠先生de帅气球?
    你好,em菌种原露是由益加益em菌种原种经过红糖配置而成的,配置的方法也很简单:首先准备1公斤红糖,十公斤无菌水,干净容器一个。先烧开1公斤的水,加1公斤斤的红糖,把红糖融化开,把红糖里面的有害菌消除。然后把上述融化后的红糖水冷却到30~40度情况下加1瓶菌种(一包菌剂)在然后加入剩余9公斤的菌水,整体装进一个大塑料壶或者其他的容器中,要密封发酵,不能漏气。不要装的太满,在发酵过程中会产生气体,装...
  • 鳄鱼标本制作
    • 2024-11-28 13:46:00
    • 提问者: 一米阳光^O^
    首先把内脏清理干净,再用甲醛浸泡5天、再干燥2天,用防腐剂处理一下就好了
  • 怎样制作折叠人子梯?
    • 2024-11-28 11:48:32
    • 提问者: 芍药。
    包装箱用的厚硬纸板可以做
  • 怎样制作简易压痕机
    • 2024-11-28 02:53:40
    • 提问者: 你的猫.
    去网上搜一个样,再参照着做。其实不如买个来的快点
  • 钓鱼箱太矮想加高底座怎样制作帮助寻找?
    • 2024-11-28 04:09:29
    • 提问者: 小咸
    到五金店让人给你加四个移动脚高度你自己看着来。个人感觉还是钓鱼椅方便脚能伸长申短适合多种地形
  • 最简单的鱼饵是怎么制作的?
    • 2024-11-28 16:05:18
    • 提问者: 翟仔仔
    在我们平时的生活中米饭粒是最常见的,在四川是常用的钓饵,色白诱鱼好,尤其是在肥水塘、练竿塘使用效果明显,但不经过处理,会非常粘手,不好装钩。那么,要使米饭钓饵装钩容易并控制米饭钓饵的软硬。首先将米饭煮熟凉冷后,用绞大蒜的塑料绞蒜机将米饭绞两遍,将绞好的饭蓉直接装入密封的塑料袋里(注意,此时不要揉和)放进保鲜盒里,放入冰箱的冷冻室内冷冻一天然后自然解冻,又放入冷冻室冷冻,再自然解冻备用,到钓场后加塘...
汇率兑换计算器

热门推荐
热门问答
最新问答
推荐问答
新手帮助
常见问题
房贷计算器-九子财经 | 备案号: 桂ICP备19010581号-1 商务联系 企鹅:2790-680461

特别声明:本网为公益网站,人人都可发布,所有内容为会员自行上传发布",本站不承担任何法律责任,如内容有该作者著作权或违规内容,请联系我们清空删除。