请问冰冻羊肉会影响口感吗?

琴琴小公主?? 2024-05-26 13:32:26
最佳回答
是的,冰冻羊肉会影响品质和口感。
冷冻能抑制肉中大多数微生物的生长繁殖,降低酶的活性,因此相对安全卫生、 货架期较长,同时它还可以有效的增加肉制品消费的机动性和可支配性。因此,冷冻是贮藏原料肉最有效最方便的方法之一。但是,冷冻肉制品在冷冻的过程中会产生大小不一的冰晶, 进而对肌细胞的膜结构和微观组织结构造成机械伤害, 从而降低肉的品质;特别是由储藏时温度较低、而在运输和销售时温度较高,这样的温度变化波动所引起的肉制品反复冻融,会引起肉中一系列生化反应,进而降低肉的品质。
试验表明,羊肉随着冷冻-解冻次数的增加,肌肉的解冻损失、煮制损失增加,肌肉保水性下降;脂肪氧化加速、失去了新鲜肉应有的颜色;结缔组织膜破裂、肌肉结构松散、肌纤维断裂,肉的嫩度发生明显的变化;肌原纤维蛋白质发生明显降解。 因此反复冷冻-解冻引起肌肉结构和特性的变化,降低了肉的食用品质(颜色、嫩度、保水性等)破坏了肌肉的微观结构和蛋白质的结构,使肌肉失去营养价值。 20210311
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